烘焙產品車間規劃設計與衛生控制分析

馬洪威 陳瑋 胡家嶸卜召輝

摘 要：由于面包等烘焙產品存在易霉變、老化等特性，因此對烘焙產品生產車間的科學設計和規劃、環境衛生的控制極為重要。該文著重論述了烘焙產品車間的規劃設計、設備流程布局中容易忽略的細節問題以及車間環境、機臺方面的衛生防控。

關鍵詞：烘焙產品;車間規劃;衛生控制

中圖分類號 F406 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2015）13-109-02

近年來，鑒于烘焙產品的市場空間巨大，越來越多的中小企業涉足烘焙行業，但是由于缺乏專業技術支持，很多中小企業的發展被生產車間的非科學管理和規劃所限制[1]，導致流向市場的產品霉變問題時常發生，甚至有的企業產品發生批量霉變等嚴重質量問題，導致經銷商退貨，市場停滯萎縮，這是很多中小企業很難做大做強的主要原因。因此，中小企業在新建、改建或擴建烘焙產品車間的過程中，很有必要進行科學布局和規劃，聘請專業技術人員進行現場指導。

1 車間布局設計

1.1 車間平面布局設計 車間在平面布局上要求一切圍繞衛生、安全和服務3個需求展開，這就需要設計者始終站在服務的角度，在車間各工段的流程和工作臺設計上體現出上工序為下工序服務的思維，而且要盡可能避免任何可能性的污染源。比如人員進出口的設計、車間參觀通道的設計、風淋室的方位設計、洗手消毒設施以及更衣室的方位設計等諸多方面[2]，任何一個環節的不科學布局，都將對產品的安全性和品質造成潛在的危害。生產工段和產品內包裝工段的風淋室、洗手消毒池必須單獨設置，以避免各工段的交叉污染[3]，特別是內包裝工段的衛生控制要求極為嚴格，空氣沉降和溫濕度必須控制在一定范圍內，否則產品很容易霉變變質;腳踏池和洗手消毒池必須設在風淋室之后，這樣可以避免消毒之后的再次污染，這是很多企業車間設計忽視的問題;原材料需要存放在便于打面和配料等工段取用的位置，減少無效搬運等時間的浪費，提高生產效率;在醒發室的設計上，需要注意進出口要設置在對角線上，避免推醒發與拉醒發的員工同時開門造成室內空氣直流，空氣流動過大將會導致醒發室內溫濕度迅速降低，影響面胚的醒發，造成部分面胚塌陷，醒發室最好設在成型工段與隧道烤爐之間的位置，實踐證明這種設計可以最大降低烤架的搬運時間，提高生產效率;在2間醒發室之間預留一條通道，便于烤架及時轉運到成型工段（圖1）。

圖1 車間布局示意

1.2 生產設備流程布局 面包生產的標準工藝流程如圖2。由圖2可知，在生產設備的流程設計上，必須滿足生產工藝的要求，每個環節要相互銜接，而且要相互配套，以保證產能的匹配。隨著市場對面包品質要求的不斷提升以及對面包品質穩定性的把控，和面機的選擇必須帶有正反轉功能的為好，便于和面工藝的操作和保證面團的質量，為成型工段提供最佳的面胚制品[4]。壓面機與面胚分割機設計在一起，保證面胚切割的光滑、均勻，便于成型機的成型加工。

圖2 面包工藝流程

2 車間衛生防控

烘焙食品車間的衛生控制涉及諸多方面，其中包括車間大環境及工器具的衛生控制、生產作業人員的衛生控制等，只有全面把握好影響產品保質期和避免產品霉變的各個因素，才能保證產品的品質安全，降低甚至避免市場退貨率的產生，制作出讓消費者放心的安全產品。

2.1 機臺衛生防控 烘焙車間機臺設備的衛生控制要做到班前班后定時定期清掃、消毒[5]。和面機和成型設備要保證其原有的光澤，不能帶有面粉、面塊、灰塵及蜘蛛網等雜物。班后要用熱水清洗擦拭，然后噴灑50～100mg/kg的二氧化氯消毒液，班前要用75%的酒精擦拭消毒，以保證操作臺的衛生無污染。產品內包裝段衛生控制尤為重要，傳送帶和包裝機機臺班后先用高壓氣槍將面包屑、碎渣吹干凈，用熱水擦洗各機臺設備，保證無衛生死角，然后用200mg/kg的二氧化氯消毒液噴灑消毒，班前用75%酒精擦拭消毒，車間各工段在班后打開紫外燈或臭氧發生器進行空氣殺菌，這樣可以徹底消滅空氣霉菌和其它微生物。

