蜂蜜對板栗褐變的抑制作用

耿建暖，苗利軍，于建軍（.中國環境管理干部學院，河北秦皇島066004；.河北科技師范學院，河北秦皇島066004）

蜂蜜對板栗褐變的抑制作用

耿建暖1，苗利軍1，于建軍2
（1.中國環境管理干部學院，河北秦皇島066004；2.河北科技師范學院，河北秦皇島066004）

摘要：為抑制板栗的褐變，研究了蜂蜜的種類和濃度對抑制效果的影響，并通過試驗比較了蜂蜜和傳統試劑的防褐變效果，結果顯示蜂蜜對板栗褐變有明顯的抑制作用。

關鍵詞：板栗；褐變；蜂蜜；多酚氧化酶；抑制劑

板栗又名栗、中國板栗，是殼斗科栗屬的植物，含有大量淀粉、蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養素，素有“干果之王”的美稱。據測定板栗中含蛋白質5.7%，脂肪2.0%，碳水化合物62%，灰分1.3%，淀粉25%，尚含胡蘿卜素、VC、VB1、VB2、煙酸等多種營養素，以及鈣、磷、鉀等礦物質，有良好的營養滋補作用，對維持人體的正常功能和生長發育均有益，尤其對中老年人防病抗衰、延年益壽亦也好處[1-2]。但在加工中，板栗容易發生褐變，會降低板栗產品的等級，降低營養價值和風味，一直是制約板栗產業的關鍵問題。前人對板栗的褐變做了很多研究，對板栗褐變的機理和報道很多[3-5]。目前多用一些亞硫酸鹽、有機酸、VC等試劑進行護色，隨著人們對食品營養和安全性的追求，尋找一種天然的安全無毒的褐變抑制劑具有十分重要的意義。本試驗主要研究蜂蜜對板栗褐變的抑制作用，并與幾種化學試劑進行了比較。

1　材料和方法

1.1材料、儀器與試劑

1.1.1材料

新鮮板栗、蜂蜜：購于秦皇島廣源超市。

1.1.2儀器

721型分光光度計：上海精密科學儀器公司；ESE系列分析天平：上海升威有限公司；pHS-3C pH計：上海雷磁儀器廠。

1.1.3試劑

鄰苯二酚、三氯乙酸、檸檬酸、抗壞血酸、EDTA均為分析純。

1.2方法

1.2.1板栗PPO粗酶液的提取

酶液制備：取果肉0.5 g，勻漿后加50 mmol/L pH 5.5磷酸緩沖液20 mL，3 000 r/min離心10 min。取上清液定容至25 mL，作為酶液[6]。

PPO酶活力測定方法[7]：依次向試管中迅速加入0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液1.8 mL和0.2 mol/L鄰苯二酚1.0 mL，然后加入0.2 mL粗酶液混勻，立刻在410 nm測定吸光值的變化。從酶液加入后開始計時，每1 min記錄1次吸光度值，共記錄3 min，以不加酶液的為對照，重復3次。以1 min吸光值增加0.001為1個酶活力單位（U），酶活力計算公式如下：

式中：XPPO為PPO酶活力，U/mL；U為酶活力單位，U；V為酶液的體積，mL。

1.2.2蜂蜜對板栗PPO酶活力的抑制作用

1.2.2.1不同種類的蜂蜜對酶活力抑制作用的影響

以0.1 mol/L pH 5.0的磷酸鹽緩沖液做溶劑，分別用槐花蜜和葵花蜜，配制濃度為2.0%的蜂蜜水溶液。取2.0 mL磷酸酸鹽緩沖液（pH 5.0）和2.0 mL蜂蜜水溶液于試管中，加板栗粗酶液0.5 mL，于室溫下靜置0.5 h，以試劑作空白，待加入0.5 mol/L鄰苯二酚溶液1 mL后，選擇410 nm進行酶活力測定。

1.2.2.2不同濃度的蜂蜜與其抑制褐變作用的關系

以0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 6.0）為溶劑，配制濃度分別為0、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%的蜂蜜水溶液。取2.0 mL磷酸酸鹽緩沖液（pH 6.0）和0.5 mL蜂蜜水溶液于試管中，加板栗粗酶液0.5 mL，于室溫下靜置0.5 h，以試劑作空白，待加入0.5 mol/L鄰苯二酚溶液1 mL后，選擇410 nm進行酶活力測定。

1.2.3蜂蜜對水煮板栗的防褐變作用

1.2.3.1褐變度的測定[7]

