廚房PM2.5能爆表？

徐陽

相信不少人有過這樣的經歷：得知這周末是霧霾天，便在周五下班后到超市買足食物，回到家里把冰箱裝滿，把門窗關緊，然后開始烹飪美味。足不出戶，便能享受兩天的饕餮盛宴。然而，這看上去美滋滋的小資情調背后卻藏著一些常識性的隱患，為了自己和家人的健康，我們需要引起注意。

5月17日是中國科學院第十一屆公眾科學日，記者與前來參觀的市民一道走進大氣物理研究所，體驗“與科學家一起看霧霾”的科普活動。在研究所內的大氣邊界層物理和大氣化學國家重點實驗室，研究人員向參觀者做了一個“美食實驗”。

當天是一個霧霾天，實驗室內的空氣監測儀連接的電子屏幕上顯示著室內PM2.5指數是172微克/立方米。實驗開始，研究人員將窗戶關上，啟動電磁爐，倒入花生油，然后將掰好的大白菜葉放入鍋中翻炒。隨著鍋里的油煙升起，實驗室里香氣撲鼻。

這時，研究人員關閉電磁爐的電源，大家的目光開始聚焦電子屏上的數據。據介紹，屏幕上的數據每一到兩分鐘更新一次。鍋里還在“嗞嗞”地響，屏幕上的數據開始不斷刷新：207、405、582、644…… 八分鐘過去了，數值達到最高——720，一個恐怖的爆表數字！

現場不少市民大呼吃驚。一位姓劉的阿姨說，“為了省電，我在家里做菜經常不開抽油煙機，或者看到油煙太大了才打開一小會兒。”60多歲的吳先生則說，“一般霧霾天的室外PM2.5指數是200左右，本以外關上門窗就可以少呼吸些PM2.5，沒想到炒菜的時候廚房里的PM2.5濃度比室外還高出一兩倍！”

一些市民原本以為，家庭烹飪排放與室外工業排放不一樣，因此烹制食物的油煙對身體健康沒有影響。但其實不然。實驗人員要黎寶先生解釋說，烹飪過程產生的油煙中含有一氧化碳、二氧化碳和顆粒物，還有丙烯醛、環芳烴等有機物質，對身體危害相當大。要黎寶介紹，降低油煙污染的方法，除了加強廚房的排換氣系統，還包括盡量改變烹調方式，比如，少煎炸，多使用微波爐、電飯煲，減少廚房明火的產生。

中國人飲食文化偏愛炒菜，喜油好煙，覺得這樣熱鬧、有氣氛。據大氣物理研究所研究員王躍思介紹，由于中國的飲食烹飪習慣特色，烹飪源在我國大城市中的貢獻十分明顯，平均約占20%～40%。油及食材在高溫下會揮發出許多有害物質，對鼻、眼、咽喉粘膜有強烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，長期吸入這種油煙，還會導致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機會。

據上海同濟大學腫瘤研究所的一項調查顯示，在非吸煙女性肺癌危險因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙；有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物，同時廚房門窗關閉或通風欠佳。另有研究發現，長期從事餐飲業的廚房工作者肺癌發病率也比一般職業高。

英國著名醫學雜志《柳葉刀》上一項關于疾病風險評估的研究項目中，已將廚房空氣污染（煙霧）列為高血壓、吸煙和酗酒之后最大的健康隱患。每年因持續吸入廚房用火所產生的煙霧而死亡的人數，比瘧疾、結核病和艾滋病的致死總數還要多。

大氣物理研究所研究員戴秋丹女士表示，這個實驗的目的在于讓普通民眾對廚房油煙污染有一個直觀的認識。“不過大家不必恐慌。”她說，“首先，做菜的時候室內PM2.5指數升高只是短暫的，當火熄滅之后，它的濃度就會慢慢降下來。第二，只要在做菜的時候注意兩件事，一是開窗通風，二是打開抽油煙機，就可以大大減少室內PM2.5的濃度。”

隨后，研究人員啟動空氣凈化器，其功能類似抽油煙機，顯示屏上的數據開始下降，不過，PM2.5指數下降到初始數值的整個過程用了13分鐘。這說明抽油煙機吸引炒菜過程中產生的PM2.5是需要一段時間的。許多人在做菜結束關火的那一刻也同時關閉油煙機，而科學的方式應該是關火后再讓油煙機繼續運轉一段時間，這樣才能更好地減少室內的PM2.5濃度。

中科院“大氣灰霾追因與控制”專項組的數據顯示，京津冀地區的PM2.5來源中，燃煤和餐飲分別占了34%和6%。民以食為天，但普通百姓的飲食同樣助推了霧霾的產生。專家建議民眾本著對公共環境負責的精神，盡量少吃露天燒烤，過年盡量減少燃放煙花爆竹，遇到油煙污染嚴重、“烏煙瘴氣”的餐飲單位，可通過市環境保護局網站進行舉報。

○ 綜合對各專家學者的采訪，記者總結出以下幾點建議：

·烹飪時開窗通風

·油煙機早開晚關，點火前就打開抽油煙機，炒完菜過一會再關閉

·烹飪（包括煲湯）時打開抽油煙機

·關火后再讓抽油煙機繼續運轉一段時間

·選擇信譽好、質量好的抽油煙機，加強、更新廚房的排換氣系統

·少煎炸，以蒸、煮、燉、煲、拌等方式代替

·改變“急火炒菜”的烹調方式，最好是“熱鍋冷油”

·盡量少放油、用中火

·油溫不宜過熱，不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），選擇沸點較高的橄欖油、茶油、色拉油等

·盡量少吃露天燒烤

·遇到“烏煙瘴氣”的餐飲單位，通過市環境保護局網站進行舉報

·家庭內過濾空氣，推薦使用HEPA型空氣凈化器，性價比較高