火鍋混戰江湖不想死得快看“求勝兵法”

吳麗娟

兵法1：玩創新

如果說吃飯就為了圖實惠，也對也不對。誰都希望這頓飯吃得又舒服又可以賞心悅目。菜品呈現的視覺效果如果能夠滿足客戶的需求，對提升附加值有很大空間。

某時尚火鍋店在創新上面花的心思明顯比傳統火鍋店要下工夫。該火鍋店是采用單人單個小火鍋，湯底比較清淡，推薦清湯或養生的菌湯鍋底等。

店內的服務人員說，以肉品為例，過去店里只有三種擺盤方式。如今已有10種擺盤方式，不同的肉品都有各自的擺盤樣式，比如菱形、心形、水滴形。或者用干冰營造氣氛，肉端上來的時候宛若在仙氣之中，看起來一下就高大上了。再或者在盤子的邊緣擺上一個姜太公釣魚的小雕塑，會給客人眼前一亮的感覺。

除了肉品以外的其他菜品，火鍋店也盡量去多樣化地滿足顧客的需求。該店所有菜品都可以單獨點半份，還有組合形式。

時尚火鍋店，針對的客戶群體年齡段在30歲至40歲之間，白領居多，喜歡有創新的點子，雖然可能菜品是“換湯不換藥”的，但耳目一新的感覺會令消費者眼前一亮。

兵法2：玩營銷

火鍋店要學會制造新的賣點，吸引消費者參與消費。如在夏季贈送冰淇淋、水果盤、冰鎮啤酒，“免費送”的字眼可以改善火鍋店的人氣。贈送的小涼菜在保證利潤的前提下可以讓顧客覺得實惠，從而帶動人氣。

一家川味火鍋店店長高先生透露，火鍋店的淡季在6月、7月和8月與冬季的旺季相比營業額相差一半。火鍋店會想盡辦法增加客源，各種“免費送”對增加客源很有效果，至少可以為夏季增加三分之一的客源。……