不同貯藏溫度對羊肉品質影響實驗

張紅梅，哈斯其木格（錫林郭勒職業學院，內蒙古錫林浩特026000）

不同貯藏溫度對羊肉品質影響實驗

張紅梅，哈斯其木格
（錫林郭勒職業學院，內蒙古錫林浩特026000）

摘要：低溫是肉品保藏的主要方法之一，但是冷卻肉和冷凍肉在品質上有明顯的不同。通過在不同溫度下貯藏，測定羊肉的嫩度、pH、蒸煮損失率、細菌總數和揮發性鹽基氮指標，發現冷卻1 d后，繼續冷凍的羊肉，在上述指標及其感官評定上優于其他貯藏溫度下的羊肉。

關鍵詞：羊肉；品質；指標；感官評定

美麗遼闊的錫林郭勒草原，是世界馳名的四大草原之一，它以優良的野生植物和優質牧草，造就了品質上乘、肉質鮮嫩、營養成分富集的錫林郭勒羊肉，從而被譽為“肉中人參”。純天然、無污染、綠色、無膻味的優良品質使錫林郭勒羊肉深受國內外人們的喜愛[1]。

肉品腐敗變質的主要原因是微生物的污染和自身酶的作用所導致的，而低溫貯存可有效的抑制微生物和酶的活動，從而達到延長肉品保質期的目的。根據貯存溫度的范圍不同，肉品可分為冷卻肉和凍結肉[2]。錫林郭勒羊肉產業中，大部分采用的是屠宰后直接冷凍的方法，缺少了冷卻條件下肌肉的成熟過程，在嫩度、風味及其他品質上，都有所下降[3]。冷卻肉的保質期較短，對羊肉的銷售產生非常大的影響。所以本試驗以錫林郭勒羊肉為原料，通過對嫩度、pH、蒸煮損失率、細菌總數測、揮發性鹽基氮的測定，探討不同貯藏溫度對羊肉品質的影響。

1　材料與方法

1.1材料

羊肉為錫林郭勒烏珠穆沁羊，當日宰殺后1 h，選取背最長肌，進行不同溫度的貯藏。

1.2儀器和試劑

1.2.1儀器

C-LM3B嫩度剪切儀：北京天翔飛域儀器設備有限公司；BCD-216SDN冰箱：青島海爾集團；DaohanS14電熱恒溫水浴鍋：上海島韓實業有限公司；TG328A光電分析天平：上海良平儀器儀表有限公司；PHS-2C pH計：合肥橋斯儀器設備有限公司；SW-CJ-2F雙人雙面凈化工作臺：蘇州凈化儀器設備有限公司；YX-24LDJ手提式高壓鍋：濟南博蜜生物技術有限公司；HPX-9052 MBE恒溫培養箱：上海博迅；微量滴定管；擴散皿。

1.2.2試劑

培養基、碳酸鉀、阿拉伯膠、甘油、硼酸、指示劑、鹽酸。

1.3方法

1.3.1處理方法

新鮮羊肉在不同的低溫下貯藏。

A：溫度為0℃～4℃，相對濕度82%～90%條件下冷卻，并在此條件下貯藏；

B：溫度為0℃～4℃，相對濕度82%～90%條件下冷卻及冷藏，1 d后，在-18℃貯藏；

C：溫度為0℃～4℃，相對濕度82%～90%條件下冷卻及冷藏，3 d后，在-18℃貯藏；

D：溫度為0℃～4℃，相對濕度82%～90%條件下冷卻及冷藏，5 d后，在-18℃貯藏；

E：置于-20℃溫度下，貯藏。

每隔24小時取樣，每次取3個平行樣品，檢測羊肉的嫩度、pH、蒸煮損失率、細菌總數、揮發性鹽基氮，共測定10 d，在第8天時進行感官評定。

1.3.2檢測方法

1.3.2.1嫩度的測定

取中心溫度為0℃～4℃的肉羊，放入恒溫水浴鍋80℃加熱，待肉羊中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度0℃～4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向取肉樣，孔樣長度不少于2.5 cm，樣品測量數為4個，取樣后立即測定[4]。

1.3.2.2pH的測定

利用手持便攜式pH計測定[5]。

1.3.2.3蒸煮損失率的測定

取一塊樣品準確稱量后，以80℃恒溫水浴加熱樣表面溫度至40℃翻轉肉塊，繼續加熱15 min，結束加熱，于0℃～4℃條件下冷卻12 h，再準確稱量[6]。蒸煮損失率的計算公式：

蒸煮損失率/%=（肉樣煮制前重量-肉樣煮制后重量）/肉樣煮制前重量×100

1.3.2.4細菌總數測定

參照國標GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行測定。

1.3.2.5揮發性鹽基氮的測定

參照國標GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》進行測定。

1.3.2.6感官評定

感官評定選取10位食品專業的教師和學生，進行評定打分，求取平均值為實驗結果。感官評定分值表1。

2　結果

2.1不同貯藏溫度對羊肉嫩度的影響

羊肉的剪切力是表示羊肉嫩度的指標之一，剪切力越大，羊肉的嫩度越差，剪切力越小，羊肉的嫩度越好。不同貯藏溫度對羊肉嫩度的影響見圖1。

表1　感官評定分值表Table 1　The sense-organs index of score table

圖1　不同貯藏溫度對羊肉嫩度的影響Fig.1　The influence of different storage temperature on tenderness of mutton

