不同發酵時間下水果釀酒效果評價

黃曉丹

（山東省臨沂市第一中學,山東 臨沂 276000）

1 前言

夏天由于天氣原因，很多新鮮水果容易變化腐爛，造成浪費且污染環境。如何讓這些新鮮水果經過加工提高其經濟價值，就成為水果自身價值最大化利用的一條重要途徑。高二課本中介紹釀酒的過程是一個有機物的可逆反應，水果中的淀粉和葡萄糖在天然酶的作用下會發酵成乙醇和二氧化碳氣體。因此，果酒的生產其實就是利用新鮮的水果為原料，利用野生的或人工添加酵母菌來分解糖分，產生酒精及其他副產物的過程[1]。家庭水果釀酒就是利用上述原理，通過發酵使水果形成飲品的過程，該飲品富含維生素氨基酸，適量飲用有益于身體健康[2]。本研究探索了家庭水果釀酒的發酵時間，并分析了其制作過程存在的問題，旨在不斷完善家庭水果釀酒工藝，推進鮮食水果釀酒在家庭中的普及。

2 試驗材料與方法

2.1 試驗材料與儀器

選取熟透草莓、無籽紅葡萄、菠蘿，將水果用清水充分洗凈風干，草莓去蒂、菠蘿去皮，放入玻璃容器中，置于陰暗處備用。冰糖，白酒（酒精含量≧40%），檸檬汁，水果酒曲（永州雅大科技實業有限公司提供，產品標準號：Q/RAFG001）。

自制漏斗（過濾器）、500ml的量筒、波美比重計、2.0ml移液管、棕色具軟木塞的廣口瓶、保鮮膜、XPE分析天平、榨汁機（JYZ-V5型）、溫度計、250ml的燒瓶、帶鐵夾及鐵圈的鐵架臺、石棉網、酒精燈、冷凝管、引流管、錐形瓶、醫用紗布、鐵絲網。各種玻璃器皿、鐵絲網、榨汁機均用75%酒精充分消毒。

2.2 試驗方法

取前期備用水果各2400g，用榨汁機分別將每種水果汁液充分提取，置于量筒中。每份水果汁液分別加冰糖240g，白酒4800g，檸檬汁960g，分別置于廣口瓶中充分混勻，將軟木塞用保鮮膜包裹后對廣口瓶(500ml)進行發酵。從發酵24h開始，每24h攪拌1次，共攪拌6次。發酵期室內溫度保持25℃,避光發酵7d。7d后將混合液取出充分過濾，過濾時采用消毒的鐵絲網和雙層紗布依次過濾，至濾液清亮為止。從每種水果清亮濾液中各取3600ml，每種水果濾液等分后分別置于12個廣口瓶（500ml），每瓶400ml，三種水果共36瓶，每瓶加1g水果酒曲進行發酵。設避光發酵15d、20d、25d等3個處理，每處理3次重復，每重復3瓶。發酵完成后，從進行口感、色澤、氣味、固形物等指標進行評價。最終評價結果為各重復平均結果。

表1 不同發酵處理時間下水果釀酒口感、色澤、氣味及固形物的差異

3 結果與分析

由表1可知，不同水果不同發酵時間相比，草莓發酵20d和25d,紅葡萄發酵20d，菠蘿發酵25d分別可以獲得最優的口感。草莓在發酵15d和20d、紅葡萄和菠蘿分別發酵20d可獲得最優的色澤。草莓和菠蘿分別在發酵20d可獲得最優氣味，紅葡萄發酵時間在20d和25d時無明顯區別。除菠蘿在發酵25d獲得最少固形物外，其它兩種水果均在20 d和25d時無明顯區別。綜合來看，以草莓和紅葡萄兩種水果作為材料制作果酒，在給定條件下，20d的發酵時間即可獲得較好的果酒；而菠蘿則需要25d才能獲得較為理想的果酒。

4 小結

將鮮食水果釀酒在目前有著非常廣泛的應用，普通家庭采取此工藝也可釀出理想的果酒[3]。但水果釀酒的很多過程都是在理想狀態下，而家庭釀造很多條件無法與實驗室相比，因此還需結合實際情況進一步探索。本文通過對不同水果發酵時間優化發現，在給定條件下以草莓和紅葡萄作為材料制作果酒，20d的發酵時間即可獲得較好的果酒；而菠蘿則需要25d。由于試驗條件的限制，本文未對不同處理發酵果酒的生理指標進行評測，這還需結合更精密的儀器進行更為深入的分析。

[1]祝戰斌,馬兆瑞.釀酒用蘋果品種特性[J].楊凌職業技術學院學報,2004(03).

[2]潘訓海,李再新,謝萬如,李慧.果酒型保健酒的發展現狀及發展前景[J].釀酒科技,2009(12).

[3]傅金泉.釀酒用糧古今談[J].釀酒,2010(05).