紅棗營養成分及綜合利用

東莎莎楊曉王春燕

（1.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014；2.山東省武城縣質量技術監督局，山東武城 253300）

紅棗營養成分及綜合利用

東莎莎1楊曉2王春燕1

（1.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014；2.山東省武城縣質量技術監督局，山東武城 253300）

我國紅棗資源豐富，但綜合利用率較低。本文綜述了紅棗的營養成分，概括了目前紅棗的綜合利用途徑，在此基礎上，提出了紅棗產品開發的方向，為提高紅棗的綜合利用率提供建議。

紅棗；營養成分；綜合利用

紅棗，鼠李科棗屬多年生落葉小喬木棗樹的果實，又稱大棗、棗等。原產于我國，具有悠久的栽培歷史，《詩經》中將棗列為“五果之一”。紅棗含有豐富的營養物質，藥食同源，具有極高的食用價值和藥用價值。紅棗味甘、性平，具有滋陰補陽、安中養脾、補血安神等功效，深受廣大消費者的喜愛。紅棗的品種有很多，常見的有灰棗、冬棗、駿棗、灘棗、壺瓶棗、贊皇大棗以及金絲小棗等。棗樹原產于我國，在全國各地均有種植，種植面積在逐年增加，產量占世界總量的90%以上。我國紅棗資源豐富，但綜合利用率較低，這就造成了很大的浪費。鑒于此，本文簡要分析了紅棗的營養成分和綜合利用途徑，探討了紅棗產品的開發方向，以期提高紅棗的綜合利用率，增加經濟效益。

1 營養成分

紅棗素有“木本糧食,滋補佳品”的美稱[1]，含有豐富的營養物質，包括氨基酸、多糖、維生素等。

1.1 氨基酸

紅棗中含有人體必需的氨基酸，這些對人體有極大的益處[4]。谷氨酸，可以維持腦組織功能、參與糖代謝及蛋白質代謝，冬棗中谷氨酸含量高達0.47%[2]。張雅利等研究發現，灰棗中人體必需的氨基酸含量約占氨基酸總量的一半[3]。

1.2 多糖

紅棗中的多糖生理活性極高，主要有水溶性的中性多糖和酸性多糖，具有促進淋巴細胞增殖，提高機體免疫力、抗癌、抗補體等生理活性，能控制細胞分裂和分化，調節細胞的生長和衰老[5-7]。

1.3 維生素

紅棗享有“活維生素丸”之稱，含有維生素A、B1、B2、C、P、E等。據報道，紅棗中VC含量是蘋果的70～100倍。維生素C受熱被氧化或被破壞，因此紅棗加工利用過程中溫度不宜過高[8]。

1.4 核苷酸

紅棗中含有豐富的環磷酸腺苷（cAMP）和環磷酸鳥苷（cGMP）。cAMP具有放大激素作用信號、控制遺傳信息的作用，參與多種生理生化反應，是一種重要的生理活性物質。cAMP顯著抑制癌細胞的生長，參與糖原和脂肪的分解、類固醇的生成以及酶活性的調節等多種生理生化過程[9]。cGMP是一種具有細胞內信息傳遞作用的第二信使，具有抑制心肌收縮力，降低心率，增加神經興奮性，刺激白細胞溶酶體釋放水解酶，刺激淋巴細胞分裂增殖，抑制糖異生以及興奮副交感神經的功能。

1.5 其他成分

紅棗中還含有黃酮類、有機酸、皂苷類、生物堿、樹脂、兒茶酚、鞣質等物質。

2 綜合利用

紅棗及其制品以其特有的風味和保健價值已除我國以外逐漸為西方人所接受，消費群體正在逐步擴大。紅棗按果實用途可分為鮮食、制干、制汁、蜜餞用等。

2.1 鮮食

紅棗鮮食營養價值極高，但鮮棗皮薄，在貯藏期間容易失水，隨著果實的衰老VC含量迅速下降。因此，鮮棗貯藏過程中控制好溫度、濕度、氧氣和二氧化碳濃度是減緩衰老至關重要的因素，一般來說，溫度控制在-1～0℃，濕度90%～95%，氧氣濃度為3%～5%，二氧化碳濃度不高于2%[10]。

