貯藏溫度對神秘果果實采后品質(zhì)、生理代謝及病害的影響

陳亮等

摘 要 神秘果是一種具有發(fā)展前景的熱帶優(yōu)稀水果。為研究貯藏溫度對神秘果果實采后品質(zhì)、生理代謝及采后病害的影響，試驗采用低溫（4 ℃）和常溫（25 ℃）貯藏，測定了神秘果果實在貯藏過程中的可溶性固形物、維生素C及可滴定酸等品質(zhì)指標(biāo)的變化，同時進(jìn)行了呼吸強度、乙烯釋放速率測定以及采后病害鑒定。結(jié)果表明：神秘果采后貯藏期間可溶性固形物含量升高，維生素C含量和可滴定酸含量下降，且低溫貯藏條件較常溫條件變化緩慢；常溫貯藏條件下神秘果呼吸強度和乙烯釋放速率極高，而低溫能明顯抑制果實的呼吸強度和乙烯釋放；低溫貯藏還可以顯著延緩神秘果的果色轉(zhuǎn)變，保持92.33%的好果率；神秘果采后主要病害為炭疽病（Colletotrichum gloeosporioides（Penz.）Sacc.）和蒂腐病（Botryodiplodia theobromae Pat.）。總之，低溫貯藏能顯著延長神秘果的貯藏期，并顯著降低其采后病害的發(fā)生。

關(guān)鍵詞 神秘果；采后品質(zhì)；生理代謝；病害；低溫貯藏

中圖分類號 TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

Abstract Synsepalum dulcificum Daniell is one of the tropical fruits that has great development potential. In order to study the effects of storage temperature on the postharvest quality， physiological metabolism and postharvest diseases， fresh fruit of S. dulcificum were stored at low temperature （4 ℃） and room temperature（25 ℃）. During the period of storage， soluble solid content， vitamin C content and titratable acidity were measured. Meanwhile， the respiration rate and ethylene production rate as well as postharvest diseases of miracle fruit were analyzed. The results showed soluble solid content increased，vitamin C content and titratable acidity content declined， which were changed slowly at low temperature. The respiration rate and ethylene production rate of the fruit stored at room temperature were very strong， which was inhibited obviously at low temperature. Whats more， low temperature storage remarkably inhibited the coloring of the fruit and more than 92.33% good fruit was maintained. The major postharvest diseases were anthracnose（Colletotrichum gloeosporioides（Penz.）Sacc.）and stem-end rot（Botryodiplodia theobromae Pat.）. These data suggested that the storage life of the fruit stored at low temperature could be prolonged significantly， and the postharvest diseases were obviously reduced.

Key words Synsepalum dulcificum Daniell；Postharvest quality；Physiological metabolism；Disease；Low temperature storage

神秘果（Synsepalum dulcificum Daniell），又稱奇跡果、變味果，原產(chǎn)于西非，是一種熱帶優(yōu)稀水果。神秘果含有神秘果素[1]，能引起人們的味覺神經(jīng)末梢對食物味道發(fā)生變化，因此，食用神秘果后再吃酸性水果（如檸檬、酸橙、葡萄柚等）口感反而覺得甘甜。此外，神秘果果肉中還有維生素C、檸檬酸、琥珀酸、草酸和（R*）-4-hydroxy-2-oxetanone等物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)高血糖、高血壓、高血脂、痛風(fēng)、尿酸、頭痛等保健作用而日益受到關(guān)注[2-3]。

目前，神秘果在海南、云南、廣西、廣東等熱帶地區(qū)有少量栽培[4]。在海南，神秘果樹終年長綠，四季均可以開花結(jié)果，但是一年僅2次集中成熟期。新鮮神秘果是一種特殊的漿果，皮薄多汁，不耐貯藏，自然條件下極易腐爛[5]。目前對神秘果采后品質(zhì)、生理代謝和采后病害研究較少，其采后保鮮技術(shù)研究尚欠缺。本試驗開展常溫和低溫貯藏條件對神秘果采后品質(zhì)、生理代謝和病害等方面研究，以期為其保鮮技術(shù)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試神秘果采自海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所基地。采收的果實達(dá)生理成熟（果皮呈淺紅色但底色帶綠色），大小均一、顏色一致、無損傷、并帶有完整的果蒂。

1.2 方法

果實在低溫[（4±0.5）℃、RH 85%～95%]和常溫[（25±0.5）℃、RH 85%～95%]貯藏。低溫貯藏每3 d測定1次相關(guān)指標(biāo)，常溫貯藏每天測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.1 果實品質(zhì)測定 果實可溶性固形物含量用手持糖度計測定，維生素C（Vc）含量用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定，可滴定酸（TA）含量用酸堿滴定法測定[6]。

