舌尖上的臨夏

馮巖

身為少數民族文人，這些年來從北到南，自東向西，不知不覺中，足跡居然早已在摯愛的國土上畫了大半個圓，特別是在西部遼闊的山山水水，小城邊關，年年歲歲留下了或匆匆忙忙、不辭辛苦，或跋山涉水、不畏艱難的深深足印，自然而然，就有機會特意品嘗過南北混雜的各地清真美味佳肴。舌尖上常常氤氳和令人回味的，總是那些五花八門、目不暇接的浪漫民族風韻;味蕾上也每每流淌著的則是記不住名字，卻也形形色色、酸辣香甜的多彩美味佳肴。

然而，平心而論，最讓我樂而忘返、百吃不厭、念念不忘的，還是故鄉臨夏那如老友般親切熟悉，一想起來就能叫得出“名字”，想得起“面孔”，嗅得到誘人香味的家鄉清真美食，它在我眼里像故鄉另外一張更加亮麗的誘人“名片”，往往達到了一種此時無聲勝有聲的多米諾效應。花樣繁多、美味好吃的河州清真風味喲，如同故鄉保留下來的那幅古老得已經泛黃了的滄桑歷史畫卷，其中蘊藏著歲月的味道和民族的情懷，也默默流露出這座古老小城在歲月的長河中走過的漫長歷史足跡和獨特人文情懷。

猶如總能令故鄉人感到很驕傲的那句俗語一樣：“吃在臨夏。”看似簡簡單單的民間俗語，道出的不僅是如同出門在外的兒女們，最思念的總是母親親手烹飪的可口飯菜和家的味道一樣，而且還概括出了家鄉人能吃會做、善于烹飪的地方民族特色。我還特別自豪故鄉臨夏從古至今就是一座因清真烹飪文化而有名的清真美食古城，至今在這塊不足八十平方公里的小城，聚集了無數古色古香的特色民族清真美味，每每讓來過或者尚未來過的文人墨客們心馳神往，垂涎三尺。

實實在在的“舌尖上的臨夏美食”，就像故鄉那首老歌中所唱的那樣：

哎——提起我的家呀，我家在臨夏，

白布的尕汗褟，青布的尕夾夾。

遠方的客人，請您下馬來，尕鍋里熬青茶。

那么，美麗的臨夏之行，就從“舌尖上的臨夏”開始吧！入鄉隨俗，來到西部穆斯林小城臨夏做客，古樸考究的炕桌上，早已擺放好出自瓷都景德鎮質地細膩、圖案古樸的三炮臺蓋碗，在如此雅致而又賞心悅目的茶具中暗含了主人的好客之情。在輕松隨意的寒暄中，男主人用剛剛滾沸的“牡丹花開水”，為客人倒上一個香氣撲鼻的民族特色茶品——三炮臺蓋碗茶，捧在手心小心翼翼揭開蓋子，里面是圓潤的南方桂圓、焦香的本地大紅棗、紅色的寧夏枸杞子，還有晶瑩剔透的新疆葡萄干，碧綠的云南春尖茶。在掌中小小的蓋碗中薈萃的南北佳釀，散發出絲絲縷縷沁人心脾的清香。這種也許只能在古裝影視劇中才能看到的傳統茶具及其溫馨場面，這種想必在別處早已銷聲匿跡了的古樸中國茶具，在古城臨夏隨處可見。據說，古時候臨夏人常在宮廷里天子身邊做事，故而皇帝特賜河州人用之。走進“中國小麥加”臨夏，喝一個清香濃郁的三炮臺，體驗一番古人悠閑自在的心境，對于忙忙碌碌的都市人而言，的確是個放松心情，回歸自然的清真美食文化之旅的第一印象。

