關中八大碗

日前，二去馬嵬驛游玩，購回一籠“陜西八大碗”，亦稱“關中八大碗”，不僅連碗帶走，還送了一碗，成了九大碗。當時打問店家，何謂八大碗？回答得云山霧罩，宇宙玄黃，看來要追述這八大碗的歷史脈絡還真有點難。據說，關中八大碗緣起于兩千多年前，其歷史之久遠，絕不亞于眾人所知的陜西八大怪。然其間究竟有哪八道菜一脈相承，似乎已無從可考，因菜施烹、因地制宜，想必更合乎常理。

前兩年曾陪友人去西安雁塔路上的一家陜菜館吃過關中八大碗，記得那日胃潰瘍犯疾，基本沒吃幾口，但滿桌皆肉的印象極為深刻。半個世紀前，老陜還不吃雞魚，有肉吃已經是無比的歡暢。今次購回的關中八大碗中有黃燜雞，臆想中與與時俱進不無關系。關中八大碗與老陜而言是生誕壽喜、婚喪嫁娶等大日子中的美食，平日家常菜中難得一饌。過油黃燜雞、油炸小酥肉、條子粉蒸肉、扣碗蒸排骨、帶把油肘子、純肉獅子頭、五花腌咸肉、糯米八寶飯已成基本定式，不變的是七葷一素，變化的是隨手而炙，湊足了八碗即是。

陜人生性威猛，喜粗厭細，見不得南人治大國若烹小鮮那股娘娘腔，大塊吃肉，大碗喝酒的武夫個性，世世代代地融于血液之中。在關中八大碗中，其菜型桀驁不馴，其菜色醬紫一群，肥厚的葷菜占據了七道，惟一的一道素菜是糯米甜飯。然竊以為，這糯米甜飯怕也是近年來的改良所致，因為古時北方缺水，幾乎不種稻米，即便八大碗中有這一味素食，也應是紅薯或土豆來的更加正宗。

有人坦言，關中八大碗所面對的食客，乃屬中下階層的貧民百姓，形制粗獷，口味單一。近年來，陜西的餐飲界和各大旅游景區都在推出美食八大碗。作為陜西特別是關中地區的一道名吃，它卻不像滿漢全席下八珍中的八大碗，很少有人知道它的制作工藝和菜式特質，這不是因為它有商業機密，而是壓根就沒有秘密可言。事實上，關中八大碗業已成為了一種形制，它與規章制度無關，與編制數量相關。你是拿豬的肋條還是里脊入菜并不重要，你是切塊切條還是捏成丸子也不重要，重要的是你必須湊足八大碗。就這么簡單。