鏗鏗榨聲悠遠長

余書林

1972年，我這個出生不好的小青年因患腰疼病，在生產隊里不能做重活，隊長為了甩掉我這個“包袱”，把我安排到了當時的大隊綜合廠。那個時候，是沒有“土壤”讓個體工商戶生長的。有手藝的師傅們，由大隊集中在一起。“綜合廠”這個特有的名詞是再恰當不過的。綜合廠里所有的收入歸大隊所有，年底分給各生產隊。綜合廠里的人員參加自己所在生產隊里的勞動分紅。

我到了綜合廠之后，“廠”里沒法安排我“腰里疼”的人才能做的事。其實，綜合廠里除了那些裁縫、剃頭佬、鐵匠……之類的手藝人，再就是一個榨坊，一個磚瓦“廠”。我來之前，榨坊里的一位師傅原來讀過初中，大隊初辦小學，他的父親又是土改“根子”，被抽走當民辦老師去了。綜合廠領導還算有心，安排我到榨坊里當學徒。我有幸接觸了榨油技術和木榨。

大隊榨坊里那時已有兩種榨機，一種是當時比較先進的液壓榨油機（臥式，后一代改進為立式），一種則是古老而傳統的木榨。

木榨俗稱“撞榨”。顧名思義，撞，撞擊的意思。榨者，榨出、榨取。撞榨就是采用撞擊的方式將油脂榨出油來。榨油的油脂多以當地土生土長的芝麻、菜籽、棉籽等為原料。雖然我的家鄉也產大豆和花生，但是，原先這里的人們不大愛吃這兩種油，因此，榨坊里一般不榨這兩種油。

從油脂到榨出油來的過程，要經過：炒籽、碾（磨）籽、蒸氣，踩餅、撞榨等這一道道工序。這些工序都是有一定的技術含量和難度。不管是哪一道工序做得不認真、不嚴謹，出現紕漏，都會影響出油率和油的質量。

炒籽用的是一口大鐵鍋，但是鍋的置放，與燒火做飯的鍋大相徑庭。炒籽的鍋不用裝水，它的灶面是斜著的，俗稱炒籽鍋為“歪鍋”。炒籽鍋斜放，便于鍋內油脂的翻動，炒籽的師傅只管把鍋內的油脂往上掀，被掀上去的油脂會自動地往下滑落。炒菜籽和芝麻用得是竹笤帚，通常在籽炒好后，直接用笤帚像掃地一樣把它們從鍋里掃出來，方便、快捷。炒棉珠籽則用锨。因一鍋棉籽有好幾十斤，加之還附在棉籽上的短絨，它們相互纏繞，用锨掀效果最佳。锨把用一根繩子吊在房梁上，這樣，能減少炒籽師傅在鍋內翻動棉籽的體力。棉籽炒好后，還要經過礱籽、退殼、篩籽等工序。菜籽和芝麻在焙炒出鍋前，要碾破籽粒看里面的成色。通常要炒得色焦而不糊，味香而不醺。不要太嫩，也不能太老。籽炒嫩了，榨出來的油不香；籽炒老了，必然降低出油率。

碾（磨）籽有歌訣：芝麻破皮，菜籽如泥，棉籽碾得像鍋巴皮。碾磨芝麻只要“一破兩開”就行。菜籽則要碾得“細如粉末”，磨好后的菜籽，用食指頭和拇指頭碾拭時，手感要特別細膩，沒有顆粒狀為上成。抓在手里，一捏成團。棉籽碾出來后，要像“榆錢（榆樹的種子）”一樣，呈一片一片的薄片，黏而不散，才是恰到好處。

