低糖低溫調理叉燒肉工藝配方研究

高翔（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安223003）

低糖低溫調理叉燒肉工藝配方研究

高翔
（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安223003）

摘要：對低糖低溫調理叉燒肉配方和工藝進行研究，結果表明，最佳配方為：麥芽糖醇5%，食鹽2%，醬油5%；最佳工藝為：滾揉腌制4 h，烤制30m in，殺菌30min。凍藏期10個月。此工藝配方制作的產品口感香潤、風味純正，具有優良的感官性能。

關鍵詞：低糖；調理叉燒肉；配方；工藝

調理肉制品是伴隨社會經濟發展和生活節奏加快而發展起來的一類方便、營養、快捷的肉類制品，是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調味料或輔料，經適當加工，以包裝或散裝形式在冷凍（-18℃）、冷藏（7℃以下）或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用或經簡單加工、處理就可食用的肉制品[1]。在我國，肉制品呈現出由高溫加工產品（指加工時采用超過100℃滅菌，達到商業無菌狀態，在室溫下保存，如火腿腸）向低溫速凍產品轉變，由乳化型產品向塊狀型產品轉變，由離散型加工方式向流程型加工方式轉變，由單一型產品向組合型產品轉變的發展趨勢，而低溫真空調理叉燒肉制品的開發，正體現了這種趨勢的發展。叉燒肉是一種傳統的中式肉制品，起源于廣東，一般稱為廣東叉燒肉，又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉之一。由于產品色澤鮮明，塊形整齊，軟硬適中，香潤光滑，多食不膩[2]而深受廣大消費者喜愛。傳統叉燒肉制品由于含糖量高，限制了需求低糖食品的消費者；又因其現做現賣或真空包裝高溫殺菌，導致產品的貸架期短或產品風味不佳。本產品吸收了西式肉制品生產方式，采用真空包裝、常溫殺菌、低溫貯藏，并以麥芽糖醇代替蔗糖，實現工業化生產，貨架期保持6個月～12個月，口感香潤、風味純正、低糖營養，是居家的理想佐餐佳品。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮豬肉：淮安幸福陽光生態農業技術有限公司；麥芽糖醇、麥芽糖：江蘇信仁食品添加劑有限公司；食用鹽、白砂糖、醬油、曲酒、香油、香辛料均為市購。

1.2主要試驗設備

YXD-268型電烤爐：南寧旭昆機電設備有限公司；GR20型真空滾揉機：石家莊曉進機械制造有限公司；殺菌鍋：涂寧光機械制造有限公司；DZ-500-2SB雙室真空包裝機：南京星火機械制造有限公司；冷庫。

1.3基礎配方

按1 kg瘦豬肉計，醬油50 g（生抽∶老抽4∶1），食用鹽15 g，曲酒20 g，蠔油14 g，亞硝酸鈉0.06 g，麥芽糖醇50 g，大蒜、五香粉適量。

醬料：麥芽糖∶醬油為4∶1（g/m L）。

1.4工藝流程

原料選擇→去皮剔骨→切塊→滾揉腌制→掛爐烤制→浸醬料→掛爐烤制→真空包裝→常溫殺菌→檢驗→速凍（-35℃凍至中心溫度-18℃）→成品凍藏（-18℃）

1.5操作要點

1.5.1原料選擇

選用經獸醫衛生檢驗合格的生態床養殖的新淮豬后臀肉或里脊肉，養殖時間為6個月～8個月，養殖時間過長，肉質較老；養殖時間過短，肉質含水量高，咬勁不足，出率低。

1.5.2去皮剔骨切塊

剔除皮、骨、筋腱、淋巴、肌膜等結締組織、去脂肪后，用刀順肉纖維方向切成長10 cm、寬3 cm～4 cm、厚1.5 cm的肉條，切好后用溫水清洗，瀝干水分備用。

1.5.3腌制

把切好的肉條倒入真空滾揉機中，加入醬油、白砂糖、精鹽滾揉腌制，正轉20min、停10min、反轉20min，轉速為6 r/min，腌制4 h[4]，溫度控制在10℃以下，使肉條充分均勻地吸收調料，再加入白酒、香油拌勻，將肉條穿在鐵排環上，每排穿10條左右，適度晾干。

1.5.4烤制

將烤爐溫度升至100℃，把穿好的肉條排環掛入爐內，關上爐門進行烤制。烤制時爐溫逐漸升高至200℃左右，烘烤15min后，打開爐蓋，轉動排環，調換肉面方向，繼續烤制15min即可出爐。出爐肉條稍冷后，在醬料內浸沒片刻，再將爐溫升至220℃～240℃烤制約2min～3min即為成品[2]。

1.5.5真空定量包裝

采用真空復合塑料袋進行包裝，每袋250 g計。用真空包裝機抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.09MPa以上，封合時料袋盡量放置平整，封口應牢固、平滑、無皺折、無歪斜現象。