說起故鄉臨夏的清真飯館來，自改革開放幾十年來，善于烹飪的回、東鄉等民族的故鄉人開的清真餐館，像雨后春筍一般呼啦啦一大片，短短數年間，幾百家的清真飯菜館，在城里關外遍地開花。各家清真餐館的大小老板們，拿出各自的“看家本領”和祖傳絕活，在這塊彈丸之地競相比美。也許這還與故鄉臨夏本身所擁有的豐富天然物產息息相關吧！地處古絲綢之路南端要地的故鄉臨夏，是歷史上非常有名的茶馬古道，商貿重鎮。她依山傍水，氣候溫暖，景色清秀。歲月悠然，春去秋來，一年四季，這里的山珍美味和節令蔬菜，樣樣齊全且味道鮮嫩，會接連不斷出現在餐桌上。用本地自產的各色新鮮四季蔬菜，新宰的牛羊雞鴨，或炒或煮，或蒸或燒，或炸或熘，瞬間就會烹制出各種目不暇接的清真美食，想必應該是故鄉美食城得天獨厚、名副其實的最大優勢。就拿春天來說吧！故鄉人講究吃踩著晨露從地里新割的頭道嫩韭丫，加上當天新宰的羊肉，做出黃燦燦的韭菜盒子，抑或是烙出一張張清香四溢的韭餅。不用問，這樣的舌尖美味，其中包含著故鄉春天的味道，也是我的舌尖最愛。每年立春之后，如果恰巧回到故鄉，我就會迫不及待地盼望著3月的到來，等待故鄉那滿街的韭菜飄香。在那些翹盼的日子里，我常常翕動著鼻翼，呼吸著遠處吹來的清風，仔細分辨著那濃濃的故鄉春天的氣息。

說到臨夏美食，故鄉人還特別注重烹飪食材的原汁原味和各種調料的新鮮純正，喜歡吃當年新小麥磨的白面雜糧;喜歡買清晨沿街菜農小籃子里采自自家田垅地邊的時令蔬菜;也喜歡當天加工出鍋，潔白如玉的鮮豆腐和宛若水晶的水粉條;還喜歡自己親自動手搭配，香氣噴鼻的各種調料。在故鄉人眼里，新鮮和潔凈是清真美味不可缺少的先決條件。故鄉臨夏的回、東鄉、保安族等民族的女子，從小就會跟著母親學“針線茶飯”，為的是將來找一個好婆家。 “男人學手藝，女人學針線。”在故鄉臨夏，平日里顯得很粗獷豪爽的穆斯林男子漢，特別擅長于烹飪掌勺。作為大男人，他們施展身手的地方多半時候并不在自家小廚房，而是在街頭巷尾大大小小的飯館里，所以故鄉有“好廚子出在男人中間”的說法。我很佩服那些立足于故鄉餐館，頭戴白號帽，手腳麻利的館子家。雖然他們中很少有人拿到幾級“廚師”的等級證書，可在故鄉臨夏，他們擁有自己響亮而自豪的稱號——“館子家”。在外面他們是廚藝高超、樣樣精通的行家能手，回到家里，依然是頂天立地、堂堂正正的男子漢——“掌柜的”。

在譽滿西北的故鄉清真美食中，理所當然最令故鄉人自豪和推舉的，莫過于正宗地道的臨夏“東鄉手抓”羊肉了。它可算得上是聞名遐邇、馳名西北的清真品牌和飲食“杰作”，而且“東鄉手抓”在古城臨夏頗有非常深厚的歷史文化淵源和特別淳厚的地方民族色彩。雖說在全國各地，尤其是來到廣闊的西部草原民族地區，常常可以吃到各種做法、不同品種的手抓羊肉，可我敢說都比不過臨夏“東鄉手抓”的味道。在故鄉臨夏東鄉出產的羊，可謂非同尋常。據考證，臨夏古稱“桴罕”，這里的羊又稱“桴地羊”，歷來就非常出名，據說古時候曾是朝廷貢品。人們形容這里的羊“喝的是天然礦泉水，吃的是名貴蟲草，聽的是西北花兒”，故而長得膘肥體壯，肉質鮮嫩，味美無比。雖然此話乍聽起來有些夸張，可這種羊肉的味道的確與眾不同。行走在故鄉的大街小巷，雖說親朋相聚隔三岔五常吃“手抓”，可每每嗅到手抓的清香，還是忍不住放慢腳步，任思緒隨著這熟悉的香味盡情搖曳。

