食“鹽”之道

現代人提“鹽”往往色變，高血壓、糖尿病這些常見病似乎與鹽勢不兩立，但事實上，不食鹽才會致命。面對那些品類繁多的鹽，怎樣搭配不同食材和不同的烹飪方法，才能吃得健康，吃得美味？

鹽的種類

我們平日食用的鹽一般來說是海鹽和巖鹽。時至今日，鹽已經不僅僅是只能提供咸味的基礎調味品了，工藝的提升使得鹽的種類逐漸多了起來。有添加微量元素的鹽，除了有我們常見的碘鹽，還有硒鹽等等;有細分用途的鹽，比如大粒腌制鹽、精制食用鹽、片鹽等等;還有一些經過特殊調味的鹽，比如香草鹽、昆布鹽、檸檬鹽等等。鹽已經不再只是白花花的單調的調味品了，更多選擇，讓它在烹飪中所發揮的作用越來越大。

★精制鹽 精制鹽是日常烹調中最常用到的鹽，指的不是它的顆粒精細，而是指它是被精煉和提純過的。它可能是海鹽、井鹽、湖鹽，或者最可能的——巖鹽。事實上今天人們在餐桌上食用的鹽，大約40%來自從鹽礦開采的巖鹽，30%來自地下鹵水或者鹽湖制成的井鹽。通過化學加工，精制鹽中氯化鈉的含量達到99.5%以上，而其他礦物質元素大多被剔除，包括有益的和有害的。

★大粒海鹽 海鹽不像精制食鹽那樣經過重重加工，因此它們能保留更多的微量元素。海鹽分為粗鹽、細鹽和片鹽。根據產地和內含礦物質的不同，海鹽的顏色各異，有白色、粉色、黑色、灰色和混合色。純粹萃取的海鹽，味道細致，細品下會帶有微妙的甜味。除了調味，大粒海鹽還可以用來鹽漬。

★煙熏海鹽 煙熏海鹽屬于加工鹽，有非常強烈的風格。這種鹽是在木炭上熏制而成的，因此用它烹調的食物往往會有熏烤的香味，會為平凡的豆腐雞蛋添上動人的煙熏香氣，也適合與煎炸和熏烤的菜肴搭配。

★片鹽 鹽質具有天然純凈、疏松速溶等特點，色澤潔白、味道清澈，充滿海風的味道。可以用來搭配燒烤或煎制的食物，在高溫下略略融化，咬起來有細碎的聲響和輕盈的顆粒感。

★竹鹽 竹鹽是以含豐富礦物質的天然海鹽為原料，放進三年生的青竹中，兩端以天然黃土封口，以松樹為燃料，經過1000℃～1500℃高溫煅燒后提煉出來的。竹鹽的口感清香純正，適合各種烹調。

★檸檬鹽 除了精制鹽和海鹽，超市里還有一些特殊口味的鹽，如香草鹽、胡椒鹽、檸檬鹽等。這些鹽都屬于加工鹽，就像不同口味的醋一樣有不同的用途。檸檬鹽的顏色非常漂亮，有清新的檸檬味道，只要一點點就能讓海鮮的腥味消失、鮮味提升，用來拌沙拉也是不錯的選擇。

★昆布鹽 這是產自日本的一種加工鹽，在細細的海鹽里添加了磨碎的昆布（類似海帶的一種海產品）粉末，聞起來有一種海洋的氣息，喝湯的時候加一些調味，味道非常獨特。

★夏威夷黑色熔巖鹽 因為火山活動而形成的天然礦物鹽，和火山灰混合的這種鹽有獨特的煙熏和礦物味道。而產自夏威夷的黑色熔巖鹽則更黑，其中含有微量的活性炭和火山巖。黑色火山鹽有股柔和的焦炭回味，有將菜品雜質醇化的效果。

★喜馬拉雅粉色礦物鹽 采自喜馬拉雅山的天然礦物鹽，具有迷人的粉紅色，含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分，外觀與玫瑰水晶一樣，但磨成粉后的味道卻是清純不帶絲毫雜質，而且咸味特別溫和。最適合配搭海鮮和肉類。在刺身上撒一點，就能讓風味更加迷人。

如何正確食用碘鹽？

5月15日是碘缺乏病防治日，而食用碘鹽歷來被認為是最好的補碘方式。但在食用碘鹽時，也需注意以下幾點：

1.注意保存方法。要將碘鹽裝在玻璃或陶瓷缸中，加上蓋子，并將其放在涼爽、沒有太陽直射的地方，盡量不要使鹽受熱。

2.注意烹調方法。我們在做菜時習慣于先加鹽，而碘遇熱會揮發掉。因此，燒菜時要盡量后加鹽，更不要將碘鹽加在熱油中同菜一起煎炸。

3.注意吃鹽的量。按我國碘鹽標準，每人每天吃6克鹽約可獲得120微克的碘，這完全可以滿足大多數成年人的生理需求量。

烹調之外，鹽的妙用

廚房里

1.淡鹽水可以防止切好的藕、茄子、絲瓜等蔬菜氧化變黑;

2.青菜洗干凈之后放到淡鹽水里浸泡10分鐘，控干水分后再炒就不會變黃;

3.把豆腐浸泡在溫熱的淡鹽水中20分鐘，烹飪時就會減少其易碎現象，同時也會去除豆腐的豆腥味;

4.糖拌西紅柿里面放一點點鹽，可以使西紅柿的味道更甜;

5.做手搟面和面時在面里加入一點鹽，可以使搟出的面條更有勁，煮出的面條口感也更勁道;

6.洗黑木耳或蘑菇時放入一點鹽，能很容易地去掉木耳和蘑菇中的小砂粒;

7.用一小把鹽搓一下桃子，再用清水沖洗，桃子上的絨毛很輕松就洗掉了;

8.待水開后加入1茶匙的食鹽，鹽溶解后再放入餃子，這樣既增加了面的韌性，餃子不會粘皮，煮好后其色澤也會變白，湯清餃香。

廚房外

1.在衣服上有紅酒漬的地方撒上一些鹽（最好是稍粗些的鹽顆粒），用手搓一搓，然后用水洗掉鹽分，紅酒漬就消失了;

2.食鹽中含有的氟能起到消炎殺菌、防止蛀牙的作用。因此，早晚用鹽湯各漱口刷牙1次，能預防蛀牙;

3.鼻出血后，可用藥棉浸鹽水塞進鼻孔中，同時飲用鹽水1杯，即可起到止血的功效;

4.早晨空腹，飲淡鹽水1杯，不僅可清降胃火、清除口臭和口中苦淡無味的現象，還能增強消化功能、增進食欲、消除腸部內熱。