饞鹵味必知六件事

受訪專家：上海理工大學食品質量與安全研究所副教授 董慶利

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

鹵肉、鹵雞翅、鹵豆干……這些方便、美味的鹵制品是不少人的最愛。不過，這些常在街邊或超市散裝出售的熟食，也很容易被致病微生物污染。專家告訴你吃鹵味時必須要注意的六件事。

散裝鹵味最好當天吃完。因為氣溫高時，鹵制的肉類和豆干等室溫易變質走味兒，即使在冰箱內過夜，也很容易被霉菌“盯上”。有很多嗜冷型微生物在冷藏甚至冷凍的條件下均可緩慢生長。因此，鹵味放冰箱貯藏并非絕對“保險”，最好當天吃完。

一次吃不完加熱再食用。鹵制品一次性吃不完，儲存在冷凍室相對安全些。但是取出食用前應充分加熱，用高溫、熱透的方式殺死多數微生物，防止吃完出現腹瀉等癥狀。如果鹵制品表面發黏，顏色、氣味有變化，可能已經腐敗，建議不要吃。

搭配食用口感好。油膩類鹵制品如鹵豬蹄、鹵肉、鹵內臟，建議搭配清淡口味、維生素C含量多的食物吃，減少油膩感；爽口類鹵制品如鹵豆干、鹵藕片，建議搭配鹵湯則風味更佳。吃的時候要以適量為主，不要一次性吃過多。此外，部分鹵制品的辣椒、花椒和紅油含量多，皮膚有炎癥的人應少吃。

真空包裝比散裝的安全系數高。真空包裝可抑制有害微生物或環境污染物侵入。購買時要看清包裝上的營養標簽和生產日期、保質期，檢查包裝是否漏氣。一般情況下，保質期內的食品不會有微生物超標的問題。董慶利提醒，鹵制品要挑生產日期較新的，離保質期較近的不建議購買。

到正規鹵菜店購買。范志紅建議，在購買鹵制品時，要選擇正規的店面，店內應懸掛經營許可證和衛生許可證。相對街頭小攤，這樣的食品更有安全保證。

盡量少吃鹵味。鹵制品在加工過程中，蛋白質氨基酸和調味料中的硝酸鹽、亞硝酸鹽等成分會溶入到湯里，并逐漸濃縮，因此反復使用的鹵或湯可能存在亞硝胺含量升高的問題。同時，過度依賴大量食鹽、香料和增鮮劑制作的鹵味食物，長期食用容易讓人味覺敏感度下降，對日常的清淡食物失去興趣，不利于整體膳食健康。