鲆鰈類產(chǎn)業(yè)及其加工利用概述

滕瑜　苑德順　孫愛華　王平　王彩理

摘 要：鲆鰈類營養(yǎng)價值高，做法花樣繁多、各具風(fēng)味，并形成了中國特有的鲆鰈類文化，有著廣泛的市場需求。筆者綜述了鲆鰈類的文化、種類、產(chǎn)業(yè)及加工利用方面的內(nèi)容，并對提高鲆鰈類的經(jīng)濟價值，延伸鲆鰈類產(chǎn)業(yè)鏈進行了論述，為鲆鰈類的可持續(xù)性發(fā)展提供了參考。

關(guān)鍵詞：鲆鰈類；種類；加工；產(chǎn)業(yè)

中圖分類號：F326.4 文獻標(biāo)識碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.05.007

鲆鰈類產(chǎn)業(yè)是近幾年發(fā)展起來的新型漁業(yè)產(chǎn)業(yè)，鲆鰈類身體扁平，眼在頭部一側(cè)，通常又分為左眼鲆鰈魚（Lefteye flounder）和右眼鲆鰈魚（Righteye flounder）兩類，有“左鲆右鰈、左舌（鰨）右鰨”之說，所以又叫偏口、比目魚。鲆鰈類幼體剛孵化時眼睛跟普通魚一樣分兩側(cè)，20 d后形態(tài)開始變化，兩眼間軟骨被吸收，長到1 cm時一側(cè)眼睛開始移動到對邊，接近另一只眼睛時停止移動并固定下來，眼睛的移動是體內(nèi)構(gòu)造和器官發(fā)生了變化，不同鲆鰈類的移動方法和路線有所不同，這是動物進化與自然選擇的結(jié)果。鲆鰈類大小體型各異，小至10 cm大至2 m 325 kg的大西洋庸鰈，多是名貴食用魚，均為底層海魚類。

1 鲆鰈類文化

鲆鰈類營肉食性底棲生活，平臥海底，雙眼同在身體朝上側(cè)以等待獵物、躲避捕食，體色能隨環(huán)境顏色而改變，上側(cè)顏色非常接近海底顏色，體下側(cè)由于長期貼底為白色或淺灰色。古時候認(rèn)為鲆和鰈成雙成對地排列著游泳，雌雄的眼睛各觀察一側(cè)動靜，象征著和睦恩愛、忠貞愛情。清代著名戲劇家李漁曾著有《比目魚》的愛情劇本；薛師石《漁父詞》中有：鄰家船上小姑兒，相問如何是別離，雙墜髻，一灣眉，愛看紅鱗比目魚；石孝友在《減字木蘭花》中有：比目魚兒翻翠藻，小小新荷，點破清光景趣多，青青半卷，一寸芳心渾未展；還有諸如：“海曲沾恩澤，還生比目魚；軒轅承化日，群鳳戲池臺。”“芳沼徒游比目魚，幽徑還生拔心草。”“鳳凰雙棲魚比目”、“得成比目何辭死，愿作鴛鴦不羨仙”等佳句。比目魚與比翼鳥、連理枝一起成為中國傳統(tǒng)文化中最為人們所津津樂道的愛情象征升華化為一種精神寄托和哲學(xué)信仰，形成了獨特的比目魚文化[1]，鲆鰈類魚文化的發(fā)展與培養(yǎng)可拓寬鲆鰈類餐飲的發(fā)展空間和健康飲食潮流，豐富多彩的飲食文化使之廣受消費者歡迎[2]。

目前，我國已成為最大的鲆鰈魚生產(chǎn)國和消費國，鲆鰈魚在市場上逐步受到廣大消費者的青睞，隨著“鯉魚跳龍門”“年年有余（魚）”等中國魚類文化的傳承，近幾年慢慢影響了國人對鲆鰈類豐富多樣的消費形式，逐漸形成一種“多寶多福”“平平安安”的鲆鰈類文化，從簡單產(chǎn)品消費向文化消費方向發(fā)展。

2 鲆鰈類種類

鲆鰈類種類繁多，是唯一一類左右完全不平衡的魚類，全球共11科123屬570種，而我國有3亞目8科51屬143種。鲆（Bothidae）、鰈（Pleuronectidae）、鰨科（Soleidae）和舌鰨科（Cynoglossidae）等皆屬鰈目（Pleurnectionformes），游動似蝶飛而得名的鰈目又分為鳒亞目、鰈亞目和鰨亞目。其中鳒亞目全球只有1科1屬2種，我國只1種——大口鳒，口大齒尖，主要產(chǎn)在我國南海地區(qū)，三國吳·沈瑩《臨海異物志》中描述“比目魚，一名鰈一名鳒。”徐珂《清稗類鈔·動物·鰈》中“日本人稱兩眼右側(cè)曰鳒左側(cè)為鲆。”

