從鎮江“三怪”談非遺的生產性保護

周明磊 （鎮江民間文化藝術館鎮江非保中心 212000）

從鎮江“三怪”談非遺的生產性保護

周明磊 （鎮江民間文化藝術館鎮江非保中心 212000）

以鎮江“三怪”生產性保護的不同方式論述了“非物質文化遺產”生產性保護的必要性。同時，指出在”生產性保護實施中應該注意的不同類別的名錄要區別對待、保持非遺本身文化內涵重要性。

鎮江“三怪”；生產性保護；傳承；發展

“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋”，這是在鎮江流傳的《三怪謠》。對鎮江人來說，吃一碗熱氣騰騰的鍋蓋面、就著香醋來塊肴肉，是一頓無與倫比的美味。2006年，鎮江恒順香醋釀制技藝被列為第一批國家級非物質文化遺產名錄。隨后的2009年，鎮江肴肉制作技藝、鎮江鍋蓋面制作技藝也進入了省級非遺名錄。自此，鎮江“三怪”正式進入政府非遺保護范疇。2011年8月，文化部公布了“第一批國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地公示名單”。這標志著“生產性保護”作為非遺名錄的一種保護方式得到了認可。 “鎮江三怪”作為傳統技藝類的非遺名錄，恰恰滿足了生產性保護的要求。在非遺保護的大潮中，這三個名錄如何結合自己的技藝特點進行生產性保護，值得我們調研和思考。

一、鎮江香醋，以老作坊博物館進行生產性保護

剛走近醋文化博物館，一股鎮江醋獨有的香味就撲面而來。這座江南小園由恒順集團投資3000多萬元建設。占地30多畝、建筑面積4000平方米，是國內首個專業性主題醋文化博物館，也是是江蘇省“十一五”百項重點文化建設項目之一。集文化遺產保護、科普教育、工業旅游等功能于一體的主題展館，分醋史館、老作坊、陳列館以及一個體驗館。老作坊內全面用老手藝制作出產鎮江香醋，展示醋文化、解讀醋文化、品味醋文化。鎮江香醋的“固態分層發酵”工藝是首批“國家級非物質文化遺產保護名錄”。這項工藝凝聚了鎮江1000多年的釀醋精髓，代表了中國南方釀醋技術的傳統特色和最高水平，具有極高的歷史、文化和社會價值。整個鎮江香醋的生產需歷時70多天、40多道工序。這些工序在老作坊內全部是由手工完成。首先是蒸飯做酒。精選江南糯米，洗凈，在大灶中蒸熟。在冷卻后的糯米中，加入酒藥和特制的麥曲等發酵劑進行糖化和酒化，釀制出做醋用的酒醪。其次是制醅，在酒醪中加麩皮、稻糠，拌成固態，由經驗豐富的老醋工逐日翻動，歷時21天，再封存一段時間，使其發生化學反應，生成醋酸、氨基酸等。再次是淋醋，醋醅經適時封存后成熟，放到淋醋缸中，添加炒米色和鹽，加水浸泡，放淋即出生醋。第四是煎醋，生醋以沉淀、調配、煎醋后便成了熟醋，再經晾曬，即可食用。鎮江香醋存放時間越久，口味越香醇，形成獨特的“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”之口味。老作坊制作出的香醋更是回味悠長，價格高于流水線產品近十倍，但依然供不應求，銷售火爆。到醋文化博物館，帶上老作坊的純手工香醋已變成許多參觀者的不二之選。僅去年，觀眾者就達十多萬人次，老作坊手工醋銷售同比上升36.8％。

二、肴肉，以半手工半流水線進行生產性保護

三百多年來，鎮江“肴肉”大多是前店后坊式的傳統手工制作。解放后，相對集中到了宴春酒樓。“肴肉”又稱“水晶肴蹄”作為淮揚菜系眾多名菜名肴唯一專屬鎮江的傳統名菜肴，1963年就被“中國菜譜”收錄。

