新疆天山北麓赤霞珠干紅葡萄酒品質分析

王染霖，董新平，劉懷鋒*

（1.石河子大學農學院園藝系，新疆 石河子 832002；2.新疆中信國安農業科技開發有限公司）

新疆天山北麓赤霞珠干紅葡萄酒品質分析

王染霖1，2，董新平2，劉懷鋒1*

（1.石河子大學農學院園藝系，新疆 石河子 832002；2.新疆中信國安農業科技開發有限公司）

通過對阜康產區、瑪納斯產區、伊犁河谷產區葡萄酒理化指標進行檢測，結果表明，各產區酒精度、總酸、pH值、總糖、干浸出物沒有顯著差異，葡萄酒發酵均比較徹底，自然發酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范圍。總糖均低于4 g/L，總酸為5.5～7.0，pH值為3.45～3.74。揮發酸、f/SO2及t/SO2阜康、瑪納斯產區與伊犁河谷產區存在差異。

赤霞珠葡萄；理化性質；成分分析

優質葡萄酒是由優質的釀酒葡萄原料釀造而成的，葡萄酒質量的優劣關鍵取決于釀酒葡萄原料的好壞。對于葡萄酒的生產，地理位置、地形、土壤、氣候條件和微生物環境等對葡萄酒的品質均有影響，各種因素對葡萄生長直接或間接起作用，甚至它們之間相互作用，從而生產出品質優良、獨具風味的葡萄酒。

新疆天山北麓具備生產種植釀酒葡萄和生產優質葡萄酒的自然條件，如何健康、合理、科學、可持續的發展釀酒葡萄基地，生產優質葡萄酒產品，提升新疆產區葡萄酒市場競爭力及葡萄酒品質的研究具有重大的現實意義及必要性。因此，有必要對新疆天山北麓產區葡萄品質及葡萄酒品質進行研究，以促進該產區釀酒葡萄產業的發展及高品質葡萄酒的生產。

本研究以新疆天山北麓釀酒葡萄實際種植分布為依據，選擇天山北麓的阜康、瑪納斯、伊犁河谷釀酒葡萄產區的主要栽培釀酒葡萄品種赤霞珠，通過6年的生產數據，分析了各產區間及不同負載量水平的葡萄與葡萄酒品質的特性，為新疆天山北麓釀酒葡萄種植及葡萄酒產業發展提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

研究選用中信國安葡萄酒業公司阜康酒廠、瑪納斯酒廠、伊犁酒廠的赤霞珠葡萄酒作為試材。3個產區的葡萄酒均是按照新疆中信國安葡萄酒公司統一的工藝流程和技術規程釀造加工。原料為3個產區赤霞珠葡萄，葡萄采收時間，阜康和瑪納斯產區在9月15日至9月30日，伊犁河谷產區在9月30日至10月15日。釀酒經酒精發酵、蘋果酸-乳酸發酵，倒罐后在不銹鋼罐中自然澄清。同時，分別選取3個產區2009—2014年釀造的赤霞珠干紅葡萄酒做為比對實驗材料。

1.2 試驗處理

試驗設3個處理，分別為2009—2014年阜康酒廠、瑪納斯酒廠、伊犁酒廠常規管理下的赤霞珠葡萄原料進行釀造加工的葡萄酒。釀酒工藝為標準工藝。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 葡萄酒成分分析

釀造結束后的赤霞珠單品種干紅葡萄酒，按照國家標準GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用試驗方法對葡萄酒基本成分理化指標進行檢測和分析，主要理化指標包括：pH值、酒精度、總糖、總酸、揮發酸、干浸出物、總二氧化硫和游離二氧化硫等。試驗方法參照王華（1999）主編的《葡萄與葡萄酒試驗技術操作規范》等進行[1-3]。檢測的項目及方法如下：含糖量（以葡萄糖計，g/L）采用斐林試劑直接滴定法；含酸量（以酒石酸計g/L）采用滴定法（國標法）；pH值測定采用酸度計法；酒精度測定采用酒精計法；干浸出物采用密度瓶法；f/SO2、t/SO2采用氧化法和直接碘量法[4-6]；葡萄酒色度的測定參見GB15038-2006[7]。

1.3.2 釀造工藝

葡萄原料采收后進行除梗破碎，并添加45 ml/L的SO2，24 h后添加酵母，然后在不銹鋼罐中發酵并浸漬，發酵的溫度控制在25～30℃；浸漬達到要求后進行皮渣分離，然后繼續進行酒精發酵，溫度控制在18～20℃。結束酒精發酵后，再進行蘋果酸-乳酸發酵，溫度繼續控制在18～20℃。完成蘋果酸-乳酸發酵后，將酒轉罐分離，加入70 mg/L的SO2進入存儲階段。

