螺頭湯

唐仁承

眾所周知，香港人喜歡煲湯喝。煲湯不僅是眾多店家的拿手好戲，也是普通家庭主婦的必備手藝。

香港煲湯的品種很多，少說也有數百上千種。許多外地客人以為，最上品、最高價的湯應該是魚翅湯，而且是上好的天九翅煲的湯。其實不然，還有一種湯式，幾乎與魚翅湯齊名，那就是螺頭湯。

香港著名的米其林星級餐廳“利苑酒家”有一道拿手的絕活就是螺頭湯。

初聽湯名，我的腦海里就浮現出一幅幅螺的形象：田螺、螺螄、丁螺、香螺……以螺為基本食材的湯，腥不腥？泥土味重不重？味道會好嗎？心中多半是疑惑。

說來也巧，某次公司主管招待來港探親的家屬，其中一道便是螺頭湯。

此刻，服務生已將湯盛在一個個精致的白瓷碗內，每人一份。仔細端詳，放在面前的螺頭湯，只是一碗清沏見底的清湯，微微有點淺黃，湯內也不見任何內容物。不曉得的人會以為主人太吝嗇，居然請客人喝清湯。

但是，當盛起一調羮湯送入口中，細細品味，竟然十分清口甜美，毫無半點油膩造作之感。雖然不見任何內容物，卻是綜合了肉的香、螺的鮮，還有絲絲入扣、久久回味的甜味。這種甜味絕對不是砂糖的甜，而是湯內自然生發出來的。

主管笑道：“螺頭湯喝的就是這種清、淡、甜、鮮，潤喉滋體，舒服爽美。”

喝了這碗熱湯，一大盆堆得高高的已經煲熟的食材，也端上桌來。原來，鮮美滋味就來自這些食材，有豬肉、螺頭、雞爪、山藥等。

主管說，這些食材都是可以品嘗一下的。

其他食材都很熟悉了，唯獨螺頭和螺肉碩大少見，肉質十分厚實，也十分清潔，白里帶灰。這是什么螺？以前似未見過，與我的猜想完全不同。

主管說，這是一種特別的大型海螺，稱為“響螺”。其外形好像一枚螺旋型的號角，螺身胖胖，而螺頂尖長，內有七八層間隔。漁民常用它的殼當號角吹，聲音洪亮，用以招呼船只前進、停泊、下網、收網，或返航。響螺的名稱就是這樣叫出來的。

響螺當然不僅僅是樣貌奇特，功能特異，對于食客們而言，更是營養豐富，口感甜美。據專家們分析，鮮螺肉里含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素A、核黃素，以及眾多的微量元素，尤其是硒。

響螺喜歡生活在鹽度較高的海底，漁民須用拖網作業才能捕撈一些。但近年來，資源也日益減少。物以稀為貴，價格也就上去了。

資源少而貴，于是，一些店家也去尋找代用品，用其他較大的海螺品種來代替響螺，比如白螺頭、黃螺頭、黑螺頭等，并且有急凍和干貨可供選擇。

喝螺頭湯是一種美味的食補，因為螺頭可滋陰補精、清熱祛濕，于是煲湯搭配的食材也多以清補、滋潤為主。

平日里用于補氣的湯式有冬蟲草花膠雞腳煲響螺，滋陰極品有雪梨響螺肉煲西施骨，清熱養顏的有瑤柱密瓜響螺湯，止咳妙方有五果響螺燉豬，滋補肝腎有響螺燉雞，延緩皮膚衰老有淮山杞子響螺燉花膠等，真是花樣百出。

響螺并不是拿來就可以用的，還有些處理工序。如果是新鮮螺頭，先要用小刀批去黏著響螺肉的“掩”，取出螺肉，洗凈；再用潔布抹去響螺面層的“潺”；將螺肉一開二，取出里面的腸丟棄，再用姜汁酒飛水。經過如此處理，才能作為食材入湯煲制。如果是干品，則要先用鹽將螺頭洗凈，然后再出水即可。

想要獲得美味的螺頭湯，要有一點耐心。比如，燉瑤柱密瓜響螺湯，需要將所有食材放入燉盅內，燉2.5個小時。而五果響螺燉豬，則需要將龍脷葉、琵琶葉、南北杏、蜜棗、無花果等洗凈，與響螺等所有材料放在燉盅內，燉足4小時。總之，沒有三四小時的慢燉功夫，是出不了好湯的。