開水白菜

王純

不知你有沒有吃過這樣一道菜：開水白菜。這道菜貌似簡單至極，就是清水里泡著幾個白菜心，味道寡淡的樣子，看似不能激起人的食欲。據說，周總理宴請外賓時，上過一道開水白菜。外賓看到這道菜，遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請，外賓才勉強嘗了一口，誰知這一嘗就驚為菜中極品，大吃起來。

其實，開水白菜美味的秘訣在于“開水”。這看似白開水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、干貝等放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬出鮮味。熬制這樣的清湯，至少需要四個小時。開水白菜清鮮淡雅，湯味濃醇，有不是珍肴勝似珍肴之感。

這湯的境界實在是高。在長時間的熬制中，把種種滋味融在一起，最后以“白開水”的姿態來呈現。看似平淡，實則是淡而有味，就像薄霧籠罩的遠山，看似清淺悠遠，里面卻藏著萬千風景。濃到極致是平淡，人生有味是清歡。這湯中頗有些禪意，蘊含著生活與人生的大境界。

有一種境界叫“開水白菜”。以最樸素平凡的面目示人，卻有著豐富而厚重的內涵。這種淡，不是寡淡蒼白，而是洗盡鉛華后的真醇之味。這種淡，不是貧乏空洞，而是繁華落盡后的簡約之風。

（摘自《人民日報》）