鎮江水晶肴蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦而不嵌齒，既可作筵席上主碟，又可裝盤當早點吃，故有“肴肉不當菜”之說。2003年原宴春酒樓的改制成立鎮江宴春酒樓有限公司，現擁有宴春酒樓大市口店、宴春酒樓金山店、宴春酒樓東吳路店、宴春酒樓食品分公司，宴春食品銷售公司等連鎖企業。2010年，宴春酒樓投資3500萬元，建設水晶肴蹄生產基地，該基地占地40畝，一期已建設15000平方標準廠房，于2012年投入使用。在標準廠房內，在水晶肴蹄從生到熟、從原料到成品規模性生產線上，完整保留了制作生產核心工藝的人工操作，流水線與人工組合異常完美。鎮江肴肉制作工序有十八道之多，在選蹄、剔骨、去毛、灑硝鹽水、腌制、翻缸、燜煮、壓制、澆鹵等核心環節，均由熟練工人工操作。用省級傳承人吳榮生的話來說：“肴肉制作工藝流程十分講究。尤其在選料上要求特別嚴格，一定要選用3斤左右的產至江淮地域的新鮮豬前蹄，因為豬前蹄脂肪少、瘦肉多、韌性足，絕不能用豬肉的其他位置代替。另外，腌制過程中加入的原料，什么時候翻缸、燜煮到什么火候，包括燜煮時添加的佐料都是有說法的，這些過程機器無法替代，也替代不了，這就保證了鎮江宴春酒樓的每塊肴肉的老口味、高品質。”產品質量決定了銷量，目前，宴春酒樓年產水晶肴蹄達到450多噸，產品走向全國，節假日，更到了供不應求的地步。

三、鍋蓋面，以加盟店進行生產性保護

鎮江鍋蓋面行業協會2007年11月成立，目前已走過六個年頭，會員也由原先的30家發展為現在的60多家。在沒有協會領導前，鎮江鍋蓋面沒有統一的制作標準，缺乏必要的行業規范，存在質量不穩定、發展不平衡、服務不規范、就餐環境差等問題。長期以來一直發展無序，造成了有品牌沒有影響，有市場沒有規模的狀況，阻礙了鍋蓋面的發展壯大。在政府部門相關部門的推動下，鍋蓋面行業協會成立，吸引了大批從事鍋蓋面生產經營并具有較強經濟實力和良好信譽的單位和個人申請入會。協會成立以后，倡導誠信經營，公平競爭，要求每個店堂保持店堂整潔衛生，堅持質量第一，不斷完善鍋蓋面行業規范，要求每家會員單位原汁原味地保持“鍋蓋面”的特點：1.掌握“跳面”技術；2.面條入大鍋后，用一只小白木鍋蓋壓在面湯上，使面條透氣，不會煮爛；3.保持“鍋蓋面”帶有“拌頭”，如豬里脊肉、豬肝、牛肉、長魚、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等；4.使用一種特別熬制的調料（主要是醬油），使其味更鮮更美。行業規范出臺并且不斷細化后，協會加大了產品的開拓能力，大力倡導鍋蓋面在全國范圍內的加盟。目前，已有“邵順興”“百年面道”“一品江南”“王家老太”“花城”等十多家加盟品牌，遍及全國各大城市。2013年。僅“邵順興”就在全國加盟近300家。

2014年6月協會組織會員代表參加了杭州第二屆中國飯店文化節，在參選的面條500多種面條中鎮江鍋蓋面入選為中國十大面條。中國飯店協會還授予鎮江鍋蓋面市級傳承人邵祥中國面條大師、授予王家老太鄒彬彬中國面條名師。

