食物里的小洞洞

陶李

你有過烘焙的體驗嗎？只有五分硬幣那么大的生面片，送到烘烤爐里轉(zhuǎn)一圈出來以后，體積增大了好幾倍，變得又松又脆。掰開一片餅干，可以看到里面布滿了蜂窩樣的洞洞。油條在油炸之前只有鋼筆粗細，在油鍋里急劇膨脹后，會變粗好幾倍。面包和饅頭里面同樣也布滿了小洞洞。這是誰變的魔術(shù)呢？

“魔術(shù)師”是酵母菌，或是其他化學物質(zhì)。

你一定記得，釀酒時，酵母菌吃下淀粉變成的糖，吐出了酒精和二氧化碳。做饅頭的情形也是這樣。和面時揉進去的那塊“老面”里，住著眾多的酵母菌。它們在濕面粉里，只要溫度適宜，就迅速繁殖。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味，放出的二氧化碳氣在濕面團里占據(jù)了空間，撐出一個個小洞洞。蒸饅頭的時候，小氣泡受熱進一步膨脹，在面粉里鼓出一個個大氣孔。面粉里的蛋白質(zhì)——面筋受熱凝固，成為氣孔的“墻壁”，將二氧化碳團團圍住。最后，墻壁破裂，二氧化碳跑出來了，卻給饅頭里留下了無數(shù)的小洞洞。

做餅干、蛋糕和面包等食品時，常用另外一種發(fā)酵粉。這種發(fā)酵粉和酵母菌毫不相干，實際上是化學疏松劑。它包含的兩種化學藥粉——碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉，放到濕面里就會發(fā)生化學變化，冒出二氧化碳氣來，使食品里產(chǎn)生許多小洞洞。

炸油條的生面里預(yù)先揉進了食堿和明礬。早點鋪師傅說的“一堿二礬三鹽”指的是，每7斤面配上1兩食堿、2兩明礬和3兩鹽，便和成炸油條的生面了。這三種化學角色各有各的作用：鹽使面有咸味并變得柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋里，它和食堿起化學反應(yīng)，生成大量二氧化碳氣泡，氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。1兩食堿和2兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣，沸油200多度的高溫又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏松多孔。

更有意思的是，啤酒、汽水里的氣泡也可以用食堿和酸性化學藥品的反應(yīng)來產(chǎn)生。道理和前面說的一樣。你想自制汽水嗎？很簡單，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里預(yù)先灌進加了糖或桔子汁的涼開水，不要滿口。然后，迅速把2克食堿粉未和2克檸檬酸倒進瓶里，蓋嚴瓶塞，用鐵絲扎緊，再用毛巾裹住瓶子猛搖幾下。反應(yīng)生成的二氧化碳氣逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暫且在水里棲身。當然，工廠里不必這么麻煩，直接將二氧化碳氣加壓，使它較多地溶解進水里即可。當你打開汽水瓶蓋時，這些在高壓下溶解到汽水里的二氧化碳氣便如釋重負，紛紛冒出水面。你喝進汽水不多會兒就會打嗝，這是因為汽水里的二氧化碳在胃里受熱“逃離”導致的，二氧化碳“逃離”可以帶走人體的一部分熱量，所以夏天喝汽水可以解熱。一部分二氧化碳溶解在水里生成碳酸，碳酸是弱酸，可以極溫和地刺激腸胃從而幫助消化。

人教版化學九年級（上）第六單元 碳和碳的氧化物 課外閱讀延伸