火候須知

所以要烹調(diào)出真正美味的東西，我們不僅要敬畏食材，還要敬畏火候，無(wú)論你用多么高科技的手段進(jìn)行烹飪，吃調(diào)味的同時(shí)也是吃火候。

《味的道》

作者：二毛

出版社：上海人民出版社

出版時(shí)間：2015年3月

解讀 ?1916年章太炎才把“味道”這個(gè)詞用在食物上，之前是沒(méi)有“味道”一說(shuō)的，評(píng)價(jià)食物只有好吃、不好吃。這個(gè)“道”字暗藏了很多玄機(jī)，包括人們獲得食材的方式、烹制食材的方法，也包括對(duì)待食材的態(tài)度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是“人與食物的關(guān)系”。

二毛一直在味的道上尋尋覓覓，探求味與道的真諦，并將飲食之道用詩(shī)歌、哲學(xué)和情趣調(diào)味寫(xiě)進(jìn)書(shū)里。在《味的道》中，二毛以詩(shī)人和美食家的雙重身份，與袁枚的《隨園食單》對(duì)應(yīng)，解讀隱藏在兩百多年前隨園會(huì)所里的佳肴，探尋是否更能接近“味道”本身，同時(shí)也遠(yuǎn)眺一下今天的“味”與那個(gè)時(shí)代的“道”之間的距離。

二毛 美食作家、上世紀(jì)80年代莽漢主義詩(shī)派代表詩(shī)人之一、 《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)。開(kāi)有知名餐館“天下鹽”，著有《民國(guó)吃家》《碗里江山》《媽媽的柴火灶》等。

誰(shuí)能告訴我/體溫要達(dá)到幾成油熱/情欲該拿到什么火候/才能使美女細(xì)嫩可口/然而真正的美女/拒絕爆炒或紅燒/順從清蒸、沐浴或骨瓷器皿

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也;性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類(lèi)是也;有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、蚶蛤之類(lèi)是也。肉起遲，則紅色變黑;魚(yú)起遲，則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香;火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也;色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨已極。

“火候”一詞源于道家煉丹的術(shù)語(yǔ)。外丹煉制中極講究用火技巧及溫度變化的把握，火候到了，才能煉制出金丹妙藥。又引申為“內(nèi)丹”的煉制，指對(duì)意念、神智、氣的控制，必須配合天時(shí)進(jìn)退，把握得當(dāng)，才能煉成內(nèi)丹而修成圣骨仙軀。也就是《火候須知》中說(shuō)的：“道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。”

我開(kāi)始下廚時(shí)，哪曉得火候還有這么高的內(nèi)涵，那時(shí)炒菜是遵從大人說(shuō)的“油多火大作料齊”原則，猛把干柴往灶孔里加。那時(shí)的柴火灶旁，往往堆放著不同粗細(xì)的兩種干柴和一些易燃的燃料：粗柴、疙瘩柴及木炭頭子，多用于較長(zhǎng)時(shí)間的煮和燉，比如蘿卜海帶燉骨頭;細(xì)柴或干樹(shù)枝及油毛氈、自行車(chē)舊內(nèi)胎等，多用于爆和炒，比如爆炒我心愛(ài)的腰花。

母親毛榮賢和哥哥牟平凡下廚時(shí)，都指揮過(guò)我這個(gè)“火頭軍”，一會(huì)兒叫我“加柴”燒大火，一會(huì)兒叫我“退柴”燒小火，一會(huì)又叫我把灶孔里的木炭紅灰從中間扒向兩邊烘烤著鍋底。有一次我負(fù)責(zé)燒火，哥哥炒腰花，腰花剛要下鍋時(shí)，細(xì)柴已全部燒完，火勢(shì)漸漸減小，說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快，我起身抓了一把吃飯的筷子丟進(jìn)了灶孔里，在那噼里啪啦升騰著猛火和快炒的交響聲中，我們勝利地完成了使腰花脆嫩腴香的光榮任務(wù)。

凡帶“火”及“灬”旁的字，如炒、炸、煨、爆、燴、煎、煮，多數(shù)與火候有關(guān)。“烹”即“燒煮”，“飪”即食物熟了，“調(diào)”指的是加熱前后或加熱之中對(duì)味道的“調(diào)和”，所以“烹”和“調(diào)”這對(duì)立的統(tǒng)一是以火候?yàn)榍疤岬摹２煌牧稀⒉煌毒摺⒉煌瑐鳠釋?dǎo)體以及不同烹調(diào)手法，直接影響著火候的使用程度。現(xiàn)在電飯煲永遠(yuǎn)也煮不出柴火鐵鍋?zhàn)龀龅南忝罪埡痛噱伆土?而燃?xì)庠钌系呐胝{(diào)之味，也永遠(yuǎn)達(dá)不到柴火灶上做出來(lái)的了，因?yàn)橥耆芊庠诓窕鹪罾锏蔫F鍋，其受熱面積和程度遠(yuǎn)大于燃?xì)庠钌系蔫F鍋，而且柴火可以猛中帶柔（干而硬的木柴）或柔中帶猛（抽柴留炭），氣火則做不到。

我在北京天下鹽餐廳雖然不能直接砌一個(gè)柴火灶（十年前我在成都川東老家砌有柴火灶），但有些特殊的燒烤或特制的煨燉，我會(huì)用木炭火來(lái)烹制。比如，燒炮煳辣椒做蘸碟，不論是干辣椒還是鮮辣椒，在氣火上燒烤還是在熱鍋里烘焙，永遠(yuǎn)不可能達(dá)到在炭火紅灰里炮制出來(lái)的那種口感和煳香。

其實(shí)加蓋鍋蓋也是拿捏火候的一部分，煨、燒、燜等手法都需要加蓋鍋蓋，一是為了食物快速熟爛;二是避免能溶于水的維生素和香氣跑掉;三是揭鍋蓋的瞬間，鍋蓋內(nèi)壁的汽水流入鍋中，使食物更容易柔和。在急功近利的今天，我覺(jué)得中國(guó)烹飪（特別是餐館、飯店）最大的失誤之一就是拋棄了鍋蓋，因?yàn)槌砂偕锨У目腿嗽诖髲d或包間等著廚子上菜啊，哪還有時(shí)間去蓋鍋蓋呢？

所以要烹調(diào)出真正美味的東西，我們不僅要敬畏食材，還要敬畏火候，無(wú)論你用多么高科技的手段進(jìn)行烹飪，吃調(diào)味的同時(shí)也是吃火候。火候一詞早已用于我們生活的各個(gè)方面，在和領(lǐng)導(dǎo)、同事、家人、客戶(hù)以及戀人的交往中，都需要拿捏“火候”。比如當(dāng)愛(ài)情來(lái)臨，什么時(shí)候該涼拌，什么時(shí)候該紅燒，什么時(shí)候用武火快炒，什么時(shí)候用文火慢煨，都是需要經(jīng)驗(yàn)和功夫的啊！（節(jié)選自二毛《味的道》）