淮揚菜名稱探究

周星宇

內容摘要：本文對于八大菜系之首的淮揚菜的菜名進行語言學上的分析，通過對數據篩選、統計結合語言學知識對其進行語音、語法上的探索和研究，并嘗試解釋數據形成的原因。同時，對淮揚菜中運用的修辭進行解析，品味其中的藝術手法和文化內涵。此外，筆者還對淮揚菜名稱中的語言不規范現象進行了簡要的分析并給出相應的意見和建議，希望能夠幫助這一菜系的傳承與興旺。

關鍵詞：淮揚菜名稱 語音 語法 語言規范

一.淮揚菜簡說：

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。除了其精湛的制作技巧和獨特的風味外，淮揚菜的菜名也成為自身的招牌，吸引著人們的關注，提高了食客的點菜率，有著別樣的魅力和不小的研究價值。

二.淮揚菜名稱的語音分析：

1.語音音節分布統計：音無疑是菜名的一個重要因素，淮揚菜的菜名語音或是明白簡潔，或是通暢自然，或是富于節奏，或是鏗鏘拗口，都各有其不同的作用與效果，下面我首先從音節的角度對淮揚菜菜名進行一個統計。以直觀的描寫出淮揚菜菜名音節的分布狀況，在所搜集和篩選出的241個淮揚菜菜名中，對于其音節的統計如下：2個音節的菜名有4個，占百分比為1.66%;3個音節菜名有30個，所占百分比為12.45%;4個音節菜名數量為118個，占到48.96%;5個音節菜名數量為75個，占到31.12%;6個音節數量為9個，占3.73%;7個音節數量為5個，占到2.07%。

2.音節特點分析：從音節統計表中可以看到，絕大對數淮揚菜菜名都是四音節或者是五音節，其中四個音節的菜名最多，幾乎占到了總數的一半。同時，三個音節的淮揚菜名也不在少數，占到了12.45%，而剩下的六個音節和七個音節就少了很多，兩個音節的菜名最少，只有非常個別的四個菜名。總體而言，淮揚菜菜名數量以四個音節為極值向兩邊遞減，音節越少，菜名數量越少，而音節越多，所占比例也同樣越低。

3.音節分布原因分析：具體來看，淮揚菜菜名中四個音節和五個音節的占絕對優勢是有原因的。首先在于其音節數量適中，方便人們口口相傳。尤其是四個音節的菜名，中國向來就有四字成詞的傳統，從《詩經》的集中使用到后來漢賦、駢文中的出現，而后大量成語的使用更是將四音節詞的使用提高到了文化層次高低的高度上，所以無論是其使用的便捷性上還是其蘊含的文化內涵上，四個音節的菜名都占有相當大的優勢。

其次在于其表達信息直接、明確。有利于食客以最為快捷準確的方式了解一道菜。以四個音節的菜名為例，其主要構成方式有如下幾種：

（1）制作方式+原料;如大煮干絲、清蒸鯇魚、生敲膳絲、白燒四寶等

（2）產地+原料;如開洋蒲菜、平橋豆腐、揚州炒飯等

（3）原料+原料;如剁椒魚頭、鍋貼山雞、五丁蛋餃等

（4）特點+原料：如雙層肚絲、空心魚圓、月牙蒸餃等

（5）老字號店名+原料：如文樓湯包、文樓漲蛋等

無論哪一種構成方式，四個音節的菜名都可以最為直截了當的向食客傳達其最為關心、最為需要的食物信息，內容清晰、簡明扼要且便于傳播，同時四個音節也便于食客記憶又不顯啰嗦繁復。

從其韻律節奏的角度同樣可以說明不同音節的菜名數量差別較大的原因。例如，四個音節的菜名多為2+2式，如淮安茶撒、軟兜長魚等，這種形式在語音上朗朗上口、成雙成對，節奏感強，易于讀出口和傳播;再如五個音節的菜名多成2+3式，如：紅燒馬鞍橋、紅燒獅子頭等，讀起來富于節奏，脫口而出，氣勢充沛，或是2+1+2式，如：紅果拌梨絲、三鮮燴魚餅等，張口讀來，鏗鏘有力、節奏分明，自然受到食客們的青睞。

三.淮揚菜名稱的語法分析：

菜名作為一種相當常見的語言材料也必然要符合相應的語法規范，因而我們可以從語法上對淮揚菜名稱進行分析，下面我著重從其結構特征來對淮揚菜菜名進行統計和研究。通過語料的查閱，總體而言，淮揚菜菜名多為短語，也有少量的詞，其中絕大多數為合成詞，作為單純詞的菜名僅發現“肴肉”一例。在短語中，偏正短語的數量占優，接近一半，而后是動賓短語，達到25%的比重，另有一些聯合短語，約占到15%，最后數量最少的是主謂短語。下面就各個類型舉例分析。

1.合成詞：以詞的形式存在的菜名屬于少數，尤其是僅有一個語素的單純詞，更是幾乎均為詞根，無法形成菜名，僅發現“肴肉”一例，因而僅有少量合成詞用作菜名，例如：松鼠魚、朝牌、荷花酥、陽春面，其組成結構也均為偏正式。

