百菜不如白菜

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“春初早韭，秋末晚菘”，這“菘”便是大白菜。李時珍的《本草綱目》解釋之：“菘性凌冬晚調，四時常見，有菘之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”如今白菜已是對十字花科蕓薹屬的葉用蔬菜之通稱，形態品系亦趨向多元化。

白菜的種類

大白菜

◆膠州大白菜 膠州大白菜，俗稱“膠白”，因產于山東省膠州市而得名，是山東省的著名特產之一。膠州大白菜以汁白、味鮮甜、纖維少、營養豐富、產量高等特點而馳名中外，富含多種維生素和氨基酸，營養豐富，且耐儲存。

◆青麻葉（天津綠） 以天津為代表的大運河沿岸有三四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），這種白菜綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉肉柔嫩。《靜海縣志》中曾寫道，“昔周（南朝齊人）稱鄉味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運河沿岸產者最良。”

◆黃芽白 天氣愈冷，留存過冬的蔬菜里必然少不了黃芽白。傳統正宗的黃芽白乃是將白菜栽培于不見天光的地窖里而得，所得的脆嫩清柔又不同于一般白菜。《廣群芳譜》即記之：“北方多入窖內，不見風日。長出苗葉，皆嫩黃色，脆美無比，謂之黃芽，乃白菜別種。”光緒年間的《津門紀略》，更是對黃芽白的味道大為贊揚，稱之為“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也。”故而黃芽白又有“北筍”之別名。

小白菜

白菜分為結球和不結球兩種，不結球而顏色鮮嫩翠綠的即是小白菜，南方俗稱青菜。相比大白菜的淳厚，青菜的水嫩靈秀則更具江南氣質，無論與筍皮、菌類同炒，還是與肉丸、雞蛋一起煮作湯羹，都清爽得讓人仿佛隨時能領略到春日的滋味。

白菜的營養價值

白菜可以“當家”，人們在冬天變著花樣地做白菜，也說明它是一種營養十分豐富的蔬菜。大白菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、粗纖維、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等。其中維生素C、核黃素的含量比蘋果和梨高出5倍和4倍，所含微量元素鋅高于肉類，并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。而其大量的粗纖維，可以促進腸道蠕動，幫助消化，防止大便干燥。

白菜的挑選技巧

選購大白菜時，應該挑選菜身緊密結實、底部堅硬并且葉片完整，沒有枯黃、老硬、腐爛等情況出現的白菜。

白菜的儲存方式

貯藏白菜前，先將白菜單棵晾曬，使外幫蔫萎，再去掉黃幫亂葉，并撕掉菜幫上的葉耳，以便白菜堆碼時容易通風散熱。利用陽臺貯菜時，碼放應菜根朝里，菜頭朝外。貯存過程中要根據菜質變化進行倒菜，開始每隔5～6天倒棵一次，隨著氣溫下降，可延長至15～20天倒一次，如果大白菜無變化，就可以安心儲存了。

白菜的風味做法

大白菜的吃法有熬、炒、燒、扒、做餡、拌、熗、腌等，可素炒，可葷做，可做水餃、包子的餡，也可制成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、風干菜及脫水菜等，還可以做各種葷素菜肴的配料。只要烹調得法，就能得其真味，百吃不厭。有人覺得白菜不夠檔次，哪知道白菜作為“百菜之王”不是虛得此名，白菜既可變成親民的小饌，又可化身官府菜中的大肴。一道“開水白菜”、“上湯白菜”，不知要花費廚師多少原料與心思，才能將整棵菜變得清澈與軟糯，白菜的形美與味美自然無法比擬了。

冬吃白菜的八大禁忌

1.《本草綱目拾遺》載：“惟性滑泄，患痢人勿用。”大白菜含有豐富的纖維素，有通便的作用，故大便溏瀉及寒痢者盡量少食。

2.大白菜性偏寒涼，氣虛胃寒的人忌多吃，切忌冷食。

3.風寒犯肺及肺寒咳嗽者不食為妥。

4.隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用，因二者都會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽致癌。

5.白菜心不洗別吃。許多人都以為，剝去一層又一層的大白菜心是很干凈的，不需要洗。其實，大白菜從生長至包心需要2～3個月的時間，期間需要多次施肥、治蟲，加之空氣污染，細菌早就存在其中。因此，大白菜心必須清洗干凈再吃。

6.儲存大白菜時別用報紙包。用報紙包白大菜，報紙上的油墨中含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬元素以及致癌物多氯聯苯等，會污染白菜。

7.大白菜不宜用銅制器皿烹制或盛放，以防破壞其中所含的抗壞血酸，使營養成分降低。

8.腐爛的大白菜不宜食用。大白菜在腐爛的過程中會產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，出現頭暈、惡心、嘔吐、腹脹、心跳加快、全身青紫的情況，嚴重時出現抽筋、昏迷，甚至有生命危險。遇此情況，應立即去醫院診治，以確保生命安全。