烹飪用油有講究

近期，一條關于“植物油做飯可致癌”的新聞引發關注。文章稱英國研究發現，用植物油做飯時會產生大量醛類致癌物，可能導致癌癥、心臟病以及癡呆等多種病癥。不少網友感慨，動物油含飽和脂肪，植物油又含致癌物，到底應該吃什么油好呢？

低溫烹飪無危害

中國營養學會理事、中國科協聘科學傳播首席專家、食品科學博士范志紅表示，英國專家所說的植物油大部分是大豆油，而在中國，大家普遍使用的植物油種類比較多。

大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度（近200℃甚至更高）會發生氧化聚合，分解出有毒物質，同時很多試驗也證明大豆油會促進膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽油和大豆油脂肪酸比例比較像，和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化，生成過氧化酯質，這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴重的甚至可能誘發癌癥。“所以，富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下，植物油容易氧化，不但會降低油脂的營養價值，同時還會產生很多有害物質。

范志紅說，并不是說這些油就不適合吃，只是不適合做冒油煙的炒菜。“如果溫度低，加熱時間短一點，是沒有危害的。”

煎炸用油應慎選

曾經有媒體報道，“油條哥”為保障食品質量，用一級大豆油炸油條，而不用地溝油，“這實際上是好心辦了壞事。”范志紅建議，炸油條可以用棕櫚油，同時棕櫚油也可以炒菜，“進行高溫烹飪時，選擇豬油、黃油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油以及椰子油、中長鏈脂肪酸食用油等，這類油熱穩定性好，高溫下產生的有害物質較少。但豬油、黃油不能常用，否則攝入的飽和脂肪太多，尤其對于患高血脂、脂肪肝的人來說更不建議選擇。”

北京友誼醫院營養師、北京營養師協會理事顧中一表示，談植物油的益處或危害主要有兩個指標：一個是總量，一個是種類。就總量而言，《中國居民膳食指南》建議的是每日25g～30g食用油，也就是兩三個白瓷勺的量，如果真的能做到這個比例顯然很好，但不少人每日攝入量都超過40g。另外，除了限油，根據情況選擇相應種類的油也很重要。

總的來說，棕櫚油和椰子油適合煎炸、爆炒食物；花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、包括芥花油在內的低芥酸菜籽油等適合做一般炒菜；大豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜；亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油可偶爾用來增加美食風味。（據法制晚報、廣州日報）