蒸氣，是榨油中最為關鍵的一環，這種技術一般都由掌門師傅拿在手里做。蒸氣的蒸籠，就是用一些鐵條，鍛成的一個像鍋的形狀的半邊球體，把它反扣在鍋沿上。油料蒸氣，先把鍋里裝滿水，燒至沸點后，在蒸籠上鋪上紗布包袱，然后把碾好的油脂倒在紗布包袱表面，不用蓋。倒在蒸籠上面的油脂量，恰好是一塊餅所需要的數量。油脂既要蒸透，又不能喪水（蒸氣量過大為喪水）。喪了水的油脂，就會成稀糊狀，踩餅時，不容易踩實，即使做成餅后，在撞榨時，油脂也會從餅箍的縫隙里飆出來（擠壓得射出來），一塊餅能妨礙整個榨筒的出油效果。有時，甚至一榨餅滴油不出。油脂蒸氣俗稱“站鍋”，意味著站在蒸氣鍋邊。站鍋的師傅要一刻不離地守在蒸氣鍋邊，隨時掌握蒸氣的程度。師傅一般都是用右手夾著三根竹簽，不住地來回地操動蒸籠上的油脂，給蒸籠上的油脂以充分的出氣孔，要是蒸籠上的油脂稍有板結，表面的油脂蒸不透，底下的又易喪水。一旦油料蒸得恰到好處時，“站鍋”的師傅就會迅即地取下蒸籠上的紗布包袱，放進徒弟事先準備好的餅“窩”里。

踩餅是學榨油手藝的“跨門活路（即進門學的第一件事）”。那年我進榨坊時，首先學的就是踩餅。學踩餅還要先學抻草。要把一捆雜亂無章的稻草抻得整整齊齊，剛開始也不是一件容易的事。一把稻草拿在手上后，要像抻拉面一樣，兩只手反復抻，待一把稻草抻順后，再用釘在柱子上的鈀子鈀掉稻草秸稈上的苞葉，然后還要將那些除掉了苞葉的稻草，橫在釘在柱子上的鐮刀口上，把它那參差不齊的兩頭割齊，讓稻草長短一致。開始，我并沒注意這抻稻草的過程中，還暗藏著“殺機”，我在鈀子上鈀那稻草上的苞葉時，卻把小指靠手掌的邊上鈀出了一條口子。當時一滴滴的鮮血“汩汩”溢出，染紅了稻草我才發現。至今，我的手上還留著一條一寸來長的疤痕。踩餅之前，要在餅箍里做好餅窩。做餅窩，即把那一把抻齊的稻草在一端的二十公分處扭上一轉，再將那扭成絞的地方折成彎，用手把那長約五十公分的一端呈放射性分散開來，接著反過來鋪在餅箍上，以這放射性的稻草作為包餅的“經”草，然后用那些鈀下來的稻草苞葉鋪在那“經”上面，作為包餅的“緯”草。踩餅全憑兩只腳。第一腳下去，就要把餅窩內的油脂鋪平。踩餅人的腳，要不怕燙。可想而知，剛在鍋上蒸得熱氣騰騰的油脂，溫度該是多高？餅要趁熱踩，油脂冷了，就踩不緊。特別是靠近餅箍處要踩結實。不然在上榨時，餅就會散掉。踩餅踩餅，就是要把油脂踩成餅。撞榨里的餅直徑有七十多公分，厚不過三厘米，要踩好拿在手里不破，也不是一件容易的事。我開始學踩餅的時候，一連三次新踩的餅都是剛側面立起來，就像現在有些地方新建的橋梁一樣，沒等汽車上去，橋就垮了。要是解放前，我學這門榨油手藝，肯定要吃師傅的“家伙”的。那時，是集體所有制，損失多少都與師傅無關。師傅只是用鼻孔“哼”了兩聲。“哼”下之意，不外乎說我很笨吧。我現在寫這篇文字，當時情景又歷歷在目。

