方山尋海鮮

楊忠明

乙未之春，方山旅游景區(qū)老總?cè)~晨先生來電話報喜：方山被國家旅游局批準晉升為4A景區(qū)，邀請我們方山印社的上海社員參加揭牌儀式，品嘗方山海鮮。

“方山”又名“方巖”，海拔462米，屬于浙江溫嶺大溪鎮(zhèn)，是亞洲最大的中生代流紋巖火山臺地，雁蕩山八大景區(qū)之一，百余米垂直高聳的九十九峰列隊簇擁，危巖突兀，遠遠眺望方山像一只方桌。葉總說，你們來此，把旅游、書畫、篆刻與美食文化結(jié)合在一起，觀潭水澄碧，聽雨聲瀑鳴、品各色海鮮、嘗農(nóng)家小吃，快意人生，莫不于此！

臨近披山、大陳、貓頭三大漁場的溫嶺大溪鎮(zhèn)人真有口福，這里有上百種魚、蝦、蟹、貝，清晨驅(qū)車到海邊魚市場，人頭攢動，剛剛從海里捕撈上來的魚鮮一筐筐、一簍簍，銀光閃閃，五顏六色，有石斑魚、黃魚、真鯛、黑鯛、鮑魚、鱸魚、青蟹、小黃魚、帶魚、鯧魚、鰳魚、馬鮫、海鰻、墨魚、對蝦、梭子蟹……吃法也多，生食、干煎、紅燒、白灼、腌干制鲞、糟醉、制糊磨醬……

當?shù)赜芯渲V語：“正月雪里梅，二月桃花鯔，三月鯧魚熬蒜心，四月鰳魚勿刨鱗”，所謂“三鯧四鰳”。3月間，溫嶺的鯧魚肥腴肉嫩，傳說鯧魚下流，婚宴鯧魚是不上臺面的。《本草綱目》記：“（鯧）魚游于水，群魚隨之，食其涎沫，有類于娼，故名。” 用現(xiàn)代話解釋：鯧魚游動時，口流唾沫，小魚小蝦追逐而行，行為不軌，舉止輕浮好像娼妓一樣。但我認為，清清白白的鯧魚的作風還是蠻正派的。所謂口流唾沬，其實是鯧魚排卵時魚兒紛紛追逐來搶吞的情景。

方山人喜歡將鯧魚與年糕同燒，鯧魚的鮮味滲透到年糕里，糯糯的年糕特別鮮，摻和著春天大海的氣息。當?shù)厝藷K魚時要放點蒜苗添香去腥。想起清人李漁一句話：“魚之至味在鮮，而鮮之至味又在初熟離釜之片刻。”

席間，端上一盤清蒸“白魚”。沒有刮去的魚鱗泛著銀光，油色肥潤，這不是上海人喜歡吃的多刺的鲞魚（鰳魚）嗎？蘇州人喜歡把它做成“蝦子鲞魚”，是上海美食家沈嘉祿說滬人吃泡飯的“黃金搭檔”之一。從鲞魚頭上拆幾根魚骨可以拼搭成一只白色仙鶴。大溪方山一帶風俗習慣，男子婚后次年到岳父家一定要帶幾條這樣的“白魚”去，作為禮品。這樣新鮮的大鲞魚現(xiàn)在市場價要500克近百元，一嘗，魚鱗肥，魚肉鮮，新鮮的味道與上海菜場里買的就是不一樣 ！

清蒸梅童魚，從前滬人喂貓的貨色，不知哪一年，從“小癟三”一躍而成豪宴上的“大明星”了。此魚產(chǎn)量稀少，最貴時要賣200元500克。大頭梅童，樣子頗像幼年大黃魚，很萌，有人誤稱它“小黃魚”。從海里剛剛出水者，眼睛锃亮，透骨新鮮，充滿靈氣。清蒸時加勺黃酒、撒上姜絲、抹點細鹽，肉鮮細嫩，魚肉吃到嘴里還甜絲絲的。有老饕給小小梅童魚的評價是：“海鮮味道之最高境界——甜美”。

大眼突出的彈涂魚，樣子古怪，似鰍，闊口、快齒，善跳躍。在灘涂上捉彈涂魚很有趣，漁民在漲潮前把竹筒插入海灘，彈涂魚以為是洞穴，紛紛往里鉆，臺州民諺有“好穩(wěn)勿穩(wěn)，彈涂鉆竹棍”。1978年，我曾在溫州江心嶼飯店嘗過紅燒“跳跳魚（彈涂魚）”，手指頭大小，肉鮮有嚼頭，連骨頭的滋味也鮮透鮮透。今天吃的是咸菜干燒彈涂魚，一樣的鮮，一樣的美，讓我尋味追憶到幾十年前的溫州老味道 ！

聽說現(xiàn)在溫州的帶魚產(chǎn)量很少，一盆帶魚燒蘿卜絲引起我的注意，這是葉總專門從朋友的漁船上弄到前一夜剛剛捕到的幾條大帶魚。蘿卜絲吸足了帶魚的鮮味，又解了帶魚的腥氣，可謂取長補短。烹制此菜的竅門是：帶魚鱗千萬不要刮去。嘗完幾塊闊帶魚，再用魚湯淘飯吃，其鮮無比，一股我最喜歡的方山火山泥種出來的白蘿卜特有的清香，是和胃補中之佳肴 ！