三文魚，怎么吃才安全？

范志紅

北京新發地市場進口三文魚的案板上檢出新冠病毒，這又一次提示我們，食物有可能攜帶多種致病微生物，包括有傳染性的病毒，必須要慎重處理，避免廚房里可能受到的污染。特別是在炎熱的夏天，微生物繁殖速度更快，而人體胃腸功能和抗病能力有可能下降，更要加倍警惕致病微生物帶來的風險。

對于此事，我個人的建議是這樣：

1.暫時不要吃生魚片、生炒、半熟牛排之類沒有經過充分殺菌的美食。

中華民族自古以來講究熟食，是真正的文化智慧，在社會經濟不發達的時代中，極大地減少了細菌和病毒的爆發機會。鑒于進口魚類檢出病毒，更要注意避免生食任何魚蝦、貝類等食物。

其實，水產食物本來就是致病菌的高發類別。即便不考慮新冠病毒，在海鮮、河鮮中，副溶血性弧菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌等都常有報道，污染風險不可不防啊！

我國按照貿易協定從美國進口了大量豬肉、牛肉，而此前美國肉類加工廠曾經爆出超高比例的員工感染新冠病毒，因而對肉類也要高度警惕。食用肉類的時候，一定要徹底燉煮熟透，肉塊中的溫度必須超過各種病毒的死亡溫度，不要簡單爆炒一兩分鐘就出鍋，或吃半熟不熟的肉類。——沒有什么病毒能扛住100攝氏度燉1個小時的烹調方式。

2.購買食品時，優先從超市選購。

切割后再包裝的商品更安全，因為可以減少購物者和生魚、生肉的直接接觸機會，從而減少了與病毒和各種致病菌接觸的機會。

3.在購物筐里，做到生熟隔離。

超市工作人員把裝魚、肉的袋子交給你的時候，你提前再準備好一個袋子，讓工作人員直接把盛裝魚、肉的袋子放進去。一方面，多套一層可以避免里面的水泄漏，而更重要的是，工作人員的手已經接觸了生魚、生肉，塑料袋有被污染的風險。你的手和其他商品，都只接觸到外面的袋子，不會碰到里面那個袋子。這樣，就不會污染到購物筐里的其他食物了。

4.買回家之后，食物及時處理。

買回家之后，要把食物立刻拿出來分別處理，不要在室溫下久放。先把蔬菜、水果等拿出來分別整理存放好，再把生魚、生肉拿出來，如果馬上食用，就放在專門的盆中;如果要繼續冷藏或冷凍，可以帶著外面的袋子，放在專門存放生魚、生肉的保鮮抽屜或冷凍抽屜當中。

請注意，不論冷凍還是冷藏，都必須做到生熟分開！

5.接觸生魚、生肉的容器、案板、刀具、水池和包裝等，都要妥善處理，避免污染。

如果只有一個水池，那么建議先洗蔬果，后洗魚肉。清洗和分割生魚、生肉的案板、刀具和容器最好是專用的。切分完成后，把案板和水池及時洗干凈，最好能消毒處理。處理過生魚肉的碗盤和筷子，也要及時清洗和消毒。裝過生魚、生肉的袋子，直接扔進“其他垃圾”桶中，不要隨手放在桌上、櫥柜上。

6.注意保護自己的手，及時洗手，避免污染。

處理生食物的過程中，有很大的污染風險。如果有被扎破的可能性，最好戴比較厚的手套來操作。很多水產品帶有致病菌，一旦被刺傷，極易出現感染，甚至還有被海洋弧菌等病菌致死的案例。

直接操作也容易把細菌轉移到手上，所以可以戴柔軟的手套來操作，如果直接用手操作，處理之后需要徹底洗手并消毒。還要注意，沒有洗手之前，不要再觸碰其他食物和容器。

7.食物放進冷凍室時，要嚴格包裝，避免互相污染。

用不透水的包裝，至少要有兩層包裝。既要避免生食物中的微生物污染其他食品，也要避免氧氣暢通進入食品當中，造成食物氧化劣變。

雖然冷凍食品可以在零下18攝氏度中存半年以上，但其風味口感都會變差，營養素含量會降低，脂肪和蛋白質會不同程度地氧化。

早點食用既有利于美食，也有利于營養，還有利于環保。最好在包裝上寫上放進去的日期，避免存放太久被浪費。

8.暫時不吃進口魚、肉、海鮮，并不會妨礙到健康。

實際上，增加一些豆制品、豆類、堅果，正常吃蛋類、奶類和雞鴨鵝肉，還有足夠多的淡水養殖產品，可以讓我們的營養平衡更為合理。

沒有進口三文魚、金槍魚之類，并不意味著沒有了DHA來源。實際上，秋刀魚、帶魚、黃花魚、平魚等價格親民的近海魚也是DHA的來源。

測定表明國產鱸魚等淡水食肉魚中的DHA含量完全不遜色于進口三文魚，這是因為這些食肉魚的飼料中含有海魚粉，而魚粉里就有DHA，魚可以從飼料中積累DHA在體內。

9.把魚肉類食物及時烹熟，然后分裝冷凍，更為安全。

生的魚、肉食物與其長時間冷凍，然后一次一次地烹調，不如及時處理，一次多做一些，烹調成熟后再分裝成幾份，冷藏或冷凍保存。這樣既能及時殺滅致病微生物，避免污染冰箱，吃起來也更為方便。每次拿出一份，鍋里加熱幾分鐘，或用微波爐加熱兩分鐘，至中心溫度達到70攝氏度就可以了。

其實，無論是否有新冠病毒的疫情，以上這些食品安全的建議都是中肯的，無論什么時節都是適用的。

前些年曾有德國上萬人感染諾如病毒而造成腹瀉的案例，我國也有過多次甲肝病毒爆發的案例。這些都是通過食物傳播而感染的病毒性疾病。

最后順便說一句，不要囤積各種食品，尤其不必囤水產品，它們本來就是潛在的污染源，何必要大批放在自己家的冰箱里。花大價錢買新鮮食材，花費大量電費儲藏，承擔污染風險，然后吃不新鮮的東西，太不值了……