概念整合理論視角下的徽菜寫意性菜名研究

王心怡

【摘要】概念整合理論解釋了語言的實(shí)時意義建構(gòu)。菜肴的寫意性的命名過程體現(xiàn)人們對于語言的意義建構(gòu)過程。本文從概念整合理論的角度探討了徽菜中的寫意性菜名，分析了寫意性菜名的隱喻性整合過程。概念整合這一認(rèn)知活動為人們解讀中國飲食文化提供了新視角。

【關(guān)鍵詞】概念整合理論 徽菜 寫意性菜名 隱喻性整合

【Abstract】Conceptual Blending Theory interprets how on-line meaning is constructed.The artistic nomination of dishes reflects how language meaning is constructed.This article discusses the artistic dish names of Anhui cuisine and analyzes the metaphorical blending process.The cognitive process，conceptual blending，offers a new perspective on the interpretation of Chinese cooking culture.

【Key words】Conceptual Blending Theory； Anhui cuisine； artistic dish names； metaphorical blending

徽菜作為中國“八大菜系”之一，菜式品種紛繁。多樣的菜式自然配有多樣的菜名。中式菜肴命名主要采取寫實(shí)，寫意或者兩者結(jié)合的方式。寫實(shí)性菜名一般客觀反映菜肴內(nèi)容和特色，寫意性菜名不注重描寫菜肴的實(shí)物，而是反映菜肴的寓意，講求菜名的雅致與文化內(nèi)涵，文字有較強(qiáng)的修飾意味（黃芳 2007）。因而寫意性菜名更能體現(xiàn)人的隱喻性思維特點(diǎn)。概念整合理論探究人在意義建構(gòu)過程中最基本、最普遍的思維活動。而寫意性菜肴的命名本身就是一種意義的建構(gòu)過程，它與人的認(rèn)知體驗(yàn)不可分離。本文以徽菜的部分寫意性菜名為例，從概念整合理論的角度探討了其命名過程。

一、概念整合理論

概念整合理論認(rèn)為一個新概念的產(chǎn)生，往往是以兩個心理空間為基礎(chǔ)（輸入空間I，輸入空間II），通過類比等認(rèn)知操作，建立一個反映兩個輸入空間共有抽象結(jié)構(gòu)的選擇性空間，即類屬空間。最終將兩個輸入空間的信息經(jīng)過加工、整合、提煉出一個新認(rèn)知空間，整合空間。

該理論解釋了隱喻性空間整合和非隱喻性空間整合。從概念整合理論角度探討的寫意性菜名屬于隱喻性空間整合。該整合包括單域網(wǎng)和雙域網(wǎng)，而寫意性菜名的概念整合主要體現(xiàn)在單域網(wǎng)中。單域網(wǎng)的思維運(yùn)作機(jī)制與認(rèn)知中的隱喻觀有相似之處。近年來，國內(nèi)已有部分研究從認(rèn)知隱喻觀的角度解讀菜名，但是單從概念整合理論的角度對寫意性菜名進(jìn)行剖析的研究較為罕見。筆者認(rèn)為，概念整合雖然與隱喻有一定相似之處，諸如整合理論中的一個概念空間類似于隱喻中的原域，另一個概念空間類似于隱喻中的的域，但兩者有一定區(qū)別。隱喻是由原域向的域的單向投射，而單域網(wǎng)中的概念整合涉及兩個概念空間的雙向映射，兩者同時投向整合空間。因而從概念整合的角度探討菜肴的名稱具有一定意義。

二、概念整合理論視角下的徽菜寫意性菜名分析

菜肴的寫意命名法不拘泥于實(shí)物，而是在實(shí)物的基礎(chǔ)上與人的感受，體驗(yàn)等結(jié)合形成一個新認(rèn)知域。因而在整合過程中，類屬空間是兩個概念空間能產(chǎn)生相互映射并投射向整合空間的橋梁。由于類屬空間主要通過類比認(rèn)知產(chǎn)生，下面就依據(jù)不同的類比方式對菜名進(jìn)行分類闡述。

1.形象類比。形象類比意味著菜肴的實(shí)物與名字之間的聯(lián)系較為直觀，菜肴與菜名存在色彩，造型，香味等感官可以判斷的象似性。“重油，重色”是徽菜烹調(diào)中的典型特征。為了與菜肴鮮明的色彩感相吻合，菜名也應(yīng)當(dāng)具備強(qiáng)烈色彩感，以吸引食客眼球。例如，徽菜中有一道菜名為“琥珀蓮子”。此菜名是將琥珀和蓮子類比得來。該菜的主要食材是蓮子，而琥珀的特點(diǎn)是色澤亮麗。將蓮子與琥珀相聯(lián)系，是為了表明蓮子和琥珀一樣珠圓玉潤，玲瓏剔透。因而在命名此菜時將蓮子與琥珀在色澤方面進(jìn)行類比認(rèn)知加工，兩者概念整合起來，讓人垂涎欲滴。因此，該菜名中空間I的輸入為“蓮子”，空間II的輸入為“琥珀”，兩者的類屬空間為“色澤”，概念整合后即形成了“琥珀蓮子”。

有些菜名與菜肴的造型有較大象似性。此類菜名中，部分菜名的形成體現(xiàn)兩個輸入空間，另一些菜名只體現(xiàn)了輸入空間II。體現(xiàn)兩個輸入空間并且依據(jù)造型特征來命名的菜名在此被定義為顯性造型，只體現(xiàn)輸入空間II的菜名被定義為隱性造型。如“過橋排骨”就是典型的顯性造型菜名。該菜的主料是俗稱“小排”的豬胸骨，形似拱橋。“橋”和“排骨”共有的特質(zhì)是其造型皆呈拱狀。該菜的命名中，“排骨”是空間I的輸入，“過橋”是空間II的輸入，兩者的類屬空間是“造型”，最終的“過橋排骨”是認(rèn)知整合后的輸出。

