辣木果凍的研制

蘇琳琳，史文斌，匡　鈺（云南省德宏熱帶農業科學研究所，云南瑞麗678600）

辣木果凍的研制

蘇琳琳，史文斌，匡鈺
（云南省德宏熱帶農業科學研究所，云南瑞麗678600）

摘要：試驗以辣木葉粉為主要原料，以卡拉膠和魔芋膠為凝膠劑，研究辣木果凍的加工工藝。運用單因素和正交試驗確定產品的最佳配方為：辣木葉粉的添加量為0.6%，卡拉膠和魔芋膠的質量比為6∶4、總添加量為1.0%，木糖醇的添加量為9%，檸檬酸的添加量為0.07%，產品辣木清香、色澤均勻、口感細膩。

關鍵詞：辣木葉；果凍；工藝；配方

辣木是一種典型的熱帶多功能植物，有著悠遠的食用歷史，營養豐富而全面，每100克辣木葉粉中的多種礦物質、維生素和人體必需氨基酸的含量比世界衛生組織（WTO）推薦的每日攝入標準高[1]。隨著生活節奏的加快和生活水平的提高，飲食結構不合理，營養失衡的問題日趨突出，飲食中鈣、鐵、鉀、VA等營養成分普遍不足，在人群中肥胖癥、心血管病、癌癥等慢性疾病發生率越來越高而且逐漸向低齡化發展的今天，辣木作為一種新的營養保健食品的研究和開發很有意義，有著巨大的潛在市場。

果凍是備受人們尤其是少年兒童喜愛的食品。外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感柔滑、風味各異的果凍自90年代初進入中國市場以來，就一直深受孩子們的歡迎，因此成為孩子的專屬零食[2]。市售果凍主要由果凍膠、甜味劑、酸味劑、凝固劑、緩沖劑等調制而成，其營養價值不高而價格不菲[3]。

本試驗對辣木果凍加工中辣木葉粉的添加量、凝膠劑的種類及濃度、木糖醇和檸檬酸的添加量等工藝條件進行了研究，將辣木葉粉添加到果凍中，既可提高果凍的營養價值，又可利用辣木葉粉天然的色澤和香味，使制成的果凍成色更真實，香味更自然。

1　材料與方法

1.1材料

辣木葉：云南省德宏熱帶農業科學研究所產品；魔芋膠、卡拉膠、木糖醇、檸檬酸：均為市售食用級產品。

1.2設備

粉碎機（QJ-108型）：亳州市萬齊包裝機械經營部；電磁爐（美的WK2101T型）：廣東美的生活電器制造有限公司；分析天平（AL204）：昆明標鑫科技有限公司；電子天平（ML4002E）：昆明標鑫科技有限公司；手持糖度計（WZS20型）：上海麥儀科學儀器有限公司；果凍杯（100 mL）：吉尚家居專營店；鍋；盆；濾布，均為市售。

1.3方法

1.3.1工藝流程

干辣木葉→粉碎→浸泡→過濾

↓膠粉、白砂糖→加水混勻→浸泡溶脹→熬煮→混合共煮→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品

↑

檸檬酸→溶解

1.3.2操作要點

1.3.2.1辣木葉汁的制備

取辣木鮮葉，去除辣木花及較大枝干，并剔除病蟲害、發黃的葉片，用電熱鼓風干燥箱烘干，然后用粉碎機粉碎，過20目篩，取一定比例的辣木葉粉用冷水浸泡，攪拌均勻，放入適量VC進行護色，過濾備用。

1.3.2.2糖膠溶液的制備

將魔芋膠和卡拉膠按比例與木糖醇混合均勻，在攪拌的情況下加入溫水溶解，使之充分分散于水中，避免結塊成團。浸泡約10 min，使其充分分散、吸水、溶脹[4]，然后將膠液加熱煮沸約3 min，使之溶解成均勻的糖膠溶液。

