宰冬

宋伯航

宰冬，對于內地人來說，的確不知何意，聽名都讓人莫名其妙。其實，宰冬是一種民族習俗，在塞外邊疆地區極為常見。每當寒冬來臨，生活在草原上的各族牧民，把牲畜從秋草場趕入冬窩子，開始漫長的冬季舍飼，人們在打發越冬的季節里，每家每戶都會宰殺牲畜，不僅表示對一年豐收的慶賀，也為家人嚴冬御寒補充必要的能量，這種宰冬的民俗自從有游牧部落起，一直延襲到今天。

中國最西部亞歐大陸橋腹地的新疆伊犁，毗鄰哈薩克斯坦、吉爾吉斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、俄羅斯等國，發源哈（薩克斯坦）國的國際河流伊犁河橫貫全境，孕育遼闊肥沃的草原，是各國商旅往返中亞、西亞及歐洲的必經通道，中國的陶瓷、絲綢等經伊犁出西亞運往歐洲，帶回馬、駝、茶葉等異國產品，實現華夏民族農業社會特產與歐洲各民族畜牧商品的有效互補，也融合出亞歐交匯地區獨特的民族風俗文化。

以哈薩克為主體民族的伊犁，自古以來就是絲綢之路經濟、商貿、文化傳播的集散地，同時雜居著維吾爾、塔吉克、柯爾克孜、塔塔爾、俄羅斯、錫伯、蒙古、回等眾多少數民族，世代過著亦農亦牧生活，突出草原游牧為生，加之地處寒冷地帶，嚴冬日平均在零下四十度以下，養成了喜愛肉食抗寒習慣，多以羊肉、馬肉、牛肉為主。牧民一日三餐，除喝奶茶吃烤馕，各種畜肉必不可缺，或煮、或烤、或炒、或燜、或蒸，主要有五種不同吃法，最常見的手抓肉、烤全羊、炒雜拌、燜筋蹄、熏馬肉，吃起來別有一番風味。

寒冬時節，草原覆蓋皚皚白雪，牧民們少了往常游牧勞作，走出戶外到雪塬上滑雪橇或冰河上打雪仗，也會沒日沒夜聚在氈房里舉行一場熱鬧的“麥西來甫”或“阿肯彈唱”會，饕餮傳統的民族文化盛宴。精神享受之余，每家都會選擇時日宰冬，挑出自家膘肥體壯的上等牲畜，由家中宰技頗熟的人主刀宰畜，若沒有這樣的人手，便從親戚鄰居中請來宰客。勞力少的家庭，基本不能獨立完成宰活，需請鄰里勞力來幫襯，也有的自發聯合幾戶家庭，互相義務換忙宰冬。

宰冬從早晨喝完奶茶開始，主人家提前把被宰的大畜拉出圈外，拴在屋外空地的木樁上，引來四鄰八舍男女老幼圍觀。世界很多動物能通人性，在此時展示得淋漓盡致。活畜似乎意識到被宰殺的處境，昂頭騰蹄原地不停打轉，或睜大眼睛仰天嘶叫，或目視人群求助有人能解開拴緊的繩索；善良的主人會拿一碗麥谷或一把干草做最后一次喂畜，知達性情的家畜怎么也不肯貪吃，目光依戀直視主人，內心五味陳雜的戶主只好用雙手輕撫畜頰或脖頸；也常出現人畜同時流淚的場面，把人性與動物之情宣泄得繪聲繪色，畢竟牧民們養大牲畜如養兒女一般含辛茹苦。

哈薩克牧民在宰殺牲畜前，主人要先請來阿訇做祈禱，在場所有人都跟著阿訇一起雙目微閉、雙手合攏虔誠放置胸前，阿訇口中念念有詞，授胡達（“上天”）之意，蒙主人委托，上蒼賞畜為食，請家牲原諒，賜福人間，人畜興旺，年年有余。然后主人用一塊長布蒙上活畜雙眼，幾個壯勞力用粗繩綁緊牛、馬、駝等肥畜四肢，并放倒在雪地上，宰殺者立刻向前，一刀即出瞬間磨脖，保準牲畜斃命，很少出現二次放血，否則宰殺者就屬技術不精湛的刀手，也是對牲畜生命的不敬重。

