蝦子大烏參的“文武”之道（一）

周彤

蝦子大烏參的取料是梅花參，它產自南海東沙、西沙一帶水域，與遼寧的刺參被并稱為“北刺南梅”。

由于上海一直沒有像北京、揚州、廣州那樣奢糜的飲食風尚，加上“燕鮑參肚翅”這一類海產干貨的價格不是普通老百姓可以問津的，所以魯菜的“蔥燒海參”這樣的菜式一般不會引起注重實用的上海人的關注。如果不是因為有海貨行免費向德興館提供試制樣品這么一回事，上海人應該是不會打海參什么主意的，但歷史卻偏偏開了這樣一個玩笑，這也是后來上海人一直偏重于吃大烏參（梅花參）而不是遼東刺參的緣故（因為北方海水較冷，海參生長較慢且采收困難，所以北方的“遼參”更貴一些）。

蝦子大烏參這道菜始創于上世紀20年代末的德興館。

當時黃浦江西岸的外灘到十六鋪一帶遠不是我們今天看到的這樣整齊漂亮，那會兒這里有一條鬧哄哄的“洋行街”，洋行街上的“洋行”，以兼營南洋進口貨物的閩粵商號居多。眾多泉漳商人聚集于此，以出售福建盛產的蔗糖及土特產為主，并代理南洋販運來的胡椒、燕窩、海參、樟腦、檀香、蘇木等，上海人稱之為“洋貨”，洋行街因此得名。許多干貨行、海味行經營的商品種類更是五花八門。其中，海味行經營的海參身價不菲，但因它的參皮堅硬，人們不知如何食用，加之干海參形如老鼠，上海人稱之為“海老鼠”，這就更乏人問津了。

義昌海味行和久豐海味行的老板也在為這批珍貴的海參行將“老死閨中”而發愁，但借酒澆愁的兩位老板發現附近小東門德興館的生意很不錯，于是他想到了一個絕妙的促銷辦法，那就是只要德興館能將海參做成一道好菜來，海貨行無償供貨試制。

德興館的廚師當然是懂行的，他們知道即使是海參中相對便宜的“梅花參”也是價值不菲的，這當然是兩全其美的好事。于是這件差使落到了德興館“頭灶”大廚楊和生的身上。

這是一段為后人津津樂道的餐飲趣聞，但很少有人知道，從最早的紅燒大烏參到今天的蝦子大烏參，德興館的廚師們付出了多大的心血。

蝦子大烏參一般是整條上桌的，食客驗看以后，服務員再將其劃開或分成小碟。但筆者建議你親自捧著那只大盤子驗一下“貨色”。

上好的蝦子大烏參的質地應該是柔糯中略帶膠滑的咬嚼感的，這種獨特的質感可以這樣來驗證：

你將盤子左右搖晃一下，然后放在桌子上。大烏參貼著盤子的部分當然是不會動的，但上面的就不一樣了，雖然你把它放在桌子上了，但它此時仍然會產生一種“浮動的云朵”一般的輕微顫動，這種顫動感極像蒙古舞中的“碎肩”。無此神韻者，一般不外乎兩種狀況：要不就亂顫得像一攤爛肉（那是燒過頭了），要不就硬梆梆地毫無反應（那是火候不到）。

從外觀上來看，蝦子大烏參的工藝雖然是紅燒，但它一般不可能燒成“如膠似漆”的那種“自來芡”效果，它更近似于紅燒劃水那樣厚滑的“稀鹵薄芡”。

下一步是將蝦子大烏參切開，如果肉質的外面一圈是醬色的，而里面是白色的，那一定是不夠“入味”的 ，那是預處理不到位的緣故。

入口之后的大烏參，最妙之處應該是那種柔膩中微帶韌勁的口感與濃厚馥郁的鮮美醬香的一種復合。海參一定是不可以“入口即化”的，它最美妙的地方就是那種柔與韌的完美結合，那是一種柔中略剛的嫵媚，是一種溫婉動人的執著。

當然，要把蝦子大烏參做到這樣的地步，不是一兩句閑話就可以“一帶而過”的。在本幫菜諸多菜式中，唯有“紅燒魚”與“蝦子大烏參”這兩道菜的執牛耳者可以稱“王”，這是因為本幫紅燒里，數這兩道菜的調味與火候最為精妙，而“火候”二字，其實就是“文武”之道、“陰陽”之化。

（未完持續）