1.3.2.3調配

將膠液沸騰后加入備用辣木葉汁，在辣木葉汁糖膠液冷卻至70℃左右時再加入溶解好的檸檬酸，邊加酸邊攪拌，使之混合均勻[5]。

1.3.2.4過濾

用100目的濾布過濾，以除去其中微量的雜質及泡沫，既制得透明澄清，粘滑的混合溶液[6]。

1.3.2.5灌裝與封口

將過濾后的混合溶液立即灌裝到已消毒的果凍杯中，并及時封口，以防止外部細菌的污染。

1.3.2.6殺菌與冷卻

封口后的果凍，在溫度為95℃～100℃的熱水中浸泡殺菌10 min，殺菌后的果凍立即冷卻至室溫，以最大限度地保持色澤和風味。

1.4成品感官檢驗

以風味、色澤、口感、組織狀態4項感官指標對果凍的質量進行評定，滿分100分，其中色澤20分、口感20分、風味30分、組織狀態30分。邀請10名有一定經驗的人員進行感官評分，評定結果取平均值。感官評分標準見表1。

2　結果與分析

2.1復配膠的確定[7]

使用單一種類的膠制作出來的果凍感官性能較差，因此考慮使用復配膠，由于膠體間的協同增效作用使其性能達到互補，效果較好，在試驗過程中，以雙膠共混的方式作為凝膠劑，單一凝膠劑的使用效果見表2。

表1　感官評分標準Table 1　Sensory score of the standard

表2　單一凝膠劑使用效果Table 2　Effect of gelling agent to use a single

通過查閱資料和預試驗，發現卡拉膠和魔芋膠的相互作用強，結合體可形成對熱可逆的凝膠，且凝膠透明度、強度、彈性、咀嚼性好，口感爽滑、無異味[8]，所以確定用于果凍制作的膠體為卡拉膠和魔芋膠。

膠粉總量按1%控制，把卡拉膠和魔芋膠按（質量比）1∶9比例配制成果凍，對果凍的品質和口感等進行感官評定。通過對比試驗，選擇卡拉膠與魔芋膠質量比為6∶4作為復配膠比例。

2.2復配膠添加量的確定

將卡拉膠和魔芋膠按6∶4的質量配比，通過對其凝膠性、彈性、硬度、入口融化性進行評定，確定最佳添加量范圍，結果見表3。

從表3可以看出，適當的比例可以使果凍具有較好的彈性和入口融化性。復配膠添加量少時，果凍凝膠性差且軟；復配膠粉添加量多時，果凍硬且口感差。因此選擇1.0%的添加量較為合適。

表3　復配膠粉添加量對果凍品質的影響Table 3　Effect of the dosage of the mixed gels on the influence of jelly quality

2.3辣木葉汁用量的確定

辣木葉汁的添加量對果凍風味和品質有著重要的影響，不同濃度的辣木葉汁制得的果凍色澤和風味評價結果見表4。

表4　辣木葉汁添加量對果凍品質的影響Table 4　Effect of dosage of Moringa leaf juice on the quality ofjelly

當辣木葉汁含量較低時，體現不出辣木葉特有的香味及營養價值，隨著辣木葉汁添加量的增加，辣木葉味也越來越濃郁，但果凍色澤也越來越深，透明度隨之下降。綜合兩方面因素，試驗選擇辣木葉汁添加量為0.6%。

2.4木糖醇添加量的確定

因辣木特有的降血糖作用，本試驗旨在提供一種保健果凍，所以用木糖醇代替蔗糖進行試驗，結果見表5。

表5　木糖醇添加量對果凍品質的影響Table 5　Effect of dosage of xylitol on the quality of jelly

木糖醇添加量過少影響果凍的甜度，添加量過高則過于甜膩。試驗結果表明，木糖醇添加量為8%時，果凍的甜度適中，口感軟和。

2.5檸檬酸添加量的確定

檸檬酸主要用于賦予產品酸味、調節產品風味，并降低pH，抑制細菌生長，其對果凍的口感和復合膠的穩定性有著重要影響。

表6　檸檬酸添加量對果凍品質的影響Table 6　Effect of dosage of citric acid on the quality of jelly

檸檬酸添加量過少，發揮不了其應有的作用；而用量增大時，復合膠會發生水解，影響果凍的品質，且果凍偏酸。由試驗結果可知，檸檬酸的添加量以0.07%最佳。

2.6最佳配方的確定

在多次單因素試驗的基礎上，確定影響果凍品質的4個主要因素：辣木葉汁添加量、復配膠添加量、木糖醇添加量和檸檬酸添加量，采用L9（34）正交設計進行試驗，通過對產品的感官評定和正交分析，得出最佳配方，結果見表7。