活畜宰殺后，宰殺者趁著畜體內溫，刀尖在四肢與肚中間一線劃開剝皮，待皮肉分離開始解刨，下刀各處游刃有余，麻利肢解部位的動作，讓人想起古代的庖丁解牛，一只大畜約用個把小時，使骨肉井然分離，五臟清理有致，在場人為之嘆服。一般家庭冬天會宰殺一頭大畜或兩只肥羊小畜，富裕人家可宰殺兩至三頭大牲畜，至于羔羊小畜自會多些，全部畜肉不外賣，留作家人一冬食用。宰殺冬畜，意指牧民四季辛勞所獲，是一年豐收的慶典，也是聯系親朋感情的一種直接方式，更是承載千百年來草原游牧民族傳統的過冬生活，不僅出現在中國塞外伊犁大草原上，而且遠在中亞、西亞、歐洲其他國家游牧民族至今也會沿襲同一古老的宰冬習俗。

畜肉按分割部類堆放好，主人家開始忙著準備盛宴，款待親朋和左鄰右舍。哈薩克牧民有句民諺，宰冬這天，無論認識或不認識的人，只要來到家中都是客人，凸顯出草原少數民族是熱情好客的民族。主婦們在院中架口大鐵鍋，燃起烈焰柴火，煮沸新鮮畜肉，用大火煮約四十分鐘，不停地用鐵勺打撈漂浮滾沫，至湯清白透見肉，放一點食鹽，不添加任何調味料，改慢火再燉十多分鐘，獨特而原始的烹制技術，既保證湯鮮肉香的原汁原味，又保持營養成分能全部釋放，空氣中飄散著濃烈的香氣，一鍋具有民族風味的清燉畜肉即可盛盤食用。

在主婦們忙著煮肉這段時間，屋內四鄰親朋客人圍坐大炕上，一邊喝著奶茶，品嘗著葡萄干、巴達木、雪梨、油香等果品，一邊談笑風生，滿屋其樂融融，共享主人家宰冬的喜慶。等主婦把大盤冬肉端上熱炕，男主人持一把鋒利小刀削肉，正坐上位最年長者的客人，主人會削上一小塊畜臉肉，雙手恭敬地遞讓長者品嘗，以示德高望重的長者蒞臨家中，給主人家長面子，使全家蓬蓽生輝；若有年齡最小的巴郎（小孩），主人也會削上一塊耳朵肉遞給巴郎吃，表示小孩謹聽大人的話。隨后，主人會削肥瘦相間的肉塊遞給在坐的每位分享，足以看出邊疆草原游牧少數民族，是一個尊老愛幼的民族。

哈薩克牧民待客禮俗，除“肉孜節”、“古爾邦節”等伊斯蘭民族宗教傳統重大節日外，在平時婚喪嫁娶家庭宴會上，一年一度的宰冬日，都要拿各種畜肉招待客人，并且用部位完整無缺的畜肉，通過煮、烤、炒、燜、蒸等烹飪技藝滿足不同人群的口味，也表示主人全心全意地招待每一位客人。客人們吃上一陣，接下來行禮大碗喝酒，酒是牧人家用牛奶、馬奶或駱駝奶經發酵而成的純天然奶酒。逢夏季奶源充足時釀制，用木桶盛裝嚴密封閉，鮮奶數月發酵最終成為醇奶酒，雖含有一定的酒精度，但具有解乏消食、美容養顏、治病療疾、強身健體功效，如長期飲用駱駝奶可治療胃炎、胃潰瘍等胃病。三碗下肚過后，人們便興致漸起，以唱歌跳舞敬酒，場面十分歡騰熱烈。