2.2 干制品

市場上紅棗產品以干制品居多，制干也是我國紅棗加工業的主流。常見的干制品種有酥棗、脆棗、灘棗、夾心棗。不同的干制方法得到的紅棗干制品中營養成分的含量差距很大，傳統的曬干法、晾干法，時間長，易受天氣影響，不適合大規模制造。傳統的人工干制溫度高，時間長，易產生苦澀味，維生素C等營養物質破壞嚴重。目前已采用真空冷凍干燥技術制造紅棗干制品，制得的紅棗干顏色鮮艷、營養物質損失小、口感好，具有良好的市場前景。

2.3 紅棗汁

紅棗汁飲料含有大量棗果肉微粒，富含VC、有機酸、維生素和礦物質，具有較強的營養滋補作用。紅棗濃縮汁酸甜適口、營養豐富，深受消費者歡迎。但在加工過程中易產生渾濁、二次沉淀現象，研究紅棗汁在加工和貯藏過程中的穩定性是近年來學者們普遍關注的問題[14]。

2.4 保健飲料

目前，市場上以棗為原料生產的果汁飲料品種較少,開發的保健棗汁飲料是當前紅棗開發的一個熱點。以紅棗為原料，添加枸杞、蜂蜜、紅糖、花生等可制成營養豐富、酸甜適口的棗汁飲料。目前已生產出的這類紅棗飲品有紅棗山楂汁飲料、紅棗枸杞飲料、紅棗蘆薈飲料、紅棗胡蘿卜飲料等保健飲料[15-19]。

2.5 糖制品

以棗為主料的蜜餞食品，例如蜜棗、棗脯等，一直以來是我國紅棗的傳統加工品，其加工工藝簡單，物美價廉，市場占有率很大。我國南方紅棗大部分加工成蜜棗和熏棗。目前蜜棗加工過程中用飴糖和蜂蜜取代以往的蔗糖，迎合低糖、低熱的消費理念。

除此以外，紅棗還被用來制造棗罐頭和棗醬產品、膨化食品、棗片、棗粉和棗醋等[20,21]。

2.6 提取生理活性物質

紅棗中含有豐富的活性物質，很多研究者采用各種方法從中提取有用物質，例如芳香類物質、黃酮類物質以及多糖等[11-13]。

2.7 副產品的利用

紅棗濃縮汁生產的棗渣常被廢棄，造成環境污染和潛在的資源浪費。其實，棗渣中含有一些粗纖維，如纖維素、半纖維素，這些纖維質同時也是功能性食品基料，是組成膳食纖維的主要成分。研究表明，膳食纖維雖然在人體內不能被消化吸收，但卻有著多種特殊的功能和生理作用，如明顯預防腸道疾病、降血糖、防癌作用，是一類較理想的功能保健性食品原料。紅棗皮中富含紅色素，紅棗色素水溶性較好，可作為天然食品添加劑和功能色素加以開發利用。此外，紅棗核也是高品質活性炭的上等原料。

3 展望

我國紅棗資源豐富，是目前世界上紅棗種植、生產、貿易的大國，同時紅棗的營養價值被世界認可，是公認的滋補佳品，因此，開發紅棗利用的新途徑，提高紅棗的綜合利用率非常迫切。紅棗的綜合利用應立足于市場，研究消費者喜好，優化紅棗產品的原輔料搭配、工藝等，開發出具有市場前景的紅棗產品，充分利用我國的紅棗資源。

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Nutrients and Utilization of Jujube

DONG Sha-sha1YANG Xiao2WANG Chun-yan1
(1.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China; 2.Shandong Province Wucheng County Quality and Technical Supervision,Wucheng 253300,China)

We are rich in jujube resources in China,but the comprehensive utilization of jujube is low.In this paper,the author summarized the nutritional contents and the current utilization ways of jujube.On this basis,the development direction of jujube product was proposed,in order to improve the comprehensive utilization of jujube.

Jujube;nutritional contents;comprehensive utilization

book=17,ebook=23

S665.1

A

1008-1038(2015)12-0017-03

2015-10-12

東莎莎（1986—），女，研究實習員，研究方向為食品質量安全控制