1.3.3 感官質量品評

通過人的眼、鼻、舌等感覺器官對葡萄酒進行感官分析，對所取葡萄酒樣品進行品評，按照葡萄酒品嘗評分表記錄品評結果，然后對結果進行統計分析，做出比較。品評內容包括對葡萄酒的顏色、澄清度、香味、風格個性的評價。感官質量品評由中信國安葡萄酒業有限公司葡萄酒品評小組對供試葡萄酒樣品從外觀、香氣、口感、典型性等方面進行感官質量品評。

1.4 數據處理

測試數據使用 DPSv6.85數據處理軟件和Microsoft Office Excel 2007進行處理，并以Duncar新復極差法分析。

表1 不同產地葡萄酒理化指標

2 結果與分析

2.1 各產區赤霞珠干紅葡萄酒的理化指標

釀酒師通過理化指標的適時檢測，可以充分認識釀造過程中葡萄酒各階段的狀況，并選擇適當的技術措施，以確保葡萄酒質量。各產區赤霞珠葡萄酒技術指標結果如表1。

檢測結果表明，各產區酒精度、總酸、pH值、總糖、干浸出物沒有顯著差異，葡萄酒發酵均比較徹底，自然發酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范圍。總糖均低于 4 g/L，總酸為 5.5～7.0 g/L，pH值為3.45～3.74。揮發酸、f/SO2及t/SO2阜康、瑪納斯產區與伊犁河谷產區存在差異。

2.2 各產區葡萄酒總酚含量

酚類物質影響葡萄酒的顏色、風味，并且葡萄酒氧化還原和褐色基質也來源于酚類化合物，因此須對葡萄酒的總酚進行測定。各產區總酚含量見表2。

表2 不同產地葡萄酒總酚含量 mg/L

從表2可看出，通過6年數據的差異性分析，3個產區總酚含量差異不顯著，但從6年平均值來看，酒總酚含量由高到低依次為瑪納斯酒廠、阜康酒廠、伊犁河谷酒廠。

2.3 各產區赤霞珠干紅葡萄酒中的色度值

葡萄酒的色度是評價葡萄酒外觀質量的一個重要指標，如表3所示，3個酒廠赤霞珠葡萄酒的色度值差異不顯著，但阜康產區的色度值略高于其他2個產區。

表3 各產區赤霞珠葡萄酒色度值

2.4 不同產區赤霞珠干紅葡萄酒的感官質量分析

理化指標檢測只能體現葡萄酒的理化質量，而真正對葡萄酒整體認識和綜合質量評價要通過酒對視覺、嗅覺、觸覺和味覺的刺激來進行。葡萄酒的顏色、氣味、觸覺和味道等刺激構成了對葡萄酒的整體印象，并做出綜合評價。評分參照美國葡萄酒協會葡萄酒品嘗標準：完美，18～20分；優秀：15～17分；好：12～14分；合格：9～11分；差：6～8分；很差：0～5分。

通過9人品嘗小組對各產區赤霞珠品種葡萄酒的顏色、氣味、口感、綜合評價進行感官品評，3個產區葡萄酒的感官評價見表4。

表4 不同產區常規園葡萄酒感官品評結果

各產區葡萄酒均澄清透明，呈深寶石紅色，略帶紫色。葡萄酒香氣顯著性差異以伊犁河谷葡萄酒香氣最好。口感方面伊犁河谷赤霞珠葡萄酒入口更圓潤，結構感強，平衡協調。瑪納斯產區入口柔順，酸味偏低，結構感強，尾味略苦。阜康產區口感平衡，豐滿，結構良好，單寧強并略顯粗，酸度略顯高。

3 討論

檢測結果表明，各產區葡萄酒發酵均比較徹底，自然發酵酒精度全部高于10.5%（v/v），并在11.6%～13.1%（v/v）的范圍。總糖均低于4 g/L，總酸為5.5～7.0 g/L，各項指標均符合國標CB/T15038-2006理化要求。

