美味涼菜四款

牛國平

據研究表明，苦瓜含有果膠，能降低血液中膽固醇的濃度，有防止脂肪聚集的作用。苦瓜還有降血糖、降血壓、防癌抗癌、減肥、潤腸通便之功。現代醫學研究認為，苦瓜性寒、味苦，具有清熱開胃、解毒明目的功效，適應于治療心煩、中暑、口臭、熱病煩渴、痢疾、赤眼疼痛、癌癥等多種病癥。

制法 將2根苦瓜洗凈，順長一剖兩半，挖去籽瓤，用坡刀切成厚約0.5厘米的弧片，放在加有少許食油的水鍋中焯熟，撈出用純凈水過涼，瀝盡水分，放在小盆內，先加精鹽和味精拌勻，再加香油拌勻，即可裝盤上桌食用。

注意事項 此菜采用拌的方法制成，具有色澤碧綠、水脆利口、開胃清熱的特點。操作時應注意，一是苦瓜要求新鮮、質硬，在焯水時水中應加少許食油，可使色澤更加碧綠；二是不要加入過多的調味料，以突出清爽利口的特點。

洋蔥含有蛋白質、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素及磷、鈣、鐵等多種礦物質。洋蔥重要成分之一的生物類黃酮能協調維生素P與維生素C，保護毛細血管的完整性。洋蔥還具有降低血清膽固醇的功效，可用于預防動脈粥樣硬化和冠心病。近年來，醫學家發現洋蔥中含有微量元素硒，對預防細胞的衰老和細胞的癌變能起到積極而有益的作用。

制法 將50克番茄醬放在不銹鋼鍋中，添入200克清水，燒開后加入白糖和大紅醋，調好酸甜口味，煮至有粘性時加少許精鹽攪勻，出鍋盛在小盆內，待用；把300克洋蔥剝皮，切成細絲，用冰水泡約10分鐘，撈出瀝干水分，放在酸甜醬內，再加少許柴魚片，拌勻，即可裝盤。

注意事項 此菜采用拌的方法制成，具有色澤淡紅、水脆利口、酸甜開胃的特點。操作時應注意，一是要選用新鮮的洋蔥，質發軟的洋蔥不宜做此菜；二是刀法得當，所切絲越細越好；三是切絲后用冰水泡，可去除洋蔥的辣味，但泡的時間切忌過長，否則口感不佳。

山楂味酸，富含原兒茶酸、沒食子酸、槲皮素等，這些物質能降低血脂、擴張冠脈、擴張腎及腸系膜血管、舒張支氣管平滑肌，有利于高血脂和慢性支氣管炎患者。特別是山楂中的金絲桃苷，更具有抗心肌脂質過氧化、增強心肌收縮力、增加心輸出量、減慢心率的作用。此外，吃山楂能阻斷亞硝胺合成，降低亞硝酸鹽的致癌風險。雪梨生津潤燥，清熱化痰，吃生梨能明顯解除上呼吸道感染患者出現的咽喉干、癢、痛、聲音沙啞等癥狀，對于燥熱導致的干咳、便秘有療效。注意山楂有活血功效，孕婦忌食；脾胃虛寒者忌食此肴。

制法 取2只大雪梨，剝皮去核后，先切成均勻的薄片，再切成粗細一致的絲，用清水泡約20分鐘，直至梨絲發挺吸足水分；鮮山楂糕也切成細絲。把雪梨絲撈出瀝盡水分，與山楂糕絲放在小盆內，加入適量白糖拌勻，裝盤即可食用。

注意事項 此菜采用拌的方法制成，具有紅白分明、口感水脆、微甜透酸的特點。操作時應注意，一是要選用水分足、細嫩無渣的大雪梨，切絲后用水泡過再拌著吃，口感更水脆。炎熱的夏季最好用冰水浸泡。二是加入的白糖量不要過多，與山楂糕的酸味形成合口的酸甜味即可。

芹菜葉富含蛋白質、胡蘿卜素、維生素和尼克酸，其性味甘、涼，具有平肝清熱、祛風除濕的效用；筍干含多種氨基酸、維生素和纖維素等，其性味甘、寒，具有清熱、化痰、開胃的作用。將兩者合拌成菜，適合高血壓、高血脂的老年人食用，也適合消化能力差、痰多的老年人食用。

制法 選取鮮嫩的綠芹菜葉，洗滌干凈，放在加有少許食油的沸水鍋中燙熟，撈出用涼開水過冷，擠干水分，切成小段；淡筍干用溫水泡漲，撕成條后放在開水鍋中焯透，撈出擠干水分，切末。將芹菜葉和筍干末放在小盆內，加入精鹽、味精、蒜末、醋和適量燒熱的香油拌勻，即可食用。

注意事項 此菜采用拌的方法制成，具有色澤翠綠、清爽利口、芹菜葉嫩的特點。操作時應注意，一是芹菜葉必須挑選嫩綠葉，并用沸水焯制，以去除芹菜葉的苦澀味；二是筍干有硫磺味，也一定要用開水汆透。如無筍干，亦可選用罐裝清水嫩筍；三是要控制好香油量，使成品清淡爽口，無油膩感。endprint