不同貯藏溫度下，隨著貯藏時間的延長，羊肉的剪切力發生了明顯的變化。其中冷凍肉的剪切力在1 d后發生明顯的下降，隨著貯藏時間的延長，羊肉的剪切力無顯著變化。冷藏1、3、5 d羊肉的剪切力都有所增加，冷凍處理后，剪切力又有所下降。全程冷藏狀態下羊肉的嫩度在第8天時達到最差，隨后，剪切力有所下降。冷卻1 d后，羊肉的剪切力達到9.15 N，繼續凍藏，剪切力逐漸開始下降，最終的剪切力達到了8.01 N，最接近直接冷凍的最終剪切力。

2.2不同貯藏溫度對羊肉pH的影響

不同貯藏溫度對羊肉pH的影響見圖2。

畜體正常屠宰后呈中性或偏弱堿性，pH在7.1～7.3之間[7]，但隨著時間的推移，羊肉經歷一系列的成熟過程，羊肉的酸度也會發生變化，通過測定pH，確定羊肉的酸度。由圖2可以看出，0℃～4℃冷卻羊肉的pH先降后升，符合羊肉成熟過程中乳糖的積累和消散規律。直接冷凍羊肉的pH由7.02降低為6.86，變化比較平緩。冷藏時間越長，再冷凍后，pH越低，其中冷藏1 d后再凍藏的羊肉，最終的pH 6.5，而冷藏5 d后再凍藏的羊肉，最終的pH 5.6。

圖2　不同貯藏溫度對羊肉pH的影響Fig.2　The influence of different storage temperature on mutton pH

2.3不同貯藏溫度對羊肉蒸煮損失率的影響

不同貯藏溫度對羊肉蒸煮損失率的影響見圖3。

圖3　不同貯藏溫度對羊肉蒸煮損失率的影響Fig.3　The influence of different storage temperature on mutton cooking loss

羊肉的蒸煮損失率是衡量羊肉的保水性能指標之一，通過測試羊肉的蒸煮損失率，可以檢驗肌肉保水性。而羊肉的保水性能是影響羊肉的滋味、香氣、多汁性、營養成分損失、嫩度和顏色等品質的重要指標[8]。由圖3可以看出，5種不同溫度的貯藏方式，都導致了羊肉蒸煮損失率的上升，和余小領等[9]報道一致。唯有0℃～4℃冷藏條件下，在第8天時有所回落。10 d后，蒸煮損失率以冷凍肉的最高，以1 d后冷凍的羊肉次之，以3 d冷凍的羊肉再次之。

2.4不同貯藏溫度對細菌總數的影響

不同貯藏溫度對羊肉細菌總數的影響見圖4。

羊肉的細菌總數表明羊肉的污染程度，細菌總數值越大，說明污染情況越嚴重。由圖4可以看出，全程冷藏下，細菌總數處于快速增長，最終的細菌總數高于GB/T 9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》規定的細菌總數。全程冷凍狀態下，細菌總數的增長趨于平緩。冷藏1、3、5 d后繼續冷凍的羊肉的細菌總數增幅較小。達到最終的細菌總數均低于GB/T 9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》規定的細菌總數。

圖4　不同貯藏溫度對細菌總數的影響Fig.4　The influence of different storage temperature on the total number of bacteria

2.5不同貯藏溫度對揮發性鹽基氮的影響

不同貯藏溫度對羊肉揮發性鹽基氮的影響見圖5。

圖5　不同貯藏溫度對揮發性鹽基氮的影響Fig.5　The influence of different storage temperature on TVBN of mutton

揮發性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。由圖5可以看出，全程冷藏狀態羊肉的揮發性鹽基氮，在10 d之內急劇的增加，說明在冷藏期間，羊肉的蛋白質在降解而形成了揮發性鹽基氮；在全程凍藏狀態下，10 d之內的揮發性鹽基氮變化很小[10]。冷藏1 d后繼續冷凍的羊肉的揮發性鹽基氮的變化與全程冷凍的羊肉相比，增加量較小，說明腐敗程度很低。

2.6不同貯藏溫度的感官評定

感官評定的結果見表2。

表2　不同貯藏溫度的感官評定Table 2　The sense-organs index of different storage temperature

從表2可以看出，感官以冷藏1 d后，繼續冷凍的羊肉的評分最高，與冷凍肉相比，排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高[11]，使羊肉品質趨于上乘。冷藏3 d后，繼續冷凍的羊肉評分次之。而以冷藏8 d的羊肉的評分最低，因為羊肉在冷藏過程中發生了明顯的腐敗跡象，出現了異味。

3　結論

錫林郭勒羊肉一直深受國內外消費者的喜愛，產品已遠銷日本、俄羅斯、沙特、科威特、阿聯酋等國，畜牧業產業化已經成了引領錫林郭勒畜牧業健康快速發展的“火車頭”。但是，和國際先進的羊肉貯藏技術相較，錫林郭勒羊肉還需要加大發展的力度，通過本試驗，可以看出，既能延長羊肉的保質期又能保持羊肉的良好品質，最佳的保藏措施是冷卻1 d后，繼續在-18℃條件下凍藏。

參考文獻：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.006

收稿日期：2015-07-03

作者簡介：張紅梅（1979—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品加工。

Experimental Study on Effects of Storage Temperature on Quality of Mutton

ZHANG Hong-mei，Hasiqimuge
（Xilingol Vocational College，Xilinhot 026000，Inner Mongolia，China）

Abstract：Low temperature was one of the main methods of meat preservation，but the chilled meat were distinguished from the frozen meat in quality.This experiment aimed to measure the tender indicators of mutton. pH，cooking loss，total number of bacteria，and total volatile basic nitrogen（TVBN）adopting various storage temperatures.The results indicated that the measured indicators and the sensory evaluation of mutton which was frozen after being cooled 1 day were better than those adopting other storage temperatures.

Key words：mutton；quality；indicators；sensory evaluation