灶頭邊的村莊——尋味浙江鄉間美食

謝彥

過去，只要走進農家廚房，循著香味，便會看到灶頭。

對鄉土美食而言，灶，大概是五味最親密的調和地。這番純正的生活氣息，只有在炊煙裊裊中，方能展現歲月的濃香滋味。

不管在浙江以外的什么地方，筍干、梅干菜被做得多么荒腔走板，人們依然對它的樸實，表現出極大的喜愛。若不抱一顆田園之心，就很難領略那般獨有的香味。而與浙江各地的食物相遇，也意味著挖掘各種有趣的差異，體會各種口味、腸胃、靈感、想象。

這些年來，農村的灶頭也越來越少了。作為中國式廚房里的一道獨特景觀，灶頭的很多寓意，是對柴米油鹽平凡生活的滿足和憧憬。

荷葉粉蒸肉

時鐘滴答滴答，游子歸心似箭。春節的腳步臨近，故鄉那頭，忙碌的身影不曾停歇。懸著冰凌的屋檐下，是父親掛上的咸香四溢的臘肉和醬魚？年夜飯里，母親會否端上我們念念不忘的荷葉粉蒸肉？

清香可口的粉蒸肉，一般用大碗或盆一只，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，覆蓋一張荷葉，上籠用旺火蒸2小時至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。這樣做法的荷葉保持鮮綠，肉質更加清香有味。

相傳，“荷葉粉蒸肉”與周倉有關。周倉何許人也，說明白一點，是三國時蜀漢大將關羽的“馬夫”，關羽之所以成為常勝將軍，除了他有青龍偃月刀和赤兔馬兩件寶物外，更有他得力的“馬夫”周倉的功勞。所以關羽能橫刀，得心應手，還全憑周倉的配合。他有一種特殊的功能能手抓熱菜飯不怕燙手，疾步如飛的本領能與赤兔馬試比跑，是因為他的手腳上長有一層厚厚的茸毛，不怕燙，又能快步行走，人稱“飛毛”。

關羽聽了之后感到奇惑，為了探知虛實，對周倉說：要與他同床共眠，而周倉不知是計，周倉一躺下就呼呼大睡，而周倉手腳上的毛扎得關羽一夜不得好宿。第二天一早起來，要周倉把手腳上的毛剃去，主子一聲令下，周倉只好把手腳上的毛剃得精光，但關羽出征，周倉還得人前馬后地跟著，手腳上沒有了毛，抓熱菜就燙手，疾走腳上發熱，這如何辦呢？于是周倉摘了路邊的荷葉把手腳包起，這樣抓熱飯菜也不燙手了，腳上也不熱了。后來民間根據這一傳聞創制出“荷葉粉蒸肉”這一雅俗共賞的夏令絕妙佳肴，一直流傳至今。

慰藉，是媽媽菜的味道，是家園的守望。我們站在土灶頭邊，看著母親在偌大的鐵鍋中，燒出一道道濃香撲鼻的菜肴。那些鄉土菜，帶著柴火和泥土的天然香味，駐進我們的夢中，直到白發蒼蒼，依舊揮之不去。于是，我們想念且追尋著。

叫化童雞

叫化童雞，又稱黃泥煨雞，是杭州天香樓等杭菜館最早推出的傳統風味佳肴，已有400多年的歷史。

古時戰亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫花子）。有一天，一個流落各地的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦御寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。

他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一只雞拿來，準備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法著手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。

后來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，并加以改進，采用具有地方特色的“越雞”、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗凈的原只嫩“越雞”加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然后用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥，放在文火中煨烤三四小時。

到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由于它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統名菜。后來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。于是歷年延傳下來，“叫化童雞”的名聲遠揚。

味覺，從來都未能遠離思考，也從不欺騙內心。久居都市的我們，會對鄉土菜情有獨鐘，那是城市繁華之外，都市人對田園生活、原生態美食和美麗鄉村的向往。我們試圖從簡單、濃郁、鄉土的食物中，尋得一絲絲慰藉。

宋嫂魚羹

現在，美食已經成為一種符號，中國人奇跡般地將它化成一個豐富的江湖。而這其中的殿堂之作，并不在光怪陸離的館子里，而在坊間街巷，阿公阿婆的手藝里。就像一碗手工面，必須要用家常的炊具才最美味，中央廚房再先進的大鍋，都做不出那樣的味道。只有古老和粗樸的方式，才制造出豐腴完美的口感。

只要看看名字，就知道浙菜如何將原汁原味的草根性顯示得淋漓盡致。宋嫂魚羹是“宋嫂”的原創，至今已有800多年歷史。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。又名“賽蟹羹”。

南宋淳熙六年（1179）三月十五，太上皇宋高宗趙構登御舟閑游西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗、品嘗？太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。

這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在東京汴梁經營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出于對宋王朝的愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安（今杭州），在西湖邊上經營這家賣魚羹的小店，維持生計。宋五嫂見豪華游艇的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹制了魚羹，送到游艇之上。

快人快語的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，就對太上皇說：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來到這里的。”太上皇趙構聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令后苑供應泛索”。

從此，宋五嫂的魚羹就被稱作“宋嫂魚羹”，更加聲名遠揚。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”

宋嫂魚羹烹調時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

當得以落座在某個冬夜的排檔，迎接一碗個子不小的砂鍋煲，體內的寒氣被濃湯一點點驅散時，你也和這個地方熱情地融為一體了。美食中最有吸引力的，就是這般純正并真實的百姓生活體驗。