2.2 環境衛生防控 車間環境的衛生主要指整個空間的空氣環境，空氣中微生物濃度達到一定程度時必然導致空氣沉降超標，空氣流動過程中很容易污染產品，發生霉變。特別是陰雨天氣霉變高發，車間空氣和四周墻壁及設備的底部是預防的關鍵點。在這種情況下，需要在班后向墻壁和空氣中噴灑高濃度的漂白粉原液，特別是車間出入口和原輔物料進出口的地方。同時，車間內部密閉環境中每周放假開工前或者陰雨天氣時于班后點燃硫磺熏蒸，可以達到消滅霉菌的效果。

2.3 生產人員衛生防控 生產作業人員正確的消毒順序為先通過風淋室吹掉衣服上的灰塵毛發等雜物，然后經過腳踏池，其中腳踏池中的消毒液為高濃度漂白粉上清液。之后用100～200mg/kg的二氧化氯消毒液洗手消毒30s，再用烘手器烘干，方可進入車間生產工作區。內包裝工作區對環境衛生要求極為嚴格，生產人員必須每隔2h用75%酒精擦拭工作臺、器具以及噴灑雙手，以保證高度的清潔要求。外包裝工作段的成品及半成品嚴禁進入內包裝工作區，以防止交叉污染。

2.4 蚊蠅蟲蛾的防控 在有昆蟲的季節，車間對蚊蠅等的防治尤為重要，否則產品中出現昆蟲會導致消費者投訴，對食品安全有很大的危害性。因此，車間各個進出口必須安裝紗窗，同時需要安裝滅蠅燈等殺蠅設備，在班后晚間保持打開狀態。

3 檢驗設備產能是否匹配的計算方法

新車間在引進新設備之前，必須根據產能規劃計算好各設備的產能，然后比較每臺設備的產能是否匹配，如果某個設備產能過低會造成產能的瓶頸，對后續的生產造成影響，因此各設備的產能計算尤為重要。特別是中小企業在沒有專業人員的情況下，不能輕易相信設備廠商提供的數據，由于這里面存在利益關系，除非是很有責任的大的供應商能或許會提供適合自身產能的生產線指導，否則極有可能引進的生產線癱瘓，或者無法正常生產，缺乏實際使用價值。

面包車間設備的產能計算方法[6]舉例如下：

打面機產能：以一鍋面重量為50kg，以每粒面胚重量22g、打好一鍋面19min為例，那么3臺打面機8h的產能為8h*60min/19min/*50kg/0.022kg*3臺=17.22萬粒面包。

成型機產能：以成型機1min成型170粒面包為例，那么2臺成型機一天8h的產能為8h*60min*170粒*2臺=16.32萬粒面包，這與3臺打面機的17.22萬粒面包產能相對匹配。因此3臺打面機才能與2臺成型機相匹配。

醒發室產能：以25m2面積的醒發室為例，面胚醒發時間一般為90min，成型段成型一架面胚為4min，那么從第一架面胚進入醒發室到最后一架面胚進入醒發室需要100min，之后一進一出保證醒發室一直處于飽和狀態，那么一間醒發室產能為170粒*60min*8h=8.16萬粒，需要2間醒發室才能與前工段相匹配。

烤爐產能：以10min烤好一架面包計算，滿負荷情況下1h6架，8h為48架，那么一臺旋轉烤爐的產能為8h*6架/h*672粒=32 256粒，那么需要至少6臺旋轉烤爐才能滿足產能需求。

內包枕式包裝機產能：以135包/min的包裝速度計算，那么8h可以包裝64 800粒，由此可以得出，至少3臺包裝機才能與前工段和設備產能相匹配。以上數據為理想情況下得出，不包含故障停機時機等。

4 結語

合理的車間布局、完善成熟的生產流程工藝和嚴格的衛生防控手段等是烘焙企業生產發展的基礎，只有嚴格按照這一系列技術措施實施，才能高效的生產出安全、放心、優質的烘焙食品，企業才能立足于根本，發展才能長遠。

參考文獻

[1]丁學勵.世界面包大觀[M].北京：藍天出版社，1994.

[2]耿福泰.糕點罐頭飲料制作[M].北京：科學普及出版社，1998.

[3]勞動部培訓司.糕點原理及生產設備[M].北京：中國勞動出版社，1992.

[4]毛建蘭.普通面包的加工工藝研究[J].四川食品與發酵，2008（03）.

[5]張臻，豆康寧，王邵敏.HACCP體系在綠色面包生產中的應用研究[J].現代面粉工業，2013（09）.

[6]譚星海，左睿，許曉曦，等.HACCP體系在面包工業化生產中的應用實踐[J].中國糧油學報，2008（05）.

（責編：張宏民）