葡萄酒的酒精度、總糖、干浸出物等技術指標是葡萄酒質量的重要組成部分。葡萄酒中酒精含量的高低與葡萄果實的成熟度有關，阜康、瑪納斯和伊犁河谷3個產區葡萄生長季節天氣狀況良好，8月、9月天氣晴好無雨，極少病蟲害，有利于葡萄的成熟，同時，近幾年種植戶在葡萄成熟期進行控水和延遲采收時間，各產區葡萄成熟度都較高，從而使果實糖含量較高，葡萄酒的酒度也較高。相比較而言，新疆天山北麓3個產區的葡萄酒酒精度含量隨產地及年份不同而有所差異。2011年瑪納斯、阜康的凍害較為嚴重，伊犁河谷影響較小；2013年初霜較早，對阜康、瑪納期產區葡萄均有不同程度的影響，因此酒度的高低受產地和年份影響。當然酒精度并不是葡萄酒的唯一質量因素，葡萄酒的質量還取決于葡萄果實中各種成分的含量和比例，釀造高質量的干紅葡萄酒應做到適時采摘釀造，在葡萄完全成熟時即色素物質含量最高但酸度不過低時采收。葡萄酒顏色與 pH值和 SO2有關。當葡萄酒 pH值在 3.4～3.6，20%～25%花青素呈有色的花色陽離子形態，當葡萄酒在pH值在4.0時，只有10%花青素是陽離子形態，3個產區pH值為3.45～3.74，阜康和瑪納斯產區略高于適宜區間，伊犁河谷產區達到適宜區間。pH值高除了降低葡萄酒中花色苷的顯色比例以和游離SO2的有效量外，還會增加微生物的相對活性，并且降低酒的陳釀潛力，在生產實踐中，阜康、瑪納斯產區經陳釀的葡萄酒酒體顏色穩定程度不如犁河谷產區的葡萄酒。

葡萄酒顏色通過視覺刺激直接影響著消費者對葡萄酒的第一印象，并對味覺起著重要的暗示作用。葡萄酒的顏色可以幫助我們判斷葡萄酒的醇厚度、年齡和成熟度等，實踐中，如果紅葡萄酒的顏色深而濃，酒體澄清明亮，那么葡萄酒必然醇厚、豐滿、單寧感強；相反，如果葡萄酒色淺，那么葡萄酒則會顯現味淡、味短等缺點，但它較柔和，具醇香。葡萄酒的色度值是葡萄酒重要的外觀質量評價指標，色度值的高低主要反應葡萄酒的呈色強度，色度值越高，葡萄酒顏色也就越深。如表3所示，3個產區赤霞珠葡萄酒的色度值以阜康產區最高，也就是說阜康產區的酒顏色最深。

在葡萄酒的研究和分析中，感官品評通常會被作為主要的研究手段。本文通過對新疆天山北麓3個產區的赤霞珠干紅葡萄酒的視覺、觸覺、味覺進行分析，品評結果表明，不同產區葡萄酒的質量和特點除理化指標上存在差異外，感官特性上也存在差異，同時受酒齡、儲藏等因素的影響，產地鑒別更加復雜。通過對葡萄酒樣品的綜合分析，可以看出不同產區的各項指標存在著差異，特別是酒精、總酸等指標，產區間的差異使各產區的葡萄酒的在口感上也發生了微妙的變化。

總體而言，新疆天山北麓的3個產區中，伊犁河谷產區的赤霞珠干紅葡萄酒香氣醇厚濃郁、口感豐滿圓潤，層次感較強，回味悠長。而阜康產區和瑪納斯產區的赤霞珠干紅葡萄酒，香氣典型，單寧結構強。

4 小結

通過對阜康產區、瑪納斯產區、伊犁河谷產區葡萄酒理化指標進行檢測，結果表明，各產區酒精度、總酸、pH值、總糖、干浸出物沒有顯著差異，葡萄酒發酵均比較徹底，自然發酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范圍。總糖均低于4 g/L，總酸為5.5～7.0，pH值為3.45～3.74。揮發酸、f/SO2及t/SO2阜康、瑪納斯產區與伊犁河谷產區存在差異。

感官品評結果表明，伊犁河谷產區的赤霞珠干紅葡萄酒香氣醇厚豐富，入口甜潤、飽滿，口感協調平衡，單寧細膩，滋味提升感強，后味優雅，余味持久，整體優雅、協調，具典型品種和地域特性。阜康產區具有赤霞株品種典型香氣，二類香氣也較為明顯。口感平衡，結構良好，但單寧強并略顯粗，酸度略顯高，回味較長。瑪納斯產區的赤霞珠干紅葡萄酒具濃郁的青椒香氣，典型性強，結構感好，口感協調，單寧細密，但回味略苦。

[1]秦含章.葡萄酒分析化學[M].北京：中國輕工業出版社，1995.

[2]王華.葡萄與葡萄酒實驗技術操作規范[M].西安：西安地圖出版社，1999.

[3]秦含章主編.葡萄酒分析化學[M].北京：中國輕工業出版社，1995.

[4]王華主編.葡萄與葡萄酒實驗技術操作規范[M].西安：西安地圖出版社，1999.

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2015—05—21

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：劉懷鋒，教授，博士。主要研究方向：果樹栽培生理。Email：lhf_agr@shzu.edu.cn。