何地、何時、何人

謝德蘭

在葡萄酒大師賈斯帕·莫里斯（Jasper Morris）最近的一次亞洲之行中，本刊專欄作者與他共同探索了針對金丘的三大天問一何地、何時和何人，從而對勃艮第的風土有了更為全面的認識。

當被問及最喜愛的葡萄酒，90%的葡萄酒愛好者，包括我自己，都會點名勃艮第 或者更確切的是來自金丘的霞多麗和黑皮諾 作為最愛前三強中一員。然而，這些來自勃艮第的葡萄酒有時非常令人困惑。我很榮幸能夠連著兩天參加由專業人士主持的大師班，從而對勃艮第葡萄酒有了更為全面的了解。

葡萄酒大師賈斯帕·莫里斯（Jasper Morris），作為英國大酒商公司Berry Bros & Rudd的勃艮第葡萄酒總監，他還是《lnside Bourgogne》 -書的作者，以其淵博的專業知識而著稱，他對一切跟勃艮第有關的事物都感興趣。在他最近的一次亞洲之行中，我們共同探索了針對金丘的三大“天問”——何地、何時及何人通過品鑒三組葡萄酒，每組葡萄酒安排有兩個相同點和一個不同點。類似的品鑒設定正好與一周后的Altaya年度葡萄酒“對黑皮諾的熱情”研討會如出一轍，這次共有4個來自勃艮第的家族酒莊的莊主們分享了他們對這12款酒在三大“天問”上觀點。

何地（The “Where”）

金丘的主要土壤成分為石灰石和泥灰土，但每個村莊的土壤結合體不同。來自Domaine Arnounx-Lachaux酒莊的Pascal和Charles Lachaux是一對父子組合，他們講解了品鑒會上三款不同特點的自家紅葡萄酒——全部是2011年份，采用完全一樣的釀造方法，但葡萄生長自不同的村莊——不同的土壤和地理位置。位于更北面的Chambolle Musigny村的白色土壤出產的葡萄酒更為輕盈柔和，而Vosne Romanée村的深色土壤則賦予了葡萄酒更多的結構感和力量。第三款葡萄酒來自Nuits St Georges村，但并非當地那種典型的濃郁風格，這是因為葡萄園里的熾白色土壤出產的葡萄果實較小，該酒集中度很高但不失優雅。

另外一組有趣的比較是Domaine Faiveley酒莊的兩款一級園葡萄酒。兩者都來自Gevrey Chambertin村，2012年份且采用相同的釀酒技術。其中“Clos des lssarts”彰顯一種突出的礦物質感，兼帶柔滑的回味，而“Combe aux Moines”酒款更為單寧化和陽剛。這兩個地塊之間的距離不足兩公里。

何時（The “When”）

“何時”是指年份。根據賈斯帕所言，勃艮第處在一個多種天氣混合的十字交叉口，這里時常會出現兩種不同的天氣系統，無怪乎勃艮第每個年份都是不一樣。霜降和冰雹會降低產量，而成長期間的降雨則會影響到葡萄質量。炎熱的年份可以造就有力的葡萄酒，但太熱就會導致酸度和酒精度之間的不平衡。從另一個方面來講，涼爽的年份，有可能出產的葡萄酒太過纖細，盡管辛勤的釀酒師依然可以化平凡為神奇地釀出一些非常優雅的葡萄酒。賈斯帕的觀點是年份不應該有優劣之分，但卻可以作為何時飲用該年份葡萄酒的一種指示。

隨同賈斯帕，我們一同比較了Domaine Jean Grivot Nuits-Georges 1er Cru 'Roncieres' 2003和2000這兩個年份的紅葡萄酒。2003年份豐腴集中，反映出一個特別炎熱的年份，但它現在依然是一個帶有成熟深色水果特點的年輕年份，至少還有12年的路可走。2000年份盡管僅比2003年份早三年，但比后者更為醇和，充滿了水果干和森林土壤的芬芳。盡管這是一個在臨近采收期時降雨過多的困難年份。賈斯帕將2000年描述為一個適合葡萄酒愛好者的愉快年份——雖然它并非一個長壽的年份，價格合理，并且完全令人喜歡。相比而言，2003年至少還需要另外一個五年才能到達適飲期。

何人（The “Who”）

風土理念即指土壤、氣候和人文之間的互動，顯然，釀酒師在塑造葡萄酒的風格方面扮演了一個重要的角色。BBR別出心裁地將Domaine Bruno Clavelier和Domaine Jean Grivot兩家酒莊2008年份的Vosne-Romanée 1er Cru ‘Les Beaux Monts加以對比。前者的葡萄采收略早，發酵時摻加了部分葡萄梗，所釀之酒展現出豐沛的紅色水果和花香，同時結構相對緊實。后者并沒有在釀酒過程中采用葡萄梗，但在橡木桶中陳放了18個月之久，它體現出更加成熟的紅色水果特點，口感更為纖細。

我們在“對黑皮諾的熱情”研討會上對比品鑒了三款紅葡萄酒：Domaine de Montille Volnay 1er Cru ‘Les Mitans2009、Domaine Faiveley Pommard 1er Cru ‘Les Rugiens2012和Bonneau du Martray Corton 2011。盡管它們來自不同的葡萄園和年份，我們仍可以發覺不同釀酒師在處理單寧和萃取度方面所留下的痕跡。

這兩個品鑒會使我更加確信我們對于葡萄酒的選擇是一件非常個人的事情。葡萄酒無關價錢和評分，我們每個人擁有不同的味蕾感受和風格偏好，所以，只有在我們都不偏好于同一款酒時才符合邏輯。對于年份，我想說的是，我們只需要每個年份都購買，因為這樣就可以欣賞到不同年份的勃艮第風采。

我還有幸品鑒到Louis Jadot酒莊2013年份的期酒，Louis Jadot是一家葡萄園幾乎遍布每個金丘村莊的勃艮第大酒莊，酒莊的副總經理Thibault Gegey表示，2013年是一個并不順利的年份，春季潮濕陰冷，導致開花不足和結果較少。由于學習到三大“何”們的強大精髓，所以我絕不會輕視2013年份，它嘗起來并不像2010年份，或許陳年潛力也會不盡相同，但那又如何？我喜愛優雅而纖細的風格，而且我確信我并不是唯一一個這樣的人。當我們酌飲勃艮第時，我們應該知道我們品鑒的那些致力于地塊風土特性的果農釀酒師的貢獻精神，他們努力嘗試在每個年份都釀造出盡可能最好的霞多麗和黑皮諾。所以，讓我們干杯吧，為他們，更為勃艮第！