1.2.2 呼吸強度測定 呼吸強度采用CO2分析儀測定法測定[7]。先將1 L廣口瓶放置在貯藏溫度下預(yù)冷20 min，再取神秘果約30 g放于廣口瓶中，在貯藏溫度下密閉120 min，用CXH-3010D 紅外CO2 分析儀測定廣口瓶內(nèi)CO2 濃度。神秘果體積用排水法測定，果實重量用稱重法測定。試驗重復(fù)3次，以平均值表示。

1.2.3 乙烯釋放測定 乙烯釋放速率采用氣相色譜法測定。取3粒神秘果果實放入20 mL頂空瓶中密閉30 min，每個處理測定6瓶，用安捷倫CTC80頂空進(jìn)樣器+7890A GC儀器測定乙烯濃度。GC條件：FID檢測器250 ℃，氫氣30 mL/min，空氣300 mL/min； HP-5（30 mm×0.32 mm×0.25 μm）流量1 mL/min；柱溫60 ℃，保持2.5 min；進(jìn)樣口105 ℃，分流比30 ∶ 1；頂空進(jìn)樣1 mL。用乙烯標(biāo)準(zhǔn)氣體（純度>99.99%）作標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行對比分析。

1.2.4 果實顏色變化 果皮顏色變化用Ocean QE65 pro光譜儀測定。采用LAB 顏色模式，積分時間8 ms、平均次數(shù)100次、平滑寬度3、光源LED、波段380～1 000 nm、波長修正0。用標(biāo)準(zhǔn)白板放在積分球上調(diào)整讀數(shù)為60 000，取參比值作為100%，用標(biāo)準(zhǔn)黑色面放在積分球上取暗流值作為0，測定30個果實顏色L*、a*、b*的變化，求平均值。其中，L*表示亮度，a*表示綠色和紅色之間的轉(zhuǎn)變程度（負(fù)值表示顏色為綠色，正值表示顏色為紅色），b*表示藍(lán)色和黃色之間的轉(zhuǎn)變程度（負(fù)值表示藍(lán)色，正值表示黃色）。

1.2.5 神秘果采后病害調(diào)查及病原菌的分離與鑒定 調(diào)查貯藏期間的采后病害發(fā)生情況，常溫貯藏果實每天調(diào)查1次，低溫貯藏果實隔天調(diào)查1次，每處理60個果實，重復(fù)2次，計算好果率。病果是指果實表面至少有一處發(fā)生病變或者汁液外漏、果實軟化皺縮或腐爛現(xiàn)象[8]。

參考胡美姣等[9]的研究方法，根據(jù)柯赫氏法則確定神秘果采后病害病原菌的種類。

（1）病原菌分離純化。將病果沿病健交界處切取大小3 mm×3 mm的果皮組織塊若干，用0.1%的升汞酒精（75%）消毒30 s，無菌水沖洗3次后，將組織塊移于PDA平板上，待菌落長出后從菌落邊緣取菌絲進(jìn)行純化，獲得供試菌株待用。

（2）致病性測定及病原菌再分離。供試菌株28 ℃恒溫培養(yǎng)4 d后，采用刺傷接種法將菌餅（φ=5 mm）接種于健康神秘果果實上，每處理接種3個果實，以接種無菌PDA塊為對照，重復(fù)3次，置于保鮮盒中保濕，觀察果實發(fā)病情況，并對病原菌再分離純化。

（3）病原菌種類鑒定。將再分離菌株與原始供試菌株分別培養(yǎng)，觀察菌落培養(yǎng)性狀、菌絲體形態(tài)、產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)及孢子形態(tài)、顏色、大小等特征，并進(jìn)行鑒定[10]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)采用SAS 8.1軟件進(jìn)行分析和檢驗，Duncan多重比較法進(jìn)行差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間神秘果品質(zhì)的變化

常溫條件下貯藏，神秘果果實品質(zhì)發(fā)生了極顯著的變化，貯藏5 d可溶性固形物含量達(dá)到11.88%，提高了20.98%，Vc含量降至12.06 mg/（100 g），下降18.130%，可滴定酸含量由0.6 mmol/（100 g）降低到0.52 mmol/（100 g），降低了13.33%。低溫貯藏15 d后果實的可溶性固形物極顯著升高，但升幅低于常溫下貯藏5 d的果實，Vc含量顯著下降9.71%，降幅低于常溫貯藏，可滴定酸含量由0.6 mmol/（100 g）降低到0.55 mmol/（100 g），下降8.33%，下降幅度極顯著低于常溫下降的幅度（表1）。

