常溫酸奶，究竟好不好？

不二

2015年1月31日，在北京召開的乳品營養與健康研討會上，與會人士達成了一個“共識”：不同加工工藝對牛奶健康功效無影響，常溫奶和巴氏奶健康功效無差異。來自國家食品與營養咨詢委員會、中國醫師協會、中國奶業協會、中國乳制品工業協會、中國農業大學等機構的近20名國內權威的營養專家、醫學專家參與了此次會議。

會議共識被媒體報道后，上海奶業行業協會專家委員會副主任顧佳升并不認同，他認為，這個結論應該修正為：不同加工工藝對牛奶飲用安全無差異，常溫奶和巴氏奶的健康功效有差異。據統計，目前在市場上銷售的液態奶以巴氏奶和常溫奶為主，我國液態奶的品種結構現狀是常溫奶的市場占有率約為70%，巴氏奶不到30%。而這兩者的優劣爭議，由來已久。

冷藏酸奶與常溫奶的加工差異

“巴氏殺菌”您一定聽過，它以著名微生物學家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死致病細菌，可以保持食物的營養與風味，常見的處理方式包括在68℃下處理30分鐘或在72℃下處理30秒，按照美國食品藥品監督局（FDA）的規定，最高可以到100℃處理0.01秒。在中國，巴氏奶主要指72～85℃巴氏殺菌的鮮奶。

巴氏奶的問題在于，雖然它能殺死致病菌，但還不足以殺死所有細菌。經巴氏處理的奶在保存期內飲用沒有任何安全問題，但它保存期很短，需要冷藏。

和巴氏奶相對應的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術（UHT）生產的利樂包裝的奶。UHT是130～140℃瞬時滅菌，結合無菌包裝，生產出來的奶可以常溫儲存半年以上，由此得名。在美國，FDA稱這種滅菌技術為“超巴氏法”。因此美國人認為他們90%以上的奶都是巴氏奶—剩下的大多是未經任何滅菌處理的生奶。生奶飲用存在安全風險，FDA并不推薦，但少數美國人仍然堅持飲用。

冷藏酸奶與常溫酸奶的營養差異

而常溫酸奶本名叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它比傳統酸奶多了熱處理這一步工序。在酸奶發酵完成后，對酸奶進行熱處理以再次滅菌，不僅一般細菌在這一步驟中被殺死，連活的乳酸菌也不存在了。由于殺死了活的乳酸菌和其他各類細菌，常溫酸奶的口味不會因儲存而改變，并可以在常溫下存放數月，并不是依靠多添加防腐劑實現超長保質期。

經過了熱處理的常溫酸奶，真的比傳統酸奶營養少嗎？大連海洋大學博士、副教授曲敏表示，這實際是消費者對常溫酸奶的一種誤解。

“人們通過喝酸奶主要攝入的營養成分是乳蛋白、乳脂肪、鈣等，在這些營養成分的含量上，常溫酸奶和傳統酸奶基本沒有區別。”曲敏說。兩者最大的不同是，傳統酸奶中含有益生菌，能夠改善腸道內環境，而常溫酸奶中不含有任何活菌，包括益生菌。

“消費者可以根據不同的需求選擇不同的酸奶產品，沒有優劣之分。”曲敏解釋，如果喝酸奶的目的是要強調益生菌的作用，還是傳統酸奶更好，但常溫酸奶有較長的保存時間，便于保存和運輸。

傳統酸奶需要保持冷鏈運輸，但在農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發達，傳統酸奶很難保證質量穩定，而很多乳糖不耐受的人群需要喝酸奶。常溫酸奶不僅可以解決這些問題，而且降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也隨之降低。