淺析微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用

陳陽

摘 要：近年來食品安全事故頻發，造成了極其惡劣的社會影響，人們也因此越來越關注食品安全檢驗，尤其是微生物檢測技術，目前已被廣泛應用到食品安全檢測中，起到良好的檢測效果。該文對微生物檢測技術進行介紹，探討了微生物檢測技術在食品安全中的具體應用，以期為微生物檢測技術的發展和應用提供。

關鍵詞：微生物 檢測 食品安全 技術 應用

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）03（a）-0082-02

近年來食品安全問題已日漸深入人心，微生物行食品中毒事件的報告起數和中毒人數正逐年升高，隨著人們生活水平的提高，安全意識的增強，對食品安全提出了更高的要求，食品安全已經成為全球關注的焦點，現代食品微生物檢測技術的發展和在食品安全檢測中的應用也越來越受到人們的重視。微生物檢測技術具有高靈敏度、簡便、準確等優點，能夠快速檢驗出食品中的病原微生物，進而幫助人們掌握食品質量狀況，因此被廣泛應用到食品安全檢測中。

1 微生物檢測技術及其重要性

1.1 食源性病原菌免疫學快速檢測技術

該種技術主要包括熒光抗體檢測技術（FAT）和免疫酶技術（EIA）兩類，其中FAT技術以抗原與抗體能夠發生反應為理論基礎，通過熒光素標記法檢驗的一種技術，有直接和間接兩種方法。直接法指將帶有熒光素標記的血清添加到待測樣品中，經洗滌后在顯微鏡下進行觀察的一種方法，而間接法指將已知細菌的特異性抗體加入到待測樣品中，兩者充分反應后洗滌，然后添加熒光標記的第二、第三抗體的方法。使用該種方法檢測比較及時且操作方便，但是容易受到樣品中其他熒光的干擾，而且熒光顯微鏡價格成本較高。EIA技術使用酶標記抗原和抗體進行檢驗的一種技術。檢測時加入底物和酶，兩者結合生成的產物與抗原發生反應，根據顏色深淺進行定量檢測，該種檢測技術具有檢測準確性高、速速及時等優點。

1.2 食源性病原菌分子生物學快速檢測技術

1.2.1 基因探針技術

這里所說的基因探針指使用能夠檢測的生物素、同位素等標記序列已知的寡聚核苷酸，讓其與目的基因進行雜交，利用雜交信號找出基因的一種檢測方法。標記探針的方法分為非同位素和同位素兩種，其中同位素標記具有檢測及時、特異性強等優點，但是其具有一定的放射性，會給危害人體健康。

1.2.2 多聚酶鏈反應（PCR）技術

PCR指利用體外酶促反應合成特異性DNA片段而進行的檢測技術，其DNA片段能夠在短時間內迅速擴散，甚至用肉眼就能觀察，因此檢驗效率較高，而且操作方便，被廣泛應用到食品安全檢驗中。

1.2.3 生物芯片技術

該種技術指在一定條件下使核酸分子與樣品中的核酸片段進行雜交，通過檢測雜交信號達到檢測目的的檢測技術。該種技術克服了傳統核酸印記雜交的諸多缺點，但是制作芯片比較復雜，因此在食品檢測中的應用需要進一步推廣。

1.3 生理生化代謝產物檢測技術

該種方法包括接觸酶測定技術、放射測量法、微熱量計法以及電阻抗法，其中接觸酶測定技術利用H2O2和接觸酶放出氧氣，如陽性細菌數量較多則放出氧氣的量就越多，從而接觸酶紙盤上浮時間越短，以此判斷食品中嗜冷性細菌；放射檢測法指將放射性元素融合到碳水化合物中，細菌分解碳水化合物放出CO2，通過檢測CO2的放射量，判定食品中細菌的含量；不同的細菌生長時產生的熱量存在著差別，通過檢測放出熱量的多少檢測細菌這就是微熱量計法；電阻抗法依據的原理是：細菌生長時會一些大分子物質分解成帶電的小分子物質，檢測阻抗變換，就能對細菌數量有個基本的判斷。

除此之外，微生物檢測技術還包括食源性治病均生物傳感器檢測技術。致病菌呼吸產生的電子生物傳感器，通過檢測電流的大小判定致病菌的濃度，檢測比較迅速。

1.4 食品微生物檢測技術的重要性

我國食品存在的安全隱患導致了我國食品生產行業的發展非常不均衡，因此，要控制食品安全，運用高科技實施高質量的食品檢測工作對控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。微生物檢測技術是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據之一，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生環境，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類，動物和食物中毒的防治措施，同時食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發生，保障人民的身體健康，同時，它對提高產品質量、避免經濟損失、保證出口等方面具有政治上和經濟上的重要意義。