2.2 貯藏期間神秘果呼吸強度變化

呼吸強度的變化是采后果蔬最重要的生理生化變化之一，呼吸強度可以衡量呼吸作用的強弱[11]。常溫（25 ℃）貯藏條件下，神秘果果實采后呼吸代謝旺盛，隨著貯藏時間的延長，神秘果的呼吸強度迅速增加，在第3天達(dá)到呼吸高峰，呼吸強度為604.24 mg CO2/（kg·h），隨后呼吸速率下降；低溫（4 ℃）貯藏條件下，神秘果呼吸強度隨貯藏時間的延長而逐漸增加，但極顯著低于常溫下貯藏的呼吸速率，在第9天時達(dá)到呼吸高峰，呼吸強度僅為60.25 mg CO2/（kg·h）， 隨后呼吸強度下降（圖1）。

2.3 貯藏期間神秘果乙烯代謝的變化

對于呼吸躍變型水果，微量乙烯即可啟動果實的后熟進(jìn)程，從而發(fā)生果實軟化和轉(zhuǎn)色等采后最顯著的變化。在常溫貯藏條件下，神秘果果實的乙烯釋放速率隨著貯藏時間的延長迅速增加，貯藏至第5天時，乙烯釋放速率達(dá)到最大，為398.83 μL/（kg·h）。在低溫貯藏條件下，神秘果果實乙烯釋放速率隨貯藏時間的延長而逐漸增加，第9天達(dá)到高峰，為23.47 μL/（kg·h），隨后乙烯釋放速率下降（圖2），整個貯藏過程中，乙烯釋放速率極顯著低于常溫下的乙烯釋放速率。

2.4 貯藏期間神秘果果實顏色的變化

常溫和低溫貯藏條件下，神秘果果實顏色的L*值和b*值均隨貯藏時間的延長而降低，而a*值則隨貯藏時間的延長而升高（圖3），說明果實顏色逐漸變深，黃色逐漸減少，紅色逐漸增加。

常溫貯藏的神秘果果實顏色的ΔL*值（9.05）和Δb*值（14.72）與低溫貯藏的ΔL*值（10.84）和Δb*值（17.21）差異并不明顯。在常溫貯藏條件下，a*值在貯藏不到2 d的時間由負(fù)值轉(zhuǎn)變?yōu)檎担垂麑嵰褟木G色轉(zhuǎn)為紅色，而在低溫貯藏條件下，a*值貯藏9 d后才由負(fù)值轉(zhuǎn)變?yōu)檎担页刭A藏的Δa*值（78.87）與低溫貯藏的Δa*值（42.47）存在極顯著差異，說明果實在低溫貯藏條件下，顏色轉(zhuǎn)為紅色的速度較常溫貯藏緩慢。

2.5 神秘果采后病害調(diào)查及病原菌的分離與鑒定

2.5.1 采后病害的調(diào)查 在常溫貯藏條件下，神秘果果實貯藏至第3天，即發(fā)現(xiàn)個別果實開始腐爛，隨后隨著貯藏時間的延長，果實腐爛快速增加。而在低溫貯藏條件下，第9天才出現(xiàn)果實腐爛，貯藏至第15天時，好果率仍為92.33%（圖4）。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，采摘受傷和受擠壓的果實最先腐爛。

2.5.2 病害種類及病原菌鑒定 神秘果果實在貯藏過程中出現(xiàn)2種癥狀的病害（圖5）。

癥狀1：首先在果蒂處或果實表面出現(xiàn)針頭狀小黑斑，逐漸擴展為黑色病斑，病健交界明顯，果皮變黑略皺縮，潮濕時表面易產(chǎn)生灰白色絨毛狀霉層，并產(chǎn)生小黑粒狀即為病原菌的分生孢子盤。在采摘時果柄脫落或有擠壓傷的果實易發(fā)生該病害。

從該癥狀分離獲得的病原菌在PDA培養(yǎng)基培養(yǎng)時，生長速度中等，菌落圓形，初為白色，后變?yōu)樯罨疑z絨毛狀，圓筒形，有隔膜和分枝。分生孢子產(chǎn)生于分生孢子盤內(nèi)或直接產(chǎn)生于菌絲體上，單胞，無色透明，橢圓形、圓筒形或棍棒形，兩端鈍圓，直或中間略向內(nèi)凹陷，內(nèi)有1～2個油球，大小（5.8～17.3）μm×（3.5～5.6）μm。該菌分生孢子懸浮液涂布于載玻片上極易產(chǎn)生附著胞，附著胞黑色，近球形或卵形，少數(shù)不規(guī)則型，大小（4.9～8.1）μm×（3.6～7.3）μm。

