大拙至美

趙青新

汪曾祺說故事：“有一次有幾個(gè)朋友在一起會(huì)餐，規(guī)定每人備料做一個(gè)菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個(gè)菜——燜蔥。結(jié)果把所有的菜全壓下去了。”汪曾祺是美食大家，他對(duì)王世襄推崇備至，評(píng)價(jià)為：“學(xué)人中真正精于烹調(diào)的，據(jù)我所知，當(dāng)推北京王世襄。”

讀到此節(jié)，心向往之。中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，席間各位也是見多識(shí)廣，王世襄能用最簡(jiǎn)單、最常見的食材獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，平淡之中更顯廚神本色。

早在幾千年前，孔子就說：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”這位孔大圣人將追求食物之精美當(dāng)作了生存大義，為后世子孫開了一個(gè)錯(cuò)誤的先河。還有個(gè)叫易牙的坊間走卒，本來是夠不上資格青史留名的，但他憑借把親生兒子烹成人肉羹進(jìn)獻(xiàn)給齊桓公這一前無古人后無來者的“壯舉”，在中國(guó)的黑厚學(xué)上留下了濃重的一筆，同時(shí)開創(chuàng)了中國(guó)人為了味蕾享受追新獵奇的路子。

西方人的飲食以牛肉、牛奶、面包為主，不少歐美國(guó)家，廚房里幾乎看不到油煙。我們很難想象那些食物的滋味，但現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明，西方的飲食方式更加健康。這一點(diǎn)我們雖然心知肚明，但中國(guó)人的味覺記憶太過頑固，咱老祖宗留下來的烹飪之藝，講究的是煎炸炒煮，先起個(gè)油鍋，蔥姜蒜丟進(jìn)鍋里，“噼里啪啦”熱熱鬧鬧，醬醋鹽酒味精一旁等候。更講究的，還要精雕細(xì)琢弄出許多中看不中吃的花樣，色香味形俱全方稱得上中華美食。

美食應(yīng)該回歸原生態(tài)，最好的是做法簡(jiǎn)單又能吃出美味，同時(shí)還更易于保留食物的營(yíng)養(yǎng)。一枚白煮蛋并不比把它做成“一行白鷺上青天”之后滋味更差。須知，產(chǎn)業(yè)鏈越長(zhǎng)，污染越重，更多菜品簡(jiǎn)單加工甚至不加工，便能體現(xiàn)出食物的原味。越是刻意求新求變，離平易、純樸、自然的飲食之道就越遠(yuǎn)。

王世襄的蔥，就達(dá)到了大拙之美的境界。這一款再平常不過的燜蔥，之所以令人難忘，恰恰在于它的返璞歸真。它去除了冗雜、繁復(fù)、粉飾和累贅，讓生活變得簡(jiǎn)單真誠(chéng)。

（摘自《北京青年報(bào)》）