桔子囊孢罐頭關鍵生產工藝優化

孫敏華（浙江臺州一罐食品有限公司，浙江 臺州 318020）

桔子囊孢罐頭關鍵生產工藝優化

孫敏華
（浙江臺州一罐食品有限公司，浙江 臺州 318020）

本文闡述了桔子囊孢罐頭關鍵生產工藝及質量要求，對桔子囊孢關鍵生產工藝質量問題進行分析，提出桔子囊孢罐頭關鍵生產工藝優化方案。

桔子囊孢罐頭；關鍵生產工藝；質量控制；破碎率；賬罐

1 引言

雖然我們桔子罐頭生產企業建廠時嚴格按照《出口食品生產企業衛生要求》實施建造，生產時嚴格按ISO22000食品安全管理體系嚴格把關，對生產過程按HACCP計劃控制，但由于桔子囊孢生產是利用全去囊衣后的桔片，使用設備外力打散成桔子囊孢，分散桔片的過程好壞對囊孢質量有很大的關系。根據囊孢罐頭顆粒少，殺菌時傳熱性能差的特點，在封口前需進行預熱工藝，如溫度高了也會造成囊孢變軟，囊孢破碎增加，為進一步提高桔子罐頭產品質量，針對以上生產上會出質量問題關鍵生產工藝進行試驗，根據本人桔子囊孢罐頭生產多年經驗，對關鍵生產工序進行質量控制，達到桔子囊孢罐頭質量穩定的目的。

圖1

2 桔子原料的控制及桔子囊孢生產工藝流程

原料采用溫州密柑品種，原料產地：浙江、福建、湖南、湖北。

原料特性：果實扁圓形，平均縱徑4cm，橫徑6cm，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均種子數0.05粒，平均果重70g，剝皮去絡容易，分瓣較難，種子極少，品質優，適用于加工糖水桔子囊孢罐頭。

桔子囊孢罐頭生產工藝流程如圖1所示。

3 傳統的桔子囊孢生產工藝質量問題分析

3.1 在以上生產工藝流程中，桔子囊孢罐頭跟桔子罐頭不一樣的是囊孢分離工序和囊孢預熱工序，這也是桔子囊孢生產工藝的關鍵工序，做好了這兩個工序，桔罐囊孢罐頭跟桔子罐頭加工模式基本相同，產品質量也可得到保障。現對原囊孢生產工藝存在問題進行分析：（1）傳統囊孢生產工藝對于桔片囊孢分離采用分離機或半自動洗衣機，將桔片倒入分離機內，水：桔片＝2：1，機內水溫60℃左右，開動分離機分離桶，旋轉離心分離桔片成囊孢。分離完成后裝囊孢通過分離桶出口放入網籮內。在網籮上挑去囊孢里的囊衣、種子和雜質，挑干凈備用。（2）傳統囊孢預熱工藝是桔片分離成囊孢裝罐稱量后加汁，進入排汽箱排氣，排汽溫度90℃左右、排氣時間10分鐘，以中心溫度60℃以上為準，然后進行罐頭封口、殺菌。

3.2 傳統囊孢分離及排汽預熱工藝存在問題

（1）采用分離機分離桔片成囊孢顆粒孢會受重得分離，造成囊孢破碎較多，產品軟爛、破碎率高。（2）分離的桔片有部分不能充分分離成塊，也有部分囊孢不能充分分離結塊，造成分離后囊孢人工挑選這些塊狀碎桔和囊孢，增加了挑選人員和原料的消耗。（3）生產出來的囊孢放在網籮內挑選，囊衣、囊芯等雜質挑不干凈，直接影響囊孢產品質量。（4）囊孢采用高溫排汽箱排汽，會造成罐壁囊孢受高溫影響囊孢軟爛、流汁，直接影響囊孢組織形態和產品質量。

圖2

4 桔子囊孢罐頭關鍵工藝優化

針對以上囊孢分離及預熱工藝存在問題，我們經十多年來反復探索研究，對該二道工藝作出如下優化方案：

4.1 桔子囊孢分離工藝（如圖1所示）：挑選干凈的桔片⑤采用流水帶動進入分離囊孢專用網帶。開高壓泵使用高壓水②噴淋網帶（水壓1.2kg/cm2～1.5kg/cm2），共有六條水幕，看桔子分離情況適當開啟，桔子進入水幕①后沖散分離成囊孢，流入下方水槽③。分離后的囊孢分散在專用挑選擇網帶④上挑除囊衣、囊芯、種子，進入下道預熱工序。

4.2 桔子囊孢預熱工藝：分離完成后的囊孢，通過挑選網帶挑去囊衣、囊芯、核等雜質，進入預熱池進行預熱，預熱池水溫度：50℃～55℃，囊孢進入預熱池后，囊孢在壓縮空氣翻滾下隨水流方向流出預熱池進入泌水網帶，裝罐、稱量、加汁封口、殺菌。

5 優化后桔子囊孢分離、預熱關鍵工藝的優點

囊孢分離工藝：（1）桔片進入網帶采用高壓水噴淋分離，桔片所受的水壓是均勻的，造成囊孢破碎可大大減少。（2）桔片可充分分離成囊孢，流入下放接水槽內的都是囊孢，不存在桔片分離不充分結塊、囊孢成品也不存沒分離成塊桔片現象。（3）桔片采用高壓水噴淋分離，能將桔片充分分離成囊孢，沒有囊孢生產過程中囊孢之間結塊現象，減少生產過程原料消耗及人工消耗。（4）分離后囊孢采用低溫50℃～55℃熱湯池對囊孢進行預熱，裝罐后溫度控制在50℃左右比較穩定，不會對囊孢壁造成損傷，減少囊孢成品破碎和軟爛現象。同時殺菌時囊孢的初溫穩定在55℃以上，進一步增強囊孢罐頭殺菌穩定性。

結語

根據作者多年桔子囊孢罐頭生產技術經驗，對針對桔子囊孢罐頭生產工藝關鍵工藝要點優化進行闡述，使生產的產品囊孢破碎率降低、囊孢顆粒飽滿、松散，穩定了罐頭殺菌初溫，增強囊孢罐頭殺菌合格率，囊孢罐頭生產工藝優化給桔子囊孢罐頭生產企業帶來一次革命，給桔子生產深加工業飛速發展注入新的活力。

[1]中國罐頭工業協會科技工作委員會.罐藏食品加工技術[S].

[2]天津輕工業學院，無錫輕工業學院.食品工藝學[S].

TS201

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