“鎮江三怪”的生產性保護雖然形式不一，但是生產性保護對名錄發展的作用已初現端倪，三家保護單位都對發展前景充滿希望。由此，我們認為：

1.生產性保護對有些名錄傳承發展非常必要。支持非遺生產性保護專家觀點是：非物質文化遺產生產性保護，促進了名錄的傳承、利用和發展。這種保護方式是“活水養魚”，能合理利用資源，使非物質文化遺產更好地融入民眾、融入生活，反哺社會。但是，也有不少專家認為：非遺名錄一旦進行生產性保護，必然會接受市場化的運作形式，追求規模、資金，以利潤最大化為目的，從而忽略了作為非遺本身的特質，最終造成文化重創。要避免生產性保護過程中出現的文化傷害，首先要做到《非遺法》中合理利用的“合理”兩字。首先，要找出非遺十大類中適合生產性保護的類別。如傳統美術、傳統技藝、傳統醫藥等。有些名錄如民間文學等就不太適合。記者調查發現，在非遺眾多門類中，屬于生產性非遺范疇的傳統手工技藝相對最容易轉化為生產力，歷史上就天然地與市場互為依賴。因此，對它們的保護與傳承也只有在生產實踐中才能真正實現，從而走向市場，實現商品價值。而鎮江的“三怪”正屬于非遺傳統技藝類。其次，在生產性保護過程中切忌盲目過度開發。不能因要創新而強行附加許多的現代元素，也不能因節約成本導致傳統技藝的簡約化、粗糙化。比如，鎮江香醋一定要江淮上好的糯米做原料，固態分層發酵必須要達到一定的時間，如果因原料、時間壓縮流程就會導致成品口感粗糙，品質低劣。

2.生產性保護的核心內容是保持原真性。在鎮江“三怪”的生產性保護過程中，我們欣喜地看到，三家保護單位都保證了名錄的核心技藝的完整性。比如鎮江鍋蓋面，每家會員單位必須完全掌握手工揉面跳面技術：人坐在竹杠一端，另一端固定在案扳上，上下顛跳，將面團壓成雪薄雪薄的面皮，切成面條，完全手工操作。這種面條有毛孔，鹵汁入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具。這樣的技術要學成，少則一年，多則三年。花費時間雖長，但保證了鍋蓋面區別與其它面條技術含量，成為能否合格傳承的重要條件。鍋蓋面協會秘書長說：“跳面技術雖然難學，也非常辛苦，但是讓吃面的人感受到手工面與機器面的不同。吃到嘴里的感覺不僅是面條，還帶著文化。加盟的面條店，會跳面展示的生意就比一般的店好得多。這說明，大家對非遺的技術含量還是非常認可的。”所以說，生產性保護不論采用何種方式，“非遺”項目的核心技藝和核心價值須得到完整性的保護。要克服急躁的急于求成、經濟第一、冒進的心理。生產性保護過程中不能一味追求經濟利益。凡是以犧牲傳統技藝及其文化蘊涵為代價的所謂生產性保護，都是不可取的，經濟效益也絕不會長久。

3.生產性保護路途的探索沒有止境。自2006年國務院公布的首批“國家非物質遺產代表作名錄”，中國的非遺保護僅走過了不到10年。非遺的生產性保護更是年輕的命題。如今，雖然非遺生產性保護已不為人們所陌生，但為有些名錄找到適合它的保護途徑需要做深刻的調查研究。哪怕是同一類別的非遺名錄，生產性保護方式也不會完全相同。非物質文化遺產的豐富性，決定了保護方式多樣性。生產性保護可以走純手工生產的路子：小批量生產，走高、精、尖的路線，用高品質的原料、精湛的手工藝，融入精神內涵，增加手工藝品的文化附加值，如鎮江醋文化博物館的手工醋。也可以手工與簡單機械相結合的生產：如鎮江肴肉的制作。也可以走建立博物館、展示館，與文化旅游相輔相成。只要生產性保護要把保護放在首位，尊重歷史上已經形成的生產方式和銷售方式的多樣性，堅持傳統工藝流程的整體性和核心技v藝的真實性，非遺產生產性保護就會迎來自己的春天。