我國(guó)歷史上的蟹名品

七月

俗話說(shuō)，秋風(fēng)起，螃蟹肥。九十月是吃蟹的最佳季節(jié)。當(dāng)你手持螃蟹，回味古時(shí)的蟹名品及文化，蟹味會(huì)美上加美。

清代吃蟹名家“蟹仙”李漁在《閑情偶寄》中曰：“予于飲食之美，無(wú)一物不能言之，且無(wú)一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無(wú)論終身一日，皆不能忘之。”李漁為何那樣嗜蟹，沒(méi)人清楚，但國(guó)人吃蟹，歷史卻十分悠久，文化意蘊(yùn)也很濃厚。

說(shuō)起我國(guó)的蟹文化，與吃一只肥肥的螃蟹一樣滋美。翻開(kāi)我國(guó)吃蟹的歷史長(zhǎng)河，有史可查的是從西周開(kāi)始，宋代傅肱撰寫的《蟹譜》對(duì)此有所記載與陳述。而蟹成為歷代名品菜肴，則從秦漢南北朝時(shí)起。

據(jù)《食典》記載，“蟹胥”是最早出現(xiàn)的歷代蟹名菜肴。《周禮》曰：庖人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”何為“蟹胥”？晉呂忱《字林》曰：“胥，蟹醬也。”《釋名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨頭解胥胥然也。”這種蟹醬，用海蟹制作，非常美味。“蟹胥”，是歷史資料中記載古人最早的蟹名品之一。因?yàn)槟菚r(shí)的飲食中，醬是比較流行的。可見(jiàn)，古人吃蟹，從蟹胥開(kāi)始。后來(lái)，隨著物質(zhì)與烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的方法也多了起來(lái)，螃蟹的名品菜肴也不斷出現(xiàn)。

“鏤金龍鳳蟹”，是隋唐五代時(shí)期最出名的一道蟹品菜肴。據(jù)《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創(chuàng)。“糖蟹”，是唐代最出名的一道蟹品菜肴，被定為貢品。黃庭堅(jiān)有詩(shī)詠這道名品：“海饌糖解肥，江醪白蟻醇”。蘇舜卿也曰：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺(jué)人生萬(wàn)事非。”“洗手蟹”，是宋元時(shí)期最出名的蟹品菜肴。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成，洗洗手拿起就能吃。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時(shí)皇帝賜筵十四盞（比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現(xiàn)帝后區(qū)別），第十盞就是“洗手蟹”。可見(jiàn)，“洗手蟹”當(dāng)時(shí)已是皇宮里的名品。

“蟹釀橙”，是宋朝另一道蟹名品菜肴。《山家清供》記載，“蟹釀橙”的制法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當(dāng)時(shí)宮中名菜。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時(shí)皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。“蟹丸”，則是明清時(shí)期名聲很響的蟹菜名品。據(jù)清初文學(xué)家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，“蟹丸”是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調(diào)料，放入竹筒內(nèi)蒸熟。

這些歷代的蟹名品，大部分早已退出蟹席舞臺(tái)，但它的文化韻味，仍在滋潤(rùn)著蟹的飲食文化。