立夏食療說蛋菜

吳承起

立夏之際，咸鴨蛋成了熱銷品。

立夏吃蛋的習俗由來已久。俗話說：“立夏吃了蛋，熱天不疰夏。”相傳從立夏這一天起，天氣晴暖并漸漸炎熱起來，許多人特別是女性或小孩子會有身體疲勞、四肢無力的感覺，食欲減退逐漸消瘦，稱為“疰夏”。因而立夏吃蛋，稱為“補夏”。民間中醫認為，鴨蛋腌制后，屬性“陰中有陽”，性味咸，宜主入腎經。夏天吃鴨蛋滋陰，到了冬天則體現出補陰而助陽作用，因此，只有在夏天吃鴨蛋有效。立夏吃鴨蛋并不意味著就只是在立夏這幾天吃，而是從立夏開始可一直吃到立秋。咸鴨蛋一年四季都可以吃，但是能發揮“滋陰助陽”作用的就只有夏季吃，這可能就是立夏吃咸鴨蛋的主要緣由之一。從咸鴨蛋在夏季或是中國傳統佳節的用量看，這一飲食習俗還是難以割舍。

特別值得一提的是，“高郵咸蛋”之所以出名，其一，清代袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之……”據記載，早在乾隆年間，高郵咸鴨蛋已成為席上珍品了；其二，由于高郵一帶所飼養的鴨子潛水深、覓食力強，多食魚蝦，因此鴨子“個頭大、毛皮緊”。據現代營養分析，高郵鴨蛋黃中“蝦青素”含量比其他蛋品高，是抗衰防病的佳品。這主要是由于鴨吃的小魚、螺、蝦中富含蝦青素而被吸收積存于鴨蛋黃中。

以下介紹八款蛋品菜，豐富大家夏季餐桌。

蛋漿茄汁黑魚排

原料：黑魚肉100克，雞蛋（或鴨蛋）一枚，番茄醬、芝麻等調料各適量。

制法：黑魚肉拍松，加入鹽、味精、雞蛋漿、料酒、胡椒粉略腌；魚肉兩面抹上芝麻面包糠，油鍋加溫，放入魚肉用溫油煎熟，跟番茄醬。

特點：魚肉鮮嫩、金黃香脆，可補益氣血、增力抗衰。

小貼士：番茄醬不含糖，可加蜂蜜等調制佐餐，也可買半成品魚排。

營養平衡色拉塔

原料：紫甘藍、山藥、玉米、紫薯、蘆筍、香蕉、金桔、蝦仁、腰果、酸奶、黃納豆、熟咸蛋等。

制法：蘆筍、蝦仁先焯水；生品洗凈改刀，擺放成“營養平衡寶塔”造型；最后澆上酸奶拌勻即可。

特點：色彩顏麗、鮮香爽口，可開胃助運、營養均衡。

小貼士：擺放時可先按營養寶塔順序，多加雜糧如玉米、紫薯，以及蘆筍、菌菇、蛋禽、蝦仁、魚肉之類。豆制品如黃納豆、豆干丁等均可。天熱時，必須當頓吃完，以防變質。

咸蛋鱸魚賽蟹粉

原料：鱸魚肉100克，咸鴨蛋、雞蛋各兩枚，生姜末、康樂醋、糖各適量。

制法：油鍋煸炒鱸魚肉，烹料酒，隨后加入鴨蛋黃和雞蛋清，輕輕攪動翻炒，最后加入姜末、糖醋汁便可起鍋裝盆。

特點：賽過蟹粉、型色逼真，可健脾潤膚、溫胃散寒。

小貼士：一般僅用鴨蛋黃，雞蛋黃不放，另做他用。

蔥油熟蛋拌豆瓣

原料：熟咸鴨蛋50克，蠶豆瓣100克，枸杞子5克，蔥等調料適量。

制法：熟咸蛋去殼切小粒，蠶豆瓣、枸杞子焯水，蔥花入鍋煸炒后與蛋、蠶豆拌勻即可。

特點：咸鮮可口、豆瓣酥香，可益腎養肝、清熱明目。

小貼士：也可用麻油做成涼拌菜。

鵪鶉蛋家常壽司

原料：鵪鶉蛋100克，肉松30克，黃瓜、胡蘿卜、米飯各100克。

制法：鵪鶉蛋打漿做成蛋皮；鋪開蛋皮放進肉松、黃瓜、胡蘿卜、米飯，卷好切段即可。

特點：蛋皮香嫩、食用方便，可補虛強身、營養均衡。

小貼士：根據個人喜好，壽司外可包紫菜、海苔，內餡料也可有多種花樣。

蛋黃蔥油拌豆腐

原料：咸蛋黃30克（或咸蛋一枚），豆腐100克，蔥花、香蔥油（辣油）各適量。

制法：咸蛋切丁，豆腐切塊焯水，放蔥花、蔥油（辣油）、調料一起拌勻即可。

特點：紅綠相間、咸淡適口，可抗衰麗容、清熱養陰。

小貼士：咸蛋黃還可與皮蛋一起拌，佐餐很好。

自制鴨蛋葡蛋糕（用家用面包機制作）

原料：高筋面粉，牛奶，鹽，糖，油、鴨蛋、紫葡萄干。

制法：配方做法各異，有家用面包機最方便。

特點：蛋糕松香，可清肝護目、養陰安神。

小貼士：器皿整個過程不能沾一滴水，擦干凈再用。

乳鴿蛋紅棗牛奶

原料：鴿蛋30克，雞蛋30克，紅棗7枚（約30克），牛奶200毫升，紅糖10克。

制法：紅棗洗凈、去核，蒸熟備用；蛋和棗子一起粉碎，沖入煮沸的牛奶即可。

特點：奶液滑潤、微帶棗香，可補氣強骨、生血益壽。

小貼士：紅棗補氣為主、黑棗補血為輔，兩棗可同時選用或單用補血的黑棗。