2 現代食品微生物檢測的內容

現代食品類生產企業實行的微生物檢測技術是以微生物學為基礎，運用現代免疫學、分子生物學、自動化儀器、生物傳感器等方面的理論和技術，研究食品中的微生物，特別是病原微生物的種類、數量、性質等，并建立的現代食品微生物檢測方法。具體的檢驗可分為兩大類，一是食品污染程度類指標菌群檢驗，如菌落總數、腸道致病菌、大腸菌等，二是食品內致病菌的檢測。

2.1 檢測食品污染程度指示菌

菌落總數、菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（即在需氧情況下，37℃培養四十八小時）培養后所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數.，菌落總數與受有機污染的程度相關，細菌總數越大，受污染的程度越嚴重。在日常生活中，我們每天都會接觸到由不同公司，不同地方生產的食品。所有食品中常見毒素有霉菌毒素，動物性天然毒素和植物性天然毒素；常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素，展青霉毒素，棉酚和毒蘑菇。

2.2 檢測食品樣品中的致病菌

現代食品行業，有很多有害的微生物嚴重危害食品的品質和人們的健康，甚至會引起一些嚴重的疾病。低水平的病原菌污染，食品加工后導致菌體的“致傷”及食品其他成分的干擾等因素，使得傳統的檢測方法受到了一定的限制。因此，需及時發現致病菌，控制污染及其可能對人體健康產生的危害。分子生物學技術的發展使得許多食品工作者得以尋求更為快速有效的方法來檢測病原菌，以期增加敏感性和顯著地減少檢測時間。

3 微生物檢測技術在食品安全中的運用

3.1 食源性病原菌免疫學檢測技術在食品安全檢測中的應用

該種微生物檢測技術使用的檢測儀器成本較低，具有較強的使用性，目前在食品安全檢測中應用較為廣泛。食源性病原菌免疫學檢測技術常用在大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等病菌的檢驗上。

3.2 核酸探針技術在食品安全檢測中的應用

利用核酸探針技術能夠檢測出食品中金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等，其中檢驗單增李斯特菌時不用考慮樣品的純度，但是利用該種技術檢驗時成本開支較大，技術要求較高，大部分需要在實驗室中進行檢驗。

3.3 PCR技術在食品安全檢測中的應用

PCR技術具有較高的靈敏度，而且特異性較強，在檢驗食品致病菌方面具有較強的優勢。它可以檢驗出食品中含有的金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌等。例如，有關專家利用PCR技術在較短的時間內就能檢測出食品中含有的大腸埃希氏菌。

3.4 生物芯片技術在食品安全檢測中的應用

利用生物芯片技術通過一次實驗就能檢測食品中多種潛在的病菌，檢測效率高，操作簡單，通常在短短的幾小時就能獲得檢測結果。例如，相關專家曾在6h內檢測出食品中含有的致病菌。不過生物芯片技術難度較高，需要進一步的研究，所以目前尚未在食品安全檢測中大范圍推廣。

3.5 生物傳感器檢測技術在食品安全檢測中的應用

很多種微生物均能給食品帶來污染，例如病毒、真菌、細菌等其中細菌較為常見，分為病原菌和腐敗菌兩類，腐敗菌本身并不會給人體造成傷害，只不過在分解食品過程中會產生大量的有毒物質，這些物質往往會導致人體患病。如利用生物傳感器檢測技術能夠檢測枯草芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌等腐敗菌的數目，而利用該技術能夠檢測出的病原菌包括李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等，能夠檢測出的毒素有真菌毒素、藻類毒素和一些細菌毒素，尤其是黃曲霉毒素是目前發現毒性最厲害的真菌毒素，利用光纖免疫傳感器能夠檢測出0.05μg/L的黃曲霉毒素，不過該種方法尚未在食品安全中應用。

4 微生物檢測技術在食品安全中檢測中的應用前景

當前，利用微生物對食品安全性進行檢測主要憑借先進的檢測儀器和新技術，并且人們越來越注重檢測的準確性和技術性。其中檢測儀器是食品安全檢測的重要工具，在科技發展推動下越來越趨向于一體化、專業化、低能化發展，為食品安全的檢驗奠定堅實的基礎。對于一些新的食品安全檢測技術發展來看，它比較注重與生物技術融合，例如PCR技術、核酸探針技術等，例如還有些新的檢測技術需要進一步研究，例如，生物傳感器技術、生物芯片技術等，因此要想將微生物檢測技術完全應用在食品安全領域還有很長的一段路要走。

5 結語

食品安全關系著人們的身體健康，甚至給人們的生命帶來嚴重威脅，因此相關部門應加強微生物檢測技術在食品安全檢測方面的應用研究，提高食品安全檢測效率和準確性，保證食品安全。

參考文獻

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