對于隱性造型菜名，食客在預(yù)先不了解此道菜的前提下很難單憑菜名推斷該菜的實(shí)物。如“掌上明珠”這道菜，初見此菜的人若看菜名只會不解其意。事實(shí)上，該菜是由鴨掌配鵪鶉蛋烹調(diào)而成。這里用“手掌”類比“鴨掌”，“明珠”類比“鵪鶉蛋”，這兩對組合皆在外形上具有象似性。該菜命名時只取了輸入空間II的內(nèi)容。空間I的輸入是：鴨掌和鵪鶉蛋，空間II的輸入是：手掌和明珠，兩者的類屬空間是：造型，整合后輸出：掌上明珠。

2.抽象類比。抽象類比意味著菜名與菜肴之間的類比關(guān)系無法通過感官直接判斷出來，菜肴與菜名間存在內(nèi)涵上的象似性，菜名中通常蘊(yùn)含歷史文化或傳說典故等。

徽菜菜色繁多，諸多菜肴為筵席之必備佳品。皖南春節(jié)的家宴中常備有“四喜圓子”這道菜。該菜的烹調(diào)方法是把肉丸子油炸后紅燒，或者是水煮做湯。菜名里的“四喜”指“福祿壽禧”，而“圓子”寓意幸福美滿，團(tuán)團(tuán)圓圓。此菜的命名是將菜名與徽文化的內(nèi)涵相聯(lián)。徽州男子在年少時就背井離鄉(xiāng)，多年無法歸家，甚至可能一輩子流落他鄉(xiāng)，“闔家團(tuán)圓”成為很多徽州人夢寐以求的事。因而，“家”“聚”是徽文化中格外重要的元素。此外，徽州人自古重經(jīng)商和仕途，徽文化中對于“功名利祿”“發(fā)家致富”的概念格外重視。如“全家富”這一菜名中，“富”寓意財(cái)源滾滾。此道菜的主要原料為海參，鮑魚，山雞肉等山珍海味，此類珍饈是顯貴門第的常見菜品。因而，該菜就與“全家富裕”這一祝祈相聯(lián)系。對于“四喜圓子”和“全家富”這兩個菜名的由來推導(dǎo)如下：

輸入空間I：肉圓子 / 海參，鮑魚，山雞肉等

輸入空間 II： “四喜”（福、祿、壽、喜） / 全家富裕

類屬空間： 傳統(tǒng)文化

整合空間：“四喜圓子” / “全家富”

3.復(fù)合型類比。復(fù)合型類比指菜肴命名過程中將形象和抽象類比相結(jié)合。有些菜名，直接體現(xiàn)出菜肴用料構(gòu)成。如“八士聚會”，此菜的實(shí)質(zhì)是“八寶飯”。“八寶”一般指糯米，蓮子，櫻桃，紅棗，豆沙等八種用料。該菜的八種用料類比的是“八士聚會”中的“八士”。因而，兩者在結(jié)構(gòu)上進(jìn)行了類比，屬于前文提到的形象類比。

然而，漢語里含有“八”的詞語很多，為何以“八士聚會”為名，這里又有歷史典故的因素。傳說西周時期有八位能人異士，人稱“八寶”，“周八士”。他們曾齊聚在商紂王的王宮之外，舉糯米為誓，決議齊心協(xié)力討伐殘暴的紂王。后人因此制作了這道以糯米為主，其他七個成分為輔的菜肴作為紀(jì)念，取名為“八士聚會”。因而，該菜名除了與菜肴實(shí)物有結(jié)構(gòu)上的類比關(guān)系外，還與歷史典故息息相關(guān)，屬于形象與抽象類比相結(jié)合的復(fù)合型類比。總之，該菜名中空間I的輸入為“八寶”，空間II的輸入為“八士聚會”這一歷史典故，兩者的類屬空間為“結(jié)構(gòu)”和“歷史文化”，整合后的空間輸出即為“八士聚會”。

在單域網(wǎng)這個運(yùn)作機(jī)制中，寫意性菜名多樣的命名方式表明了人思維過程中輸入空間I與輸入空間II之間類比的多樣化，以及思維將兩個空間共性進(jìn)行類比之后提煉出新結(jié)構(gòu)和新意義這一運(yùn)作方式。在用概念整合理論分析菜名時，對于單域網(wǎng)中的類屬空間中內(nèi)容的識別是決定性環(huán)節(jié)。有的類屬空間中的內(nèi)容較直觀，如兩個輸入空間的類比關(guān)系是通過實(shí)體的象似性相聯(lián)系，而有的類屬空間中的內(nèi)容較含蓄，如兩個輸入空間的類比關(guān)系是基于文化或者實(shí)體與文化內(nèi)涵兼有的情況。就徽菜寫意性菜名而言，無論哪種類比方式，都體現(xiàn)了：語言的產(chǎn)生與人的體驗(yàn)活動不可分割，徽菜菜名能反映出徽州地區(qū)特有的風(fēng)俗地貌；語言與社會習(xí)俗、文化規(guī)約等人類知識密切相關(guān)。徽州地區(qū)的文化價值取向潛移默化地影響徽菜的命名。概念整合理論從認(rèn)知語義的角度為我們解讀中國的飲食文化提供了一個新視角。

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