撞榨，算是榨油的最后一道工序，也是使力的活路。技術要領也很強。撞桿是一根一丈多長的檀木，只有檀木韌性最強，不易折斷。撞桿的前端占整個撞桿的五分之三，較粗，頭上鑲嵌著一個重約五十來斤的鐵砣帽。在五分之二和五分之三處鑿有一長槽，長槽的中間拴著一根一尺五寸來長的吊桿（連桿），吊桿的上頭系著一根從屋梁上垂下來的纜繩。后端手握的那一頭，稍細一些，粗不過虎口，撞榨師傅握著既受用，又好使力氣。撞桿用來撞擊榨上一個叫“撞釬”的楔子。“撞釬”呈扁錐形，分上下兩根。每根的頭上也鑲嵌著與撞桿上相同的一個鐵砣帽，鐵帽與撞桿上鐵帽呈正、反相對著。撞榨師傅在撞榨時，不是像人們打靶那樣，先瞄準目標，然后再撞上去。撞榨師傅而是勾著腰，兩只手握緊撞桿，呈前弓后箭架勢，先把撞桿的前端壓得高高地翹起，慢慢地向前運動到最前的止點，撞桿幾乎到了直立的程度。這時，撞榨師傅迅急地向后退跑，一直退跑到最后的終點時，借助慣性，人直立，高高地舉起撞桿，再手腕運力讓那撞桿的前端落下來。就在那撞桿落下來之際，撞榨師傅傾其身體和所有的力量，猛地撞向木榨上的撞釬。金屬撞擊金屬時，發出“鏗”的一聲巨響，好似從沉寂中爆炸出的一聲“驚雷”。要是餅剛上榨，就這一下，木榨上的楔子能向前推進一寸多遠。要不了三五下，榨筒內的油餅，就會被擠壓得疼痛難忍，牽動它那大腦的哭泣神經，“慟哭”得“聲淚”俱下。這就是撞榨出油的情景，十分壯觀。撞榨的師傅這時會像一個勇士追擊敵人一樣“乘勝追擊”，前后不停地迂回，一桿緊接一桿地撞擊……

撞榨師傅撞榨時要費很大的力氣，即使是數九嚴冬，哪怕只穿一件油膩的單衣服，身上也是暖氣融融。

木榨榨出來的原油，味道純真，氣味濃香，油體清亮，是機械榨榨出來的油不可比擬的。當然現在科技提煉出來的精品油，則另當別論了。

古老的木榨是一個十分笨拙的物體，長有一丈五六尺，高也有五六尺。榨身由四根粗大的棗樹挖鑿組合而成。棗樹質地堅硬，不會變形，它有液體難以浸入，不容易腐朽、受得住擠壓等特點。這四根方形棗木，由四個井字架分為兩頭固定著。四根棗木的中心由“榨木匠”挖鑿出一個長約丈許、直徑與餅箍稍大一點的內圓空，名叫“榨筒”。鑿這么大一個“洞”，榨木匠全憑一張錛，一把大圓鑿。做成一個榨，要的時間一般都是講多少月，而不是多少天。榨木匠一天“撾” （方言：zhua的第二聲） 出來的木渣不到兩捧。按民間對榨木匠做出來的事情的形容是：“那些木渣要是能吃，供一個榨木匠吃一天都不夠。”這說明過去的“木榨”不是做出來的，而是磨出來的。榨筒的兩邊對開著一道尺來寬的工作槽。供榨師傅裝榨、卸榨、分餅箍等工序用。更重要的是供“打榨”（ 擠壓油餅）時的諸如：木餅（分別置于油餅的兩頭）、撞釬、方子等楔子運行。

榨木匠是一種特殊的行業藝人。據說，只傳兒子，不傳女婿。榨木匠名曰木匠，其實算不得木匠。榨木匠只會做榨和維修榨，連那木匠師傅做得最簡單的“拖灰筢”都做不好。榨木匠使用的是“錛”而不是斧頭。修整木料，不是 “砍”而是“撾”。榨木匠不使用刨子，要把那些堅硬的木材收拾得光滑如玉，也不是一件容易的事。就說那榨筒的內徑，正好是餅箍的外徑那么大，要是不光滑、不精確，打榨時，那些餅塊就會出現畸形而影響出油。

我1976年從榨坊里出來的時候，我那親手觸摸了三四年的木榨，已經壽終正寢。這時的機械榨越來越先進，出油率越來越高，技術含量越來越低，一般懂機械的人都能操作。炒籽也是機械，甚至不用蒸氣、不用踩餅了。只要把炒好的油脂倒進榨里，油就會汩汩流出。

木榨這種古老的傳統榨油工具和工藝消失了。我書寫它，是它曾經存在過。是想讓后人見到這篇文字時，知道歷史的長河中，人們的生活中，社會的發展中曾經有過一種“木榨”和榨油這門手藝。是想讓它那“鏗、鏗——”的榨聲在歷史的長河中源遠流長。

責任編輯 林東涵