行走在故鄉街上，那些頭戴彩色紗巾的女子們，個個肌膚嬌嫩，面若桃花， “紅里透白”，想必與她們從小常吃羊肉有關。要知道，故鄉的“東鄉手抓”不是普普通通的羊肉，而是精心喂養，膘肥肉嫩的“羯羊”，按照一套嚴格的流程飼養和伊斯蘭教的教規屠宰和烹飪后才上到餐桌，的確是很具有滋補功效的佳品。吃的時侯，你無需動用筷子，痛痛快快，手抓上一大塊，蘸上小碟中的椒鹽，就著紅皮大蒜一起吃，很是開胃和便于消化。面對美女一樣誘人的“東鄉手抓”，文人墨客們一定不要顧忌自身形象的斯文或是拘謹，用手抓著大塊吃，或是用保安族腰刀一塊塊割下來，那細嫩爽滑的肉質，那肥而不膩、口感爽快的感覺，令人過口不忘，滿口余香，大快朵頤。令嘗了的人還想再吃，常吃的人兩三天不吃，則會從心底里想得發慌呢！在手抓里面，特別考究的是“桶子肉”，算得上是臨夏手抓羊肉里的上乘美味，在故鄉有頗深的歷史淵源。之所以被稱為“桶子肉”， 傳說在清光緒年間，有個姓馬的回民，在臨夏一個偏僻的深巷經營羊肉，他專靠肉香、量足吸引顧客，但生意很不景氣。他便做了一個能夠背的木桶，選羊前胸一塊，把后背從第五根肋條處卸成兩塊，前后腿里面各卸兩塊，加少量水，先用旺火煮，后改小火加調料煨制，直至酥爛，把這種鮮嫩的羊肉煮熟了趁熱裝在桶里，挑上擔子，走巷串戶，沿街叫賣，故被人稱為“桶子肉”，流傳至今，成為著名小吃。它在故鄉臨夏更受人們青睞的原因，在于選擇羊肉上要考究得多，必須是小齡羊，吃起來肉質自然會更加鮮嫩無比。當然，有時候我也在想，還是不要提倡的好，因為“小羊羔肉”固然好吃得多，但是細細想想，是否有點像“灰太狼”過于殘忍了。初來乍到臨夏，無論行程多么匆忙，也千萬別忘記吃兩三頓正宗的“東鄉手抓”。不然枉來美食之城臨夏做客。當然，臨夏人也會為遠方的貴客在餐桌上最先端來大盤肥瘦搭配的“東鄉手抓”，以盡地主之誼。

如果時值冬季里來到臨夏，那么，有一種早餐不可不吃，那就是非常馳名的“牛羊雜碎”。這也是故鄉臨夏特有的民間風味，少說也有數百年或者是更長遠的歷史了。清晨漫步街頭，呼吸新鮮空氣，腳步順著鉆鼻的香氣走進那些很不起眼的雜碎鋪，煮熟了的牛羊雜碎就擺放在鍋邊顯眼的大木蓋子上，早起的館子家從黎明拂曉開始割售，等客人邊來邊割，切割的時候，他會把頭、蹄、腸、心等各種部位的肉都要細心地切割一點，再舀上一勺濃香撲鼻的湯汁，打上綠茵茵的香菜、蒜苗絲，既有營養，又很好吃。記得有句諺語叫作“腮肉肚梁子，蹄筋油葫蘆”，說的就是吃牛羊雜碎，一定要講究吃腮肉、肚塊和蹄筋，因為那是最好吃的部位。經過館子家多道特殊工序加工烹制的“牛羊雜碎”，味道非常醇香純正。在寒冷無比的大西北冬日清晨，吃一碗如此有滋有味的營養早餐，保您整天精神抖擻，且絲毫感覺不到寒意，周身上下熱血奔涌，筋骨舒暢，心里自然有種說不出的舒坦和暢快。

當然在其他季節里來到臨夏，富有營養價值且風味獨特的“雞蛋醪糟”，也是不錯的首選早餐。而且迄今故鄉人煮醪糟時很有一些富有浪漫詩意的畫面。放著先進的灶具不用，卻偏偏喜歡拉舊時的小風箱，用木炭做燃料，好像有意使勁把風箱拉得“吧嗒、吧嗒”，極有音樂節奏和美感，加之小煙筒里的火舌忽明忽暗，勾起了不少外地游客的食欲和好奇。隨意坐在小攤前花幾元錢買一碗醪糟，來一個熱騰騰的糖酥餅，別提有多爽快和愜意了。其他的臨夏特色清真美食，像清湯羊肉、發子面腸、臨夏發菜（諧音：發財）、胡辣羊蹄、羊肉糊茄、臨夏碗菜、爆炒草雞等等，都是非常有名的傳統菜肴，聞起來肉香濃郁，綿香爽口;吃起來味道純正，清香誘人。如此濃郁的特色美食，是只有在臨夏才有機會吃到的特有美味，也是當地各大餐館里引以為榮的招牌佳肴。