表7　正交試驗評分結果Table 7　The results of orthogonal examination

由表7可以看出，4個因素中對成品感官質量的影響的順序依次為B>A>D>C，復配膠對果凍質量影響最大，其次為辣木葉汁、檸檬酸和木糖醇。由正交試驗結果分析得出辣木果凍的最佳配方為A2B2C3D2，即辣木葉汁0.6%，復配膠1.0%，木糖醇9%，檸檬酸0.07%。

2.7驗證試驗

由正交試驗結果分析可知，A2B2C3D2為最佳配方，并非感官評價中得分最高的配方A2B2C3D1，因此，將方案A2B2C3D2與方案A2B2C3D1進行比較，做驗證試驗，驗證試驗對比見表8。

表8　驗證試驗對比Table 8　The Comparison of verification test

由表8可知，方案A2B2C3D2調配出的復合飲料具有較好的口感。最終確定最佳配方為A2B2C3D2，即辣木葉汁0.6%，復配膠1.0%，木糖醇9%，檸檬酸0.07%。

3　產品質量指標

3.1感官指標

色澤：綠色，顏色均勻一致；風味：清淡，有明顯的辣木味，無異味；口感：入口潤滑、細膩，酸甜可口；組織形態：柔軟適中，有彈性及咀嚼感，質地均勻，成凍完整，表面光滑。

3.2理化指標

可溶性固形物≥10%；總酸≤0.2%。

3.3微生物指標

菌落總數≥100 cfu/g；大腸桿菌≤3 MPN/100 g；致病菌不得檢出。

4　結論

通過以上研究試驗表明，辣木果凍的最佳配方是：辣木葉汁0.6%，復配膠質量比例為6∶4，添加量為1.0%，木糖醇9%，檸檬酸0.07%。此工藝下生產出的辣木果凍色澤鮮明透徹，口感潤滑香甜，既保持了果凍的風味特點，又蘊含辣木葉特有的保健功能，使消費者在享受果凍美味的同時又能得到保健功效。

參考文獻：

[1]劉昌芬,李國華.辣木的研究現狀及其開發前景[J].云南熱作科技,2002,25(3):20-24

[2]王琦.果凍產品發展趨勢及相關技術問題的初探[J].食品工業科技,2001,22(4):77-78

[3]牛廣財,朱丹,王憲青,等.沙棘果凍的研制[J].綜合開發利用研究, 2006,19(3):33-36

[4]曹勇,王影,陳曉平.復配膠糯米牛奶果凍的研制[J].食品研究與開發,2012,33(1):98-101

[5]董志銘,湯興福,吳云輝,等.紅茶果凍的加工工藝研究[J].現代食品科技,2011(11):1367-1371

[6]杜連啟,喬亞科,馮改燕.紫甘薯果凍的研制[J].農產品加工,2011 (9):70-72

[7] 侯振建.食品添加劑及其應用技術[M].北京:化學工業出版社, 2004

[8] 吳鑰霖,曾里,曾凡駿.桑葚營養果凍的工藝研究[J].食品與發酵科技,2009(3):70-72

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.020

收稿日期：2015-03-04

作者簡介：蘇琳琳（1987—），女（漢），本科，研究方向：農產品加工。

Preparation of Moringa Jelly

SU Lin-lin，SHI Wen-bin，KUANG Yu
（Dehong Tropical Agricultural Institute of Yunnan，Ruili 678600，Yunnan，China）

Abstract：This study developed a moringa with complex gel，and the processing technologies were explored systematically.The best formula of products was determined by orthogonal test experiments：amount of the moringa leaf powder for 0.6%，amount of the gel for 1.0%and the ratio of carrageenan and konjac gum for 6∶4，amount of the xylitol for 9%，amount of the citric acid for 0.07%.The produce was rich aroma delicious，sweet and uniform.

Key words：leaves of moringa；jelly；technology；formula