不同存儲溫度對蘋果多酚和黃酮類化合物含量的影響

常亞飛，何云華，黃淑萍，劉京鑫

(長安大學 環境科學與工程學院 化工系，陜西 西安 710054)

蘋果是我國的第一大水果，栽培面積廣、產量高、品種多、供應期長、經濟效益大。紅富士蘋果有著香甜的口感和較高的營養價值，因此成為了人們普遍喜歡的一種水果［1-2］。蘋果的營養價值和醫療價值都很高，它含有多種維生素和酚類物質。研究表明［3］，1 個蘋果中含有類黃酮約30 mg 以上，含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E 及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。蘋果中的含鈣量比一般水果豐富得多，有助于代謝掉體內多余鹽分。蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。至于可溶性纖維果膠，可緩解便秘。果膠還能促進胃腸道中的鉛、汞、錳的排放，調節機體血糖水平，預防血糖的驟升驟降。

紅富士蘋果中含有較豐富的多酚類和黃酮類物質，具有保護心血管系統、增強機體免疫力、排毒護肝、防癌抗腫瘤、抗菌抗病毒以及降脂降糖等多種保健功能。因此，多酚類物質也被稱作為“第七類營養素”，并日益受到人們的關注和研究。本研究通過測定常溫和4 ℃下兩種儲存方式下紅富士蘋果中總酚和類黃酮含量的變化，探討不同存儲溫度對紅富士蘋果總酚和類黃酮含量的影響，從而為蘋果的儲存方式提供基本的理論依據。

1 實驗部分

1.1 材料與儀器

紅富士蘋果(采摘于陜北洛川市蘋果園，采后立即帶回實驗室，其果實大小、形狀、成熟度相近);沒食子酸、蘆丁、乙酸、碳酸鈉、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、乙醇、福林酚試劑均為分析純。

752 紫外-可見分光光度計;R-1002-L 旋轉蒸發儀;DK-98-ⅡA 電熱恒溫水浴鍋。

1.2 標準曲線的繪制

1.2.1 沒食子酸標準曲線的繪制 精密稱取沒食子酸0. 250 0 g，用5 mL 乙酸溶解蒸餾水定容至50 mL，分別移取0，0.5，1.0，1.5，2.5，5.0 mL 到50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容0，50，100，150，250，500 mg/L 沒食子酸標準溶液。分別移取0.5 mL 加入到50 mL 容量瓶中，再分別加入30 mL 蒸餾水，混合，加入2.5 mL 福林酚試劑，混合，在0.5 ～8 min內，加入7. 5 mL 20% 碳酸鈉溶液，混合，定容。20 ℃下放置2 h。在765 nm 波長下測定吸光值。以含量對吸光度(A)作圖，進行線性回歸，得回歸方程，Y=0.001 2X+0.005 5，R2=0.997 9;其中X 為沒食子酸濃度(mg/mL)，Y 為吸光度。

圖1 沒食子酸標準曲線圖Fig.1 The normal curve diagram of Gallic acid

1.2.2 蘆丁標準曲線的繪制 精密稱取蘆丁20 mg(120 ℃烘至恒重)，置100 mL 容量瓶中，用70%乙醇溶解、定容。取25 mL 用蒸餾水稀釋至50 mL(即蘆丁濃度為0.1 mg/mL)。準確吸取0，1. 0，2. 0，3.0，4.0，5.0 mL 分別置于10 mL 具塞刻度試管中，先加質量分數為5%的亞硝酸鈉溶液0.3 mL，搖勻，放置6 min。加入質量分數10% 的硝酸鋁溶液0.3 mL，搖勻，放置6 min。再加1 mol/L 氫氧化鈉溶液4 mL，分別用70%的酒精稀釋至刻度，搖勻，放置15 min。在510 nm 波長處測定吸光度。

圖2 蘆丁標準曲線圖Fig.2 The normal curve diagram of Rutin

1.3 實驗方法

稱取在常溫(20 ±2)℃和4 ℃保存3，5，7，10 d后的蘋果和新鮮蘋果20.0 g，搗碎，放入250 mL 圓底燒瓶中，加入70%的乙醇，料液比1∶5(g/mL)，加熱回流提取1 h。過濾，濾液經旋轉蒸發儀濃縮定容至50 mL。分別精密吸取樣品液0. 5 mL，加入到50 mL容量瓶中，按照標準曲線的方法進行蘋果多酚和黃酮類化合物含量的測定，計算含量，同時測定含水量。采用Excel 軟件進行數據處理。

2 結果與討論

2.1 常溫下多酚與黃酮類化合物含量隨時間的變化規律

常溫(20 ±2)℃下蘋果多酚和黃酮類化合物隨儲存時間延長的變化見圖3。

圖3 常溫下多酚和黃酮類化合物隨儲存時間的變化規律Fig.3 The change regulation of polyphenol and flavonoids compounds with the storage time at normal temperatures

