家宴

羅格

日歷漸漸變薄了，冬日斜斜的暖陽下，穿行在掛滿香腸魚鲞的屋檐下時，心里有一只小手，已經開始掰著指頭算日子了。過年回家的團聚，想來太過抽象，讓人心底一暖的，則是大年三十晚上，那一頓忙碌而熱鬧的家宴。

在我還是個孩子的時候，大約在大年三十的前兩天的某一個午后，外公就會在那張四角方桌上鋪開紅紙，架著老花眼鏡，提起小楷狼毫，開始寫下菜單。那一刻，他仿佛一位元帥，將一道道菜所需要的食材，撰成一道道軍書，快馬加鞭疾送四散城中各處的兒女們。

這是一個家族為了一件事緊張而有序運轉的開始。兒女們趕在清晨奔赴市集，東市買雄雞，西市買豬肚，南市買豆腐，北市買活魚，一一匯集到元帥帳前聽令，按照各人的強項，一一領了令牌下去準備，所謂戰端未開糧草先行，到了年夜飯當天炊事緊時，許多備菜的工作是萬萬來不及的。

豬肚要用粗鹽搓洗干凈，紅豆要洗好炒成豆沙，豆腐要提前做成丸子，各種點心要做成半成品，大量的碗碟也要洗凈備用。這樣的備菜工作，往往會一直持續到大年廿九的深夜，這支家族親軍，終于厲兵秣馬，枕戈待旦。

下午約莫三四點鐘光景，這場蓄勢已久的會戰，就在孩子們的鞭炮聲中打響。兒女輩孫輩陸續到來，在大門上貼上福字和對聯，紅燈籠也亮了起來。外公一聲令下，催動三軍，領著眾人各持鍋碗瓢盆刀砧鏟勺忙碌起來，寫著菜單的紅紙被貼上了灶頭，仿佛一幅作戰地圖，上面一道道列好的菜名，一個接一個被劃去。

涼菜中的先鋒官頭銜，往往被二舅的白斬雞領了去。二舅的白斬雞不用煮也不用蒸，而是用浸燙。用大鍋燒開水，宰殺洗凈的小公雞整只入水，浸燙的過程中，還要隔幾分鐘提出水面，控干腔內的熱水，然后再入水浸燙，使雞肉均勻燙熟。差不多九成熟時拎出，放進冷開水中浸泡。冷卻后再斬切成塊，這樣出鍋的白斬雞，雞皮爽脆肉質嫩滑，雞骨中還留著一絲鮮紅色。除了白斬雞，自灌香腸、白切肚片、涼拌海蜇、血蛤、大蝦被一一切好擺盤端上桌面，年夜飯就算開席。

涼菜見底，胃口初開，緊接著就是一道叫作“稀鹵螟脯”的羹湯。這道羹是家鄉的特色美味，所謂螟脯，就是墨魚干，是一種鲞。相傳在北宋末年，為了紀念農民義軍領袖陳希盧，處州人烹制了一道稀鹵螟脯來紀念他。稀鹵螟脯諧音雙關“希盧”和“民富”。

螟脯是干貨，味道更加濃郁，提前泡發好切細條備用，另外開洋、冬筍、馬蹄等輔料切成碎末。鍋里入油，食材入鍋翻炒，撒點老酒，加熱水煮出味道來，然后勾芡調成糊湯，湯變稠時，再打一個雞蛋，均勻倒在湯里，攪拌一下，劃出蛋花就可以出鍋了。端上桌時，再抓上一把香菜碎，撒上一點胡椒粉，大年夜里的火熱家宴，就進入了主旋律。

接著是熱菜。快炒或是紅燒幾樣，按下不表，唯獨一道炸羊尾，卻是我最難忘懷的。這道菜食材并無特別，卻只有在年夜飯上才能吃到。這是外公的拿手好菜，炸羊尾炸的其實不是羊尾，而是豬板油，只是外形似羊尾。板油切成一寸長半寸寬的薄條，然后薄薄地裹上一層調了雞蛋清的面糊，放進油鍋里用小火炸。這火候是要把板油炸透出油，又要外皮金黃不焦。炸好撈出控油，鍋里留底油開始熬糖，白糖入鍋小火調制，熬出的糖油稍有黏稠，就把炸好的羊尾倒入穿糖衣輕輕攪動，讓羊尾均勻裹上糖衣即可出鍋。

等到稍稍降溫，白糖油結霜，真像是羊毛般的溫暖，霜下則透出黃澄澄的有些油亮。一口下去，外皮甜脆，豬油和外皮又融合出一層香酥，內里還有一層未化的板油，此時已經像黃油一樣，溫熱得讓人有幸福感。

往下會是一道主菜，其實就是一口暖鍋。這其實算是一種火鍋，但和人們平常印象里的火鍋有些差距，因為所有食材都已經完全做熟，更像是湯菜，爐火或者說電熱爐火，只是為了給它保溫，所以叫作“暖鍋”。

這口暖鍋里的用料也別無奇處，排骨、老鴨等大葷做底，輔以香菇、冬筍、金針（黃花菜）等山貨，最具特色的則是里面的豆腐丸子。豆腐丸子這道令牌，每年都是交到了媽媽手上。肥瘦相宜的夾心肉切成肉末，老鹵豆腐用手捏碎了，拌上肉末，若要色澤豐富口味多樣，還可以拌上香菇末、胡蘿卜末或者香菜末，搓一團稍稍一捏，放在瓷碗里滾一滾，滾成丸子。平日里這樣就可下鍋汆燙，過年時往往入油鍋稍炸，可以保存幾天。

豆腐是吸收美味湯汁的好手，制成了丸子又添了另一種風味，下到暖鍋里，隨著湯水嘟嚕嘟嚕微沸，豆腐丸子微微漲開，一口咬下去，豆腐的清香和湯水的鮮美就會在口腔里四溢開來，驅散了這個冬天里最后的一絲寒意，玻璃窗上，此時也蒙上了一層暖洋洋的水霧。

年三十晚上的年夜飯的末尾，八寶飯或者湯圓作為甜點又是必不可少的。糯米甜食是這個家族的最愛。麻心湯圓自不必贅言，而八寶飯是在大海碗的碗底鋪上蜜棗、紅綠果脯、各種堅果仁，再填上糯米，紅豆沙做了八寶飯的餡，除夕夜的甜品，把每個人胃里最后那點空間占了。

到了人人都打著飽嗝的末尾，外婆還會起身挨個問我們，米飯還要不要吃？實在是沒人吃得下了，外婆便笑瞇瞇地把飯鍋捧了，這便是“年年有余”了。

而現在，離又一個的大年三十越來越近，這樣的畫面，我卻只能有些費力地才能回憶起來。隨著老人的年事漸高，孩子們慢慢長大，都有了自己的孩子，這樣的家宴，便一去不返了。取而代之的，則是大年三十晚上酒店里的聚餐。好酒、好菜、不用刷鍋洗碗，只是心里的溫度變得溫吞吞，還沒等沸騰，就已經撤去了薪火。在例行的春晚節目上演前，我要把老人送回家，門口紅燈籠照得外公紅光滿面，不用再站在爐前掌勺的他，卻像一個離開了金戈鐵馬的將軍，在一年中最后的一個夜晚，顯得有些落寞。

這樣的現實就像是一場定期上演的電影，人們喜笑顏開地來，上演著并不真實的歡鬧，時間一到，電燈點亮，等不到字幕拉完，便從座位上匆匆起身。只留下那塊銀幕，孤獨地準備一個華麗的身姿，期待著你們下一次的到來。

（選自《中國烹飪》2015年第2期）