2.偏正短語：偏正短語指組成部分間有偏正關系的短語。偏的部分既可以為定語又可以為狀語。由于定語和狀語均有利于修飾限制主體，所以十分有利于表達菜品信息，其數量最多也就理所當然了。舉例說明，其中定語+中心語的形式有：淮安茶撒、揚州炒飯、高溝捆蹄、灌湯蒸餃等等。

3.動賓短語：動賓短語數量僅次于偏正短語，其結構形式有利于表現制作方法+原料這一菜名形式，簡明扼要的將烹飪類型和原料表達出來，而這一形式的菜名在淮揚菜中為數不少。例如：紅燒獅子頭、燙干絲、大烤八寶參、白燒皮肚、清蒸白魚、燉家野等。

4.聯合短語：聯合短語的數量在菜名中也不在少數，也是淮揚菜名多使用的一種形式。其典型的運用方式是原料+原料。例如：金絲魚片、酸湯魚圓、薺菜油糍、棗果蜂糖糕等等。

5.主謂短語：主謂短語數量較少，其主要原因在于這一形式并不利于表達菜肴的特點，仍然舉例說明：蒲菜燉斬肉、蟹粉干貝燴蒲菜、雞腿扒烏參、土步魚燴海參、三鮮燴魷魚等。

四.淮揚菜名稱的語言規范：

菜肴的名稱承擔著展現食材特色、吸引食客品嘗甚至傳承區域文化的重要作用，因此對于菜名中的一些錯誤也應當予以重視和警惕，在研究中搜集的材料以及筆者在淮揚菜地區的生活體驗中，的確出現了菜名中的一些問題，其中既有錯字、別字，也有語法上的搭配問題，同時還有一些語用方面值得商榷的菜名，下面就對淮揚菜名稱的規范問題進行簡要研究。

1.錯字白字：有以下幾例：

宮保雞丁誤寫宮爆雞丁

皮蛋豆腐誤寫為皮旦豆腐

腌蘿卜誤寫為腌羅卜

干煸土豆絲誤寫為干扁土豆絲

拔絲香蕉誤寫為撥絲香蕉

蔥油海蜇誤寫為蔥油海蟄

五香鴨胗誤寫為五香鴨珍

這些錯字、白字有的是由于餐廳或店家文化程度較低，貪圖方便，不仔細加以審查，如：“干扁土豆絲”、“撥絲香蕉”之類的錯誤就完全可以歸咎于餐廳的個人問題;有的則是長期以來人們使用上的錯誤，口口相傳、代代相傳，以至于人們不通過具體資料查閱的話難辨對錯，例如：宮保雞丁錯用為“宮爆雞丁”已經在餐館大量存在，普通人甚至難以說清楚哪個是正確用法。實際上，“宮保”是一種烹飪方法，因而應當正確使用“宮保雞丁”一詞，但由于誤用廣泛，“宮爆”聽起來反而更像是烹飪技巧，所以導致大量的誤用;

2.語法問題：主要存在著一些搭配和指代上的問題，試舉兩例：“鹵煮鱖魚”一名中，“鹵”是一種烹飪方法，而“煮”也是一種烹飪方法，二種方法混用，容易引起人們的誤解和疑惑;而“黃燜甲魚”則存在著指代不明的問題，這一菜名的本意是指將蔥、姜、蒜末等佐料燒至微黃，然后與甲魚在一起進行燜制，而菜名簡單用一個形容詞“黃”替代了上述佐料，食客們顯然不能理解這一形容詞和名詞之間的混用。

3.語用問題：

A.粗俗低下類：由于餐飲行業的良莠不齊，從事餐飲行業人員的文化水平和審美情趣也各有不同、差異很大。因此在一些餐桌上往往會出現一些粗俗甚至帶有色情色彩的菜名。例如：菜名的“男歡女愛”本指男女之間私密的情愛，但商家卻用作菜名，而菜品就是一雄一雌兩只螃蟹;“一絲不掛”多形容人裸體狀，沒有穿衣服，而商家卻用以一只燒雞。

B.名不副實類：還有一些菜名一昧追求華麗，過分渲染，結果名不副實、太過浮夸，有的甚至菜名和食物本身風馬牛不相及，不僅沒有起到傳達食物信息、介紹食物材料的效果，反而本末倒置、喧賓奪主，給食客留下非常不好的印象。例如：圣誕龍蝦船、原汁蟲毫皇鮑魚、珍珠孕夕陽、天下第一菜等等。

4.淮揚菜語言規范的建議

A.制定手冊：制定制作規范的淮揚菜菜名手冊，對于一些易錯的、難辨的菜名予以官方的確認，方便餐飲從業人員使用與參考。此外，在手冊中還可以注明一些常見的菜名錯誤，進一步防止和減少菜名中錯字、白字的出現。

B.實際指導：對于新創作的菜肴命名，給予餐廳酒店一些具體實際的命名指導，傳達菜肴命名信、達、雅的原則，不斷提高餐飲從業人員的文化素養和自身素質。

C.監督管理：相關部門需定期監督和檢查相關餐飲場所，對于一些粗魯、色情的菜名予以堅決取締，對于華而不實、名不副實的菜名也要建議修改，通過官方的力量對淮揚菜菜名進行規范。

參考文獻

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[7]淮水安瀾論壇《中國淮安淮揚菜名單大全》[Z]

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（作者單位：華中師范大學文學院語言學系）