取部分樣品，用組織攪碎機攪碎，取20 g果漿，加入20 mL 10%三氯乙酸和10 mL蒸餾水。在24℃下靜置24 h后用蒸餾水定容至100 mL。4 000 r/min離心20 min，取上清液，以蒸餾水為空白參比，選擇波長420 nm處測定處理液的吸光度，以吸光度的大小表示褐變程度。

1.2.3.2幾種防褐變劑防褐變效果的比較

運用檸檬酸、抗壞血酸、蜂蜜和EDTA，按照不同的組合和配比對板栗進行水煮護色試驗。

2　結果和討論

2.1不同蜂蜜對酶活力抑制作用的影響

不同蜂蜜對沒活力抑制作用試驗結果如圖1所示。

圖1　不同蜂蜜對PPO活性的影響Fig.1　Influence of different honey on the activety of PPO

圖1表明蜂蜜對板栗的多酚氧化酶活性有明顯的抑制作用，不同的種類的蜂蜜對酶活力的抑制效果有所不同，相比較而言，本試驗中所用的葵花蜜比槐花蜜具有更明顯的抑制褐變的效果，根據蜂蜜抑制褐變的機理，其中所含的縮氨酸的數量及蜂蜜的pH都是不同的，因此其抑制褐變的效果也不同。

2.2蜂蜜的濃度對抑制褐變作用的關系

蜂蜜的濃度對抑制褐變作用試驗結果如圖2所示。

圖2　不同濃度的蜂蜜對PPO活性的影響Fig.2　Influence of different honey concentration on the activety of PPO

圖2表明：隨蜂蜜的濃度的增加，對板栗的多酚氧化酶的活性的抑制作用有所增強，當濃度大于2.0%后增強的效果不明顯。

2.3幾種防褐變劑對褐變抑制效果的比較

運用檸檬酸、抗壞血酸、蜂蜜和EDTA，按照不同的組合和配比對板栗進行水煮護色試驗，結果如表1所示。

表1　板栗護色試驗表Table 1　Chinese chestnut color protection treatment

表1的試驗結果表明，蜂蜜在板栗水煮過程中有明顯的抑制褐變的作用，而且其抑制效果隨濃度的增加而加強，本試驗中，蜂蜜在合適濃度時，其抑制效果稍大于EDTA，而且若在加工中加入蜂蜜還可以改善產品的口感和風味，同時具有板栗和蜂蜜的營養價值，是一種很有潛力的天然防褐變劑。

3　結論

常溫反應體系中，蜂蜜對板栗中的多酚氧化酶的活性有一定的抑制作用，且不同的蜂蜜種類對PPO的活性的抑制作用有所不同，隨著濃度的增加抑制作用更好。在加熱過程中加入蜂蜜時，可以對其褐變起到一定的抑制作用，但因板栗加熱時發生的褐變比較復雜，還需要對蜂蜜用于加工時的溫度、時間等進行進一步地研究。與機械,2008,28(5):117-121

參考文獻：

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[2]劉麗莉,馬美湖,楊協力.板栗飲料加工的關鍵技術研究[J].食品

[3]周家華,常虹,蘭彥平.板栗多酚氧化酶的酶學特性[J].食品研究與開發,2010,31(2):91-94

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[6]陶月良,邱君正,林華,等.板栗果實過氧化物酶與多酚氧化酶特性的研究[J].食品科學,2001,22(5):64-67

[7]曾婷婷,張立彥,芮漢明.板栗的酶促褐變特性及滅酶預處理研究[J].食品工業科技,2011,3(10):110-113

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.005

收稿日期：2014-02-12

基金項目：河北省科學技術研究與發展計劃課題（12227167）

作者簡介：耿建暖（1979—），女（漢），副教授，碩士，從事食品科學相關的教學和研究工作。

Application of Honey in Antibrowning of Chinese Chestnut

GENG Jian-nuan1，MIAO Li-jun1，YU Jian-jun2
（1.Environmental Management College of China，Qinhuangdao 066004，Hebei，China；2.Hebei Normal University of Science and Technology，Qinhuangdao 066004，Hebei，China）

Abstract：To control the browning of chestnuts，we studied the effect of the kind and concentration of honey in antibrowning.We had a lso compared the honey with several other chemical reagents by experiments.And the results showed us the honey could inhibit the browning of chestnut effective.

Key words：Chinese chestnut；browing；honey；PPO；inhibitors