大塊朵頤溫暖胃囊，大碗喝酒誘人味蕾，肉飽酒足伴隨歌舞落幕，細心的主人還會給每位客人端上一小碗原汁肉湯，湯內撒上碎香菜，乳白色湯汁與翠綠的青葉交相輝映，冒著熱騰騰的清香，原汁肉湯更有解酒功效。客人覺得肚脹喝不下，也要慢慢盡力喝掉，不失主人盛情；若覺得美味無比，還想喝一碗，可示意主人再盛；喝完后像喝奶茶一樣，切忌將碗口朝底倒置，意為主人沒有誠心實意招待，客人可禮貌地用手掌蓋罩碗口，意為味道很美，但確實喝不了。客人走時，主人便拿出馓子、油塔、奶疙瘩等食品分發給大家，帶回去讓家人也品嘗主人家美食，然后主人全家整齊地站在門外歡送道別客人。

送走所有宰冬的客人，忙碌一天的主人，趁著肉的新鮮收拾后續活計，若宰殺的是草原馬，牧民對馬肉加工有獨道絕技，制作出的熏馬肉、熏馬腸十分美味特別。馬肉哈薩克語叫“蘇熱特”，先將馬肉剁成塊狀，撒上鹽，用繩子串起來，掛在一間土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火慢熏，直到涼干，即成熏馬肉。熏馬肉，熏味濃郁，色澤艷麗，芳香四溢，在制作過程中，不添加防腐劑、色素等任何化學物質，是真正意義上的綠色食品。熏馬腸與熏馬肉一樣是哈薩克族喜愛的肉制品，其制作方法簡單，選馬的精華——肋條，取馬腸，清水洗凈，將馬的肋條切成條肉，撒上食鹽和作料等，再將馬肉切成碎肉和塊肉，用調料拌勻，塞進三尺多長韌性較好的馬腸內，兩頭用竹簽扎牢，熏制二十余天便成，久不變質。

主要吃法非常簡便，將熏馬肉、熏馬腸清洗干凈，放入鍋中加入冷水，然后大火燒開后，改用小火慢慢熬煮大約一個小時左右，出鍋后放涼，將其切成薄片，是飲酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香，細慢咀嚼，越嚼越香，味道極美。因馬肉、熏馬腸中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素，蛋白質含量高，能促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力。馬肉脂肪的質量優于牛、羊的脂肪。馬肉脂肪近似于植物油，不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防動脈硬化有特殊作用，但因其性熱，不宜多吃。

伊犁古屬烏孫國，烏孫人系哈薩克族先民。烏孫馬早在西漢時期，就被漢武帝譽為“騰昆侖、歷西極”的“天馬”，伊犁馬以哈薩克馬為基礎，混入俄羅斯奧爾洛夫、頓河、布瓊尼以及土庫曼斯坦的阿哈捷金的血液而得來，其眼大有神，頭細頸高，四肢修長，皮薄毛細，步伐輕盈，強健悍威，2003年被國家命名為“中國天馬之鄉”。伊犁盛產的汗血寶馬，是世界上最神秘的馬種，具有無窮的持久力和耐力，能長距離地騎乘，狂奔時身上會流出汗血，曾經亞歷山大大帝和成吉思汗都以其為坐騎。到伊犁就才了解關于汗血寶馬為何流“汗血”，奔跑勞累流出的汗液與毛色混雜一起，便呈現出鮮紅如血的顏色。也有專家認為，“汗血”是受寄生蟲的影響，在馬奔跑時，寄生蟲將馬頸上的血管撐破，而流出鮮血。

畜牧業一直是伊犁草原游牧民族的支柱產業，以伊犁馬為代表的畜種，不僅與中亞、西亞及歐洲其他國家馬種有著深厚的血統淵源，而且由此衍生出許多不同地域同根的草原文化和民族習俗，宰冬傳統風俗仍在這些地區盛行。鑒于伊犁馬繁殖周期長，有極高的社會經濟價值，市場價格越來越高，一匹普通的土種馬能賣兩萬多元，如果是改良過的純種馬，可賣到八十萬元或一百多萬元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰馬數量在逐年遞減，多半宰殺牛、羊等畜種，而宰冬的習俗在遼闊的大草原上世代傳承，成為一種民族文化的特殊禮儀，久盛不衰。

責任編輯 楊麗秀