仙人掌罐頭的制作

原料

仙人掌、白糖、過氧乙酸、精鹽和檸檬酸。

工藝流程

原料選擇→清洗→削皮去刺→切塊→鹽水熱燙→脫鹽→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗。

操作要點

1.原料的選擇與預處理：原料選擇新鮮仙人掌的嫩莖，加工前必須進行消毒處理，然后用鑷子去刺，用小刀把鮮仙人掌的皮去掉，盡量少帶果肉，切成長3.5～4厘米，寬1.5～2厘米的長方塊，要求切邊平整。

2.熱燙著色：仙人掌經去皮切塊后，放入1%～2%食鹽，在沸水中熱燙10～15分鐘。事先往沸水中加入0.15%～0.30%銅葉綠酸進行護色，仙人掌煮到透明狀態為好。

3.脫鹽：將熱燙好后的仙人掌塊撈出，在冷水中浸泡沖洗30～60分鐘，在沖洗過程中要勤換水，以脫去果塊表面上大部分鹽和黏液。

4.裝罐：配制裝罐糖水的質量分數為30%左右，其中加入0.1%檸檬酸。固形物含量要求達到55%～65%，加注填充液時要確保液面與罐蓋間有3～5毫米的空隙。

5.排氣、封罐：裝罐后可用排氣箱排氣，罐頭中心溫度達到75℃～80℃時，即可在封罐機上封罐。

6.殺菌、冷卻：封罐后將罐頭放入殺菌鍋內殺菌。殺菌后用冷卻水分段冷卻，各段溫差不得超過60℃，最后罐頭冷卻至38℃左右即可。