由圖3 可知，常溫(20 ±2)℃下，隨著貯藏天數的延長，其多酚含量總體上表現為下降的趨勢，在儲存3 d 時達到最低值，后又有所提高，在儲存第5 d時達到最高值，其后又表現為降低，且差異顯著(p＜0.01);儲存1 ～3 d 時，黃酮類化合物含量略微升高，但總體呈現出下降的趨勢，且差異極顯著(p ＜0.01)。

2.2 4 ℃下多酚與黃酮類化合物含量隨時間的變化規律

4 ℃下紅富士蘋果中黃酮和多酚類化合物含量隨時間的變化見圖4。

圖4 4 ℃多酚和黃酮類化合物隨儲存時間的變化規律Fig.4 The change regulation of polyphenol and flavonoids compounds with the storage time at four degrees Celsiu

由圖4 可知，隨著儲存時間的延長，其黃酮含量顯著(p ＜0.01)降低，多酚含量先增高，在第7 d 達到最高值(96. 08 ±0. 81)mg/g，后開始降低，7 ～10 d內下降最快。其原因可能是，在貯藏期間，低溫使得多酚氧化酶活性降低，氧化多酚速度較慢，但由于蘋果內多酚成分的相互作用［4］，導致多酚成分和含量變化較大，因此前期多酚含量有所上升是屬于正常現象。其次，蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時，一般可以達到200 ～800 μL/L，由此導致貯藏環境中積累較多的乙烯［5］。因此，采用通風換氣和脫除技術，降低環境中的乙烯含量很有必要。由于實驗所用蘋果存放在冰箱內，空間極小，環境密閉，因此，冰箱內乙烯聚集量會隨著時間的推移逐漸增多，導致蘋果發生呼吸躍變，因此7 d 后蘋果多酚含量會迅速下降。

2.3 不同存儲溫度下黃酮類化合物含量的變化規律

不同儲存溫度下紅富士蘋果黃酮類化合物含量隨儲存時間的變化規律見圖5。

圖5 不同存儲溫度下黃酮類化合物隨時間的變化規律Fig.5 The change regulation of flavonoids compounds with the time in different storage temperatures

由圖5 可知，在常溫(20 ±2)℃下隨著儲存時間的延長其黃酮含量總體表現為下降趨勢，且差異顯著(p ＜0.01);在4 ℃下隨著保存時間的延長其黃酮含量亦顯著(p ＜0.01)降低。無論是常溫(20±2)℃還是4 ℃下，當儲存1 ～5 d 時，黃酮類化合物含量變化極顯著(p ＜0.01)，而其后含量隨時間的延長，也表現為降低，但不顯著。

總體來說，無論是在常溫(20 ±2)℃下還是在4 ℃下，紅富士蘋果中黃酮的含量都隨時間的延長而呈現下降趨勢，并且4 ℃下黃酮含量低于常溫(20 ±2)℃下的黃酮含量。

2.4 不同存儲溫度下多酚類化合物含量的變化規律

圖6 是不同儲存溫度下蘋果多酚類化合物含量隨儲存時間的變化規律。

由圖6 可知，在不同溫度下貯藏蘋果，隨著儲存時間的延長，蘋果多酚含量變化差異極顯著(p ＜0.01);在4 ℃下保存蘋果，其多酚含量總是高于常溫(20 ±2)℃，其中含量差別最大值在第7 d，最小值在第10 d，且4 ℃下多酚化合物含量高于常溫(20 ±2)℃下的含量，其原因可能有:低溫下，多酚氧化酶活性較低，氧化多酚的速度較慢，因此4 ℃下多酚含量均比常溫(20 ±2)℃下的要高;由于貯藏前期，4 ℃和常溫下，影響多酚氧化酶活性的因素較多如濕度、氣體因素等［6］，因此，多酚氧化酶活性的影響使得常溫(20 ±2)℃和4 ℃儲存條件下蘋果多酚含量差異極顯著(p ＜0.01)。

圖6 不同存儲溫度下多酚類化合物隨時間的變化規律Fig.6 The change regulation of polyphenolic compounds with the time in different storage temperatures

3 結論

(1)隨著時間的延長，富士蘋果中總酚含量降低，且差異顯著(p ＜0.01)，且存儲于4 ℃下的蘋果總酚含量低于存儲在常溫(20 ±2)℃條件下。

(2)不同儲存方式下紅富士蘋果中黃酮含量隨著時間的延長變化顯著(p ＜0.01)，主要表現為隨時間延長黃酮含量降低，且存儲于4 ℃下的蘋果黃酮類化合物的含量比存儲在常溫(20 ±2)℃下的低。

［1］ 侯召華，王成榮，李文香，等. 不同雜交后代蘋果與富士蘋果的多酚氧化酶特性比較［J］. 食品與機械，2007，23(1):58-61.

［2］ 孟艷玲. 我國蘋果生產現狀分析［J］. 中國果樹，2007(1):43-44.

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［5］ Schobinger U，Barbic I，Duerr P，et al. Phenolic compounds in apple juice-positive and negative effects［J］.Fruit Process，1995，5(6):171-172.

［6］ 于佳，袁翠美，馬文秀，等. 富士蘋果多酚氧化酶特性研究［J］.中國野生植物資源，1999，18(4):13-16.