葡萄酒品鑒知識(shí)縱橫談（四）

秦慧平

紅酒如何配餐

什么是幸福的家庭？日本酒評(píng)家葉山考太郎的定義是：“幸福的家庭是回家等著溫暖的太太和冰涼的香檳，不幸的家庭等著的是冷淡的太太和溫?zé)岬南銠墶！弊鳛閮?yōu)雅生活的必需品，在餐桌上，總是少不了紅酒。同時(shí)，紅酒與菜肴的搭配也相當(dāng)講究：一般認(rèn)為，甜白葡萄酒配鵝干醬;干白、半干白葡萄酒配魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)和白肉、雞禽等;紅酒配紅肉（牛、羊肉等），即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”，但這也不是絕對(duì)的，有時(shí)也會(huì)因佐料的醬汁不同而例外。

餐后甜點(diǎn)也一樣，其基本原則是：甜白酒配檸檬派、香草冰激凌，巧克力蛋糕配紅酒。餐前配香檳酒，白葡萄酒，餐后配甜酒也算是小常識(shí)了。此外，柑橘、莓果等酸味糕點(diǎn)，可配一般甜度的甜白酒，但若甜度更高的甜點(diǎn)如焦糖布丁、冰淇淋蛋糕等，則需搭配甜度高的貴腐甜白酒。

當(dāng)然，地方性的紅酒最好搭配當(dāng)?shù)厥澄铮虼耍▏?guó)菜配波爾多、勃艮第、羅納河谷出產(chǎn)的紅酒，意大利菜配意大利酒，西班牙菜配西班牙酒。原則上酸性食物搭配帶酸的葡萄酒較佳，酒的酸味必須與菜相當(dāng)或更酸。部分高級(jí)海鮮若僅用鐵板現(xiàn)煎，佐以一些海鹽與檸檬汁調(diào)味，就不一定需搭配更酸的白酒，就看是哪種海鮮而定

脂肪含量高的海鮮：這類(lèi)海鮮包括沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、鮭魚(yú)、鯡魚(yú)、旗魚(yú)和粉紅色或銀鮭魚(yú)。這些魚(yú)含有大量的脂肪酸，非常健康。但這類(lèi)魚(yú)比較難搭配葡萄酒。因?yàn)槠渲緯?huì)讓任何干型葡萄酒嘗起來(lái)有金屬味。解決方法在于如何烹飪，你可以加入西紅柿、橄欖和香草，然后就可以搭配一些酒體輕淡的紅葡萄酒，比如波爾多法定產(chǎn)區(qū)釀造的蒙特捷安城堡特釀干紅葡萄酒。

肉質(zhì)緊實(shí)的海鮮：箭魚(yú)、鯊魚(yú)、金槍魚(yú)、馬面魚(yú)和一些鱸魚(yú)可歸于這一類(lèi)。這些魚(yú)的肉質(zhì)可與牛肉相媲美，同樣需要煎得外焦里嫩來(lái)享用。這些美味可以跟紅葡萄酒搭配，但是所搭配的紅酒必須擁有高酸度、適中的單寧和酒精度。比如朗格多克菲都法定產(chǎn)區(qū)的華福瑞城堡干紅葡萄酒。如果要跟白葡萄酒搭配，最好選擇那些特色鮮明的白葡萄酒，比如阿爾薩斯的瓊瑤漿。

肉質(zhì)酥松的海鮮：大比目魚(yú)、鰈魚(yú)和鱈魚(yú)屬于這類(lèi)。這些魚(yú)類(lèi)只需要簡(jiǎn)單的烹飪就很美味，比如燒烤。與之搭配的葡萄酒也不需要太復(fù)雜，歐博納干白葡萄酒或者佳麗桃紅葡萄酒足矣。

不僅如此，菜里的醬汁也要留意。檸檬或柚桔醬配香檳、長(zhǎng)相思或者霞多麗白酒;濃郁的奶油白醬配霞多麗白酒或者黑皮諾紅酒;西紅柿醬配赤霞珠、梅洛或者西拉紅酒。辛辣食物配雷司令或微甜白酒。一般原則，美酒一旦進(jìn)入適飲期，無(wú)需食物的襯托，單喝就很完美。