亞洲中、日、韓三國和歐洲的西班牙、法國是鲆鰈類主要養(yǎng)殖國家，亞洲主養(yǎng)鲆鰈類是牙鲆、大菱鲆和半滑舌鰨，歐洲主養(yǎng)品種有大菱鲆、大西洋庸鰈，美洲主養(yǎng)鲆鰈類品種有大西洋庸鰈、大西洋牙鲆、美洲黃蓋鰈等，各國財政都大力支持和投入。鲆鰈魚品種繁多，目前全世界捕撈品種60多種，養(yǎng)殖品種20種。

鰈亞目我國有5科36屬94種，著名的品種包括：（1）牙鲆科牙鲆屬（Paralichthys）——褐牙鲆是東亞最主要的養(yǎng)殖鲆鰈類，牙鲆是我國黃海及渤海的名貴魚類，不僅有美容潤膚作用，還有消炎解毒、健脾益氣等功效；（2）鰈科鰈亞科星鰈屬（Verasper）、擬庸鰈屬（Hippoglossoides）和黃蓋鰈屬（Pseudopleuronectes），代表種類為高眼鰈、石鰈，是我國北方重要的冷溫性底層高檔海水魚類，其肉質(zhì)、口味和營養(yǎng)價值均可與牙鲆魚媲美，而生長速度、低溫耐受力和攝食習(xí)性又明顯優(yōu)于牙鲆魚；（3）菱鲆科瘤棘鲆屬（Psetta）——大菱鲆和菱鲆。

鰨亞目我國有2科15屬61種，著名的品種有：（1）鰨科鰨亞科鰨屬（Solea）——歐鰨和塞內(nèi)加爾；（2）舌鰨科舌鰨亞科舌鰨屬（Cynoglossus）——半滑舌鰨，具廣溫廣鹽能適應(yīng)多變環(huán)境的特點，半滑舌鰨自然資源量少，味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，魚肉久煮而不老，無腥味和異味，屬于高蛋白，營養(yǎng)豐富，歷來為我國沿海廣大消費者待客的上等佳品。

3 鲆鰈類產(chǎn)業(yè)

鲆鰈類是繁殖生長速度很快的底層魚類，1950年捕撈產(chǎn)量40萬t，1960年急增到120萬t，至今產(chǎn)量維持在100萬t左右，其中捕撈產(chǎn)量95萬t，2008年總產(chǎn)量109.4萬t，其中捕撈產(chǎn)量94.5萬t、養(yǎng)殖產(chǎn)量14.9萬t，說明鲆鰈類資源恢復(fù)很快，養(yǎng)殖潛力很大。與其他魚類相比，鲆鰈類養(yǎng)殖發(fā)展緩慢，1992年全世界鲆鰈類養(yǎng)殖產(chǎn)量1.2萬t，1994年1.5萬t，1997年3.5萬t，2008年增長到14.9萬t，但價格從1994年的18.65美元·kg-1，降到2008年的4.37美元·kg-1。大菱鲆是中國規(guī)模最大的養(yǎng)殖鲆鰈類品種，牙鲆第二，其他是半滑舌鰨。比如2009年中國養(yǎng)殖鲆鰈類8.96萬t，其中大菱鲆5.71萬t、牙鲆2.65萬t、半滑舌鰨0.45萬t，其他鲆鰈類0.15萬t。到2012年我國鲆鰈類產(chǎn)量12萬t，養(yǎng)殖場3 800多家，總有水體600多萬m3。近幾年來養(yǎng)殖鲆鰈類產(chǎn)量持續(xù)增長，全國維持在10萬t左右，山東是鲆鰈類主養(yǎng)省份，維持在大約8萬t·年-1 [3-7]，大菱鲆也被評為全國魚類唯一的名牌產(chǎn)品[8]。

大菱鲆也是歐洲主要養(yǎng)殖鲆鰈類，主要在西班牙、法國等國養(yǎng)殖。而鲆鰈類養(yǎng)殖產(chǎn)品比野生產(chǎn)品價格要高，隨著野生鲆鰈類的產(chǎn)量穩(wěn)定，養(yǎng)殖產(chǎn)量的逐漸擴大，養(yǎng)殖產(chǎn)品逐步接近野生產(chǎn)品的價格，越來越多的鲆鰈類走向國際貿(mào)易市場。1950年鲆鰈類國際貿(mào)易不足5%，21世紀(jì)以來超過40%，消費者可以隨時消費進口鲆鰈類。