根據(jù)上述特征，該病為炭疽病，病原菌鑒定為膠孢炭疽菌（Colletotrichum gloeosporioides Penz.）。

癥狀2：首先從果實蒂部發(fā)病，初期病斑水漬狀、病健交界不明顯，病部向果身擴展迅速，果肉組織軟化，果皮水漬狀褪色，2～3 d全果腐爛，流出的汁液導(dǎo)致健康果實快速腐爛。后期果實失水干枯變?yōu)楹谏Ｔ摬【鷺O易侵染采摘時果蒂脫落的果實。

從該癥狀分離獲得的病原菌在PDA培養(yǎng)基培養(yǎng)時，生長速度極快，菌落圓形，菌絲體茂盛，初為白色，2～3 d變?yōu)樯罨疑笞優(yōu)楹诤稚|(zhì)由淡黃色轉(zhuǎn)至墨綠最后變?yōu)楹诤稚?0～30 d可產(chǎn)生成熟的子座及分生孢子器。分生孢子器近炭質(zhì)，梨形、球形或近球形，2～4個集生在一個子座內(nèi)；分生孢子橢圓形，未成熟時無色、透明、單胞，內(nèi)含許多顆粒狀物，成熟時褐色、雙胞，表面具縱紋，大小為（17～21.8）μm×（8.5～19）μm。

根據(jù)上述特征，該病為蒂腐病，病原菌鑒定為可可球二孢（Botryodiplodia theobromae Pat.）。

3 討論與結(jié)論

與多數(shù)水果一樣，神秘果采后貯藏期間可溶性固形物含量升高、可滴定酸和Vc含量下降。低溫貯藏條件下，神秘果采后品質(zhì)指標(biāo)變化顯著慢于常溫條件，這與低溫貯藏下草莓、龍眼采后品質(zhì)變化結(jié)果相似[12-13]。

呼吸作用是采后水果生理活動的重要標(biāo)志，呼吸躍變型水果后熟期間，呼吸速率會急劇上升，形成一個高峰[14]。神秘果采后生理代謝旺盛，營養(yǎng)消耗快，常溫下神秘果呼吸強度極高，呼吸高峰時呼吸速率達(dá)到604.24 mg CO2/kg·h，這可能是神秘果不耐儲藏的主要原因之一。常溫下神秘果果實乙烯釋放速率沒有明顯的呼吸高峰，而是持續(xù)上升，第5天乙烯釋放速率最高可達(dá)60.25 mg CO2/kg·h，這可能是因為果實在貯藏第4天開始大量發(fā)生B. theobromae病原菌引起的蒂腐病，B. theobromae誘導(dǎo)果實產(chǎn)生乙烯的量是正常條件下的數(shù)倍[15]，從而使乙烯峰值無法出現(xiàn)。低溫對采后神秘果果實呼吸強度和乙烯代謝具有明顯的抑制作用，這與張有林[16]研究的低溫貯藏減少獼猴桃乙烯釋放量，推遲呼吸躍變出現(xiàn)的結(jié)果相似。常溫貯藏條件下，生理成熟的神秘果果實在第3天果面能全轉(zhuǎn)為鮮艷紅褐色；低溫貯藏條件下，果實能正常轉(zhuǎn)為紅色且無冷害癥狀，果實口感與常溫下無差別，但低溫下轉(zhuǎn)色比常溫下稍淡。袁源等[17]通過加工工藝制得神秘果含片，產(chǎn)品保留了神秘果的變味特性，延長了貯藏期，并能達(dá)到神秘果的食用效果，但是加工產(chǎn)品無法代替神秘果鮮艷的視感、新鮮水果酸甜的口感、以及人們對神秘果獵奇趣味的心理，因此新鮮神秘果有很好的鮮銷前景。

神秘果采后主要病害為炭疽病（C. gloeosporioides）和蒂腐病（B. theobromae）。在常溫貯藏條件下，兩者極易侵染果蒂脫落的果實，導(dǎo)致神秘果快速腐爛，采用低溫貯藏方法能明顯延緩果實的腐爛。因此，新鮮神秘果采摘時，應(yīng)選擇達(dá)到生理成熟（果皮呈淡紅色但底色帶綠色）且果蒂保留完整的果實，將果實貯藏在低溫（4 ℃）條件下可顯著延長其貯藏時間，降低采后病害的發(fā)生，提高好果率。

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