云南美食琵琶肉

周禮

到云南的怒族人家做客，主人常常會奉上一道特別的佳肴——琵琶肉。琵琶肉又稱豬膘肉，是怒族、普米、納西、摩梭等民族的傳統美食。因其外形酷似琵琶，故稱之為琵琶肉。清吳大勛的《滇南聞見錄》載：“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉。”

琵琶肉的制作工藝主要來源于藏族的傳統腌肉，但怒族人卻堅持認為，琵琶肉的腌制法是神仙教的。相傳，在很久以前，當地有一位經驗豐富的老獵人，他的射箭技術堪稱一流，幾乎百發百中。只要他拿著弓箭進山，從來沒有空手而歸過。然而，獵人卻覺得他的好運是神仙給的，因此每次打完獵，他總不忘祭奠山神和獵神。不過，老獵人也會遇到一些棘手的問題，如獵物的存放。由于他打到的獵物實在太多，吃不完的放幾天就壞了，這讓他十分苦悶。一天晚上，一位神仙給他托了一個夢，教他如何處理那些剩下的獵物。醒來后，獵人依法炮制，竟做成了美味可口、易于長期存放的琵琶肉。

制作琵琶肉，要經過宰殺、剔骨肉、抹調料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。首先，將宰殺后的豬去毛洗凈，剖開肚皮，取出內臟，將骨頭和瘦肉從豬體內剔出，但要保持豬頭完整；然后，抹上鹽和燒酒，并加上花椒、胡椒、大蒜、生姜等調味品；接著，將抹好調料的豬膘肉用大鐵針和麻繩縫合起來，并在針線縫合處涂上一些核桃油，縫的部位主要是豬肚和豬腳。縫好后，還要在兩只豬耳朵里各塞上一個核桃，在兩側豬鼻孔里各插一根粗細適宜的木棍并塞嚴。幾天后，取出木棍，從鼻孔里灌一些鹽水進去，再塞緊木棍。最后一道工序就是晾曬，將豬膘肉放在火塘篾笆上熏干，或晾在房頭陰干。這樣做的目的是為了將豬肉中的多余水分蒸發掉。這與漢族人做臘肉很相似，但琵琶肉工藝更加復雜，口味也更好。通常情況下，頭年腌制的琵琶肉要等到大年三十晚上才可以食用。

琵琶肉放置的時間長短不一，短則一兩年，長則幾十年。在怒族人的家中，人們常常可以看到一些經歷了無數個春秋仍保存完好的琵琶肉。這些肉表面上布滿煙塵，呈深褐色，有一種滄桑感，但烹制好后味道依然不錯，不變質，無異味，甚為神奇。

吃時，琵琶肉可煮、可炒、可蒸。除日常食用外，琵琶肉也是家庭富裕的一種標志。如果哪家的神柜上擺滿了整條整條的琵琶肉，別人就會用羨慕的眼光看這家人，認為這家的日子過得好。

一盤美味的炒琵琶肉端上桌來，只見其紅黃相映，十分惹眼，讓人垂涎欲滴。輕輕地咬上一口，只覺唇齒生香，濃郁醇厚，肥而不膩，讓人回味無窮，真是一道極具特色的美食。