4 鲆鰈類加工銷售

大菱鲆從英國引進之后經(jīng)過7年公關(guān)、3年推廣、多年發(fā)展[9]，創(chuàng)造了年產(chǎn)量超5萬t產(chǎn)值過40億元的巨大經(jīng)濟以及社會效益[10]。大菱鲆生長快，當(dāng)年可達0.5 kg以上，魚體圓菱形，體內(nèi)無骨刺，鰭條為軟骨，肌肉豐厚白嫩，膠質(zhì)豐富，口感滑爽滋潤，具有低脂低熱量的特點[11-12]，具有暖胃和中、祛風(fēng)治痹、益腸明目之功效[13]。古羅馬十分贊賞大菱鲆的美味和營養(yǎng)，稱之為“海中雉雞”，只在重大節(jié)慶之日享用[14]。大菱鲆為代表的鲆鰈類均有藥用價值，用于久病體虛、營養(yǎng)不良、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等癥，其加工烹飪方法都能符合東西方人的口味，兼有運輸、貯存易和魚文化的講究，所以在國內(nèi)和歐美市場上普遍受到歡迎[15]。大菱鲆是生魚片的好材料，其頭、骨、皮、鰭也可做湯，西歐習(xí)慣食用規(guī)格為每尾2 kg，我國大菱鲆消費的商品規(guī)格是0.5～0.75 kg·條-1，規(guī)格之外價格低。近幾年由于清蒸、紅燒、熏制、香煎、燒烤等多種烹飪形式的出現(xiàn)，0.75 kg·條-1大規(guī)格大菱鲆也隨之出現(xiàn)，大菱鲆切片也被作為火鍋食材。

鲆鰈類營養(yǎng)價值高，做法也花樣繁多，國人的食用方法多為清蒸、清燉，而其他做法燒、溜、炸、爆、煎、熏、烤也各具風(fēng)味。大菱鲆在歐洲烹飪豐富多彩式樣繁多，可以很好地借鑒應(yīng)用：西班牙人喜歡原汁原味的清蒸和燒烤切塊大菱鲆（撒上鹽和調(diào)味品）；意大利喜歡燒烤澆汁大菱鲆；法國大菱鲆烹飪方法有100多種，比如著名的a la fermiere菜是燒烤澆上白葡萄酒的大菱鲆加洋蔥；葡萄牙餐館里把大菱鲆和土豆、扇貝等放在一起烹飪；土耳其通常是油炸裹粉大菱鲆切片。歐洲不出售鮮活大菱鲆，而是要經(jīng)過專業(yè)宰殺加工后按不同規(guī)格出售冰鮮品，可以以任何形式銷售，沒有最小規(guī)格、最低價格限制，規(guī)格越大、背部顏色越深的大菱鲆價格越高。西班牙的養(yǎng)殖大菱鲆分為3個檔次：（1）批發(fā)市場和超市出售800 g規(guī)格大菱鲆作為一般家庭和中小餐館的整魚烹飪，占20%；（2）超市銷售1.0～1.5 kg規(guī)格大菱鲆，消費者在家中烹飪，占60%；（3）供應(yīng)高檔酒樓2 kg以上大菱鲆，作為魚片西餐出售和宴席主菜，占20%。

5 鲆鰈類高值化利用

鲆鰈類高值化方面主要是利用加工魚肉剩下的魚皮、魚鰭、魚骨提取硫酸軟骨素、膠原蛋白等。硫酸軟骨素不但具有顯著的抑制癌細胞作用，在治療多種疾病[16-19]以及食用、化妝等方面也作用廣泛[20-21]，硫酸軟骨素提取時用鹽[22]、堿[23]、酶[24-25]、超聲波[26]、乙酸[27]等方法，分離時用溶劑[28]、超濾膜[29]、季銨鹽沉淀[30]、離子交換色譜[31]、電泳[32-33]等方法。魚皮含有高達80%的蛋白質(zhì)，最多的為Ⅰ型膠原蛋白，是提取膠原潛在的原料，魚皮膠原蛋白具有低變性溫度、低抗原性、低過敏性、酶解較容易等特性，明顯優(yōu)于豬、牛皮膠原蛋白[34]，膠原蛋白的提取主要通過選用細菌酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等方法[35-38]經(jīng)降解后純化、水解從而提高其生物活性[39]，可以作為各種功能添加劑和活性肽來源。

總之，中國是全球最大的鲆鰈魚養(yǎng)殖國家，主要進行冷凍鲆鰈魚加工和次級產(chǎn)品內(nèi)銷，出口渠道還沒有打開，急需我們轉(zhuǎn)變思路，改變養(yǎng)殖模式，提高產(chǎn)品的安全性，使得鲆鰈類養(yǎng)殖與加工、銷售各個環(huán)節(jié)更好地可持續(xù)發(fā)展。而進行鲆鰈類高值化利用硫酸軟骨素和膠原蛋白等方面的研究，可提高鲆鰈類的經(jīng)濟價值，延伸鲆鰈類產(chǎn)業(yè)鏈，對促進沿海養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展具有重大意義。

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