百聞不如一見，舌尖上的故鄉臨夏，更多的是在遍及大街小巷以及繁華南北夜市上名目繁多、色香味俱全的風味小吃，像甜麥子、粽子、蕎粉、涼粉、粘糕、釀皮子、牛筋面、烤羊肉、煮洋芋等等數不勝數的民間風味小吃，是臨夏人和外地人舌尖上的特別享受。其中，最讓人難忘和夸耀的是臨夏釀皮子。它也是一種歷史悠久和做法很特別的傳統清真小吃，餓了作為主食充饑，饞了作為小吃解饞，既清涼可口，又開胃解暑，是男女老少四季喜歡的舌尖美味。只需稍稍留意，故鄉臨夏街邊小吃攤的盆子里，放著一張張色澤晶瑩黃亮，半透明如玉盤的釀皮子，旁邊是一溜沿兒的瓶瓶罐罐，里面是各種勾兌好了的配料調味品，吃的時候先切成長條狀，再配上柔柔的面筋，加入香醋、蒜汁、芥末、芝麻醬，來點黃瓜絲、辣椒油，紅紅綠綠的，用筷子調拌一下，看一眼那黃綠紅白，色澤鮮亮的盤中美食，瞬間就讓人心花怒放，口水直流了，它使我聯想到了“秀色可餐”這個成語。

除此而外，我最喜歡吃家鄉的“蕎粉”，它是以雜糧蕎麥加工精制而成的另一種涼拌小吃，看起來色澤呈綠褐色，質嫩如豆腐，切成小長塊，澆上蒜汁，吃起來鮮美質嫩，香辣爽口，調味解膩，尤其是在盛夏高溫季節，吃一碗酸辣涼爽的蕎涼粉，那涼絲絲的滋味頃刻間沁入心田，令人舒服至極。還有好吃的臨夏粘糕，以糯米和紅棗為原料，用粽葉包裹后蒸熟，再用清水沾濕刀面，切成小塊盛盤，放入蜂蜜和白砂糖，口感綿軟，香甜可口。實話實說，雖說口感不及南方的那樣細膩綿軟，卻也不乏北方的柔韌有余。

說起家鄉臨夏的美食，當然不能少了主食——花樣繁多、做工考究的各類面點，會讓人目不暇接，嘗不過來。北方人擅長的面食，在我的故鄉臨夏發揮到了一種極致。單說饃饃的種類，從沿街百十家傳統的“老字號”鍋盔、糖酥餅、囷鍋、素盤、麻花、河州包子到穆斯林節日的油炸食品，可謂形形色色，琳瑯滿目，其中油炸花馃馃是家鄉婦女們最擅長和比拼手藝的一種特色節日食品。各家各戶油炸馃馃的花色種類很多，僅我常見的圖案就有菊、梅、石榴、葫蘆、桃子、佛手、小鳥等等，更有家鄉人喜歡的牡丹、姜片、蜜圈等等不勝枚舉;其造型艷麗，用料講究，色彩繽紛，花花綠綠，外觀非常漂亮;口感更是香甜脆酥。家鄉姐妹富有想象力的美妙圖案和造型，有時候真讓人舍不得吃，而是作為工藝品存放好久。其他花樣的面食，諸如臊子面、打鹵面、炮莊面、涼面、羊肉面片、雀舌面、漿水面等等，都是不容錯過的舌尖美食佳肴。

除了城里的特色美食外，城郊外大大小小，近幾百家整潔清靜的農家院，眼下也成為臨夏美食城一道格外耀眼的風景線，吸引了許許多多的臨夏本地人或是外地客人的味蕾食欲。這里的美食，純屬于地地道道的北方農家鄉村風味，散發出濃濃的鄉村田野、麥草和炊煙混合的特有氣息。遠離城市的喧嘩污染，回到久久向往的田園生活，盤腿坐在農家清靜小院的熱炕頭，眼前以及周邊皆是一派莊稼、菜地和雞鳴犬吠的鄉村氛圍，如此輕松自在地做一回農家人，吃一頓農家飯，哪怕是短短的兩三個小時，也足以讓人心滿意足，別有一番田園風光、詩情畫意的感受蕩漾在心頭。

一方水土養育一方人。而我的故鄉臨夏就擁有了像巍巍太子山一樣的博大胸懷和滔滔大夏河一般的細膩柔情，留在童年記憶深處的是大夏河那歡快跳躍的朵朵浪花，還有那熟悉的街頭巷尾飄溢出的各種美食誘人的清香氣息。