老上海雜憶鮮甜爽脆是熏魚

楊忠明

老上海熏魚是滬人最愛吃的冷菜之一，中醫大家陳存仁先生在他的回憶錄中說：“民國年間，上海老大房熏魚，小洋二角，可以買六七塊。”直到現在，申城還是滿街飄著熏魚香，與紅燒肉一樣，經久不衰，風光依舊。其實老吃客最懂，地道的熏魚要做到不咸、不淡、稍甜、鮮香、入味，并不容易;其次是熏魚的色澤要好看，要微紅微熏，有點煙火氣，方有吃熏魚的感覺。火候太猛，就會熏焦，入口發苦;魚味太甜，有點膩口，不甜，缺少鮮頭—糖是吊鮮的百搭，燒肉烹魚一定要放點糖，才好吃入味。所以做熏魚一定注意火候，要熏得恰到好處，要把握好色、香、味的分寸，有點難度！非老上海、蘇州、昆山人中的高手或者善做熏魚的外婆，莫能為之也！

從前我父親做熏魚，魚是從蘇州太湖邊買來大的烏青魚，活殺后帶回上海的，不能用水沖洗，要用干凈的抹布吸干血水，擦干凈。處理時刀工講究，要有一定厚度，切得太薄容易氽焦發黑，太厚不能入味，要切得均勻，若有大有小有厚有薄，則有礙瞻觀—上海人說，賣相推板（意為樣子難看）。熏制好后的魚，外表深褐色紅潤油亮，外硬內軟，里面露出白色魚肉，鮮汁內蘊，才是最成功的熏魚！

記得20世紀70年代我在江西新余一個生產隊插隊務農，吃到山里農民自制的“熏魚”，味道實在是鮮，至今難忘。原來那里是丘嶺地區，多水田、小溪，水里的野生小魚很多，一場春雨夜里光臨，一如古詩所云：“蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚來上灘。”晨起一看—哎呀！水溝里，小溪邊到處是鯽魚、黃鯰，還有躥條魚在游嬉跳動，手拿竹籃一撈幾條。農民把魚洗凈，放在大鐵鍋里用少量油加些辣椒將魚“熏”干。土灶煙火彌漫，小魚被柴火熏得干如木棍。用來下飯—嘿！真是香、辣、鮮，那土法“熏”的魚，真有咬勁，幾條魚可以騙過一頓飯。如果現在拿到大酒家里，肯定會受到美食家們的大大追捧！