1.5.6常溫殺菌

采用90℃～95℃蒸煮殺菌50min[3]。

1.5.7速凍凍藏

叉燒肉殺菌后應盡快送入速凍庫，入庫前庫溫需預先降至-35℃以下，整個速凍過程應保證在8 h內凍品中心溫度降到-18℃，之后于-18℃的低溫庫中貯藏，以更好保持叉燒肉彈性和口感。

1.6檢驗方法

1.6.1感官檢驗

選擇受過感官評定訓練的10位評價人員組成評定小組，對貯存一定時間的叉燒肉的香、味、色、形進行評分（評分標準見表1），感官評定時將叉燒肉放于微波爐中中火加熱2min。

表1　叉燒肉感官評分標準Table1　Sensory evaluation standardsof barbecued pork

1.6.2理化及微生物指標的測定

各項理化及微生物指標參照GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》進行檢測評價。

2　結果與分析

2.1麥芽糖醇添加量對低糖低溫調理叉燒肉感官品質的影響

在基礎配方中其它添加量不變的情況下，改變麥芽糖醇添加量，對叉燒肉進行感官綜合評定，結果見圖1。

圖1　麥芽糖醇添加量對產品感官品質的影響Fig.1　M altito addition on the sensory quality of the product

由圖1可知，隨著麥芽糖醇添加量的增大，產品口味增強，感官評分增大，但當麥芽糖醇添加量超過5%以后，產品太甜，感官評分呈下降趨勢。

2.2食用鹽添加量對低糖低溫調理叉燒肉感官品質的影響

在基礎配方中其它添加量不變的情況下，改變食用鹽添加量，對叉燒肉進行感官綜合評定，結果見圖2。

圖2　食用鹽添加量對產品感官品質的影響Fig.2　Saltaddition on the sensory quality of theproduct

由圖2可知，隨著食用鹽添加量的增大，產品口味增強，感官評分增大，2%時最好，但當食用鹽添加量超過2.0%以后，產品太咸，感官評分呈下降趨勢。2.3醬油添加量對低糖低溫調理叉燒肉感官品質的影響

在基礎配方中其它添加量不變的情況下，改變醬油添加量，對叉燒肉塊進行感官綜合評定，結果見圖3。

圖3　醬油添加量對產品感官品質的影響Fig.3　Sauce addition on thesensory quality of the product

由圖3可知，隨著醬油添加量的增大，產品口味增強，感官評分增大，但當醬油添加量超過4%以后，產品味太重、太咸、色太深，感官評分呈下降趨勢。

2.4腌制配方的正交試驗

為考察白砂糖、麥芽糖醇、食用鹽、醬油4個因素對叉燒肉感官品質的交互影響作用，對其進行三因素三水平L9（33）正交試驗，設計方案見表2。試驗結果見表3。方差分析見表4。

表2　腌制配方L9（33）正交試驗因素與水平Table2　Factor and levelsof L9（33）orthogonalexperimentof curing formula

表3　腌制配方L9（34）正交試驗結果Table3　Results oforthogonalexperim entof curing formulas

表4　腌制配方正交試驗結果的方差分析Table4　Analysisof varianceof orthogonalexperim ent resultsof curing formulas

由表3及表4可知，因素A、B、C影響顯著，因素D影響不顯著，影響腌制配方的各因素主次關系為C＞A＞B，最優腌制配方組合為A2B3C2，即麥芽糖醇5%，醬油5%，食用鹽2%。按最佳組合做3組平行試驗，得出產品平均得分為93，高于4號試驗，可驗證A2B3C2為最佳配方組合。

2.5滾揉腌制時間對低糖低溫調理叉燒肉感官品質的影響

在其它加工工藝參數不變的情況下，改變滾揉腌制時間，對叉燒肉進行感官綜合評定，結果見圖4。

圖4　滾揉時間對產品感官品質的影響Fig.4　Knead salting timeon thesensory quality of theproduct

由圖4可知，隨著滾揉腌制時間的延長，香辛料調味料不斷滲入組織內部，產品口味不斷增強，感官評分增大，但當滾揉腌制時間超過4 h以后，滾揉過度，產品變糊狀，感官評分呈下降趨勢。因此，滾揉腌制時間選擇4 h。

圖5　烤制時間對產品感官品質的影響Fig.5　Baking tim eon the sensory quality of the product

2.6烤制時間對低糖低溫調理叉燒肉感官品質的影響在其它加工工藝參數不變的情況下，改變烤制時間，對叉燒肉進行感官綜合評定，結果見圖5。由圖5可知，隨著烤制時間的延長，產品熟制，口味增強，顏色變深，感官評分增大，但當烤制時間超過30min以后，烤制過度，產品變成焦糊狀，感官評分呈下降趨勢。因此，烤制時間選擇30min。

2.7殺菌時間對低糖低溫調理叉燒肉感官品質的影響在其它加工工藝參數不變的情況下，改變殺菌時間，對叉燒肉進行感官綜合評定，結果見圖6。

圖6　殺菌時間對產品感官品質的影響Fig.6　Thesterilization timeon thesensory quality of the product

由圖6可知，隨著殺菌時間的延長，產品口感下降，感官評分減小，尤其當殺菌超過30min之后下降比較迅速，因此在達到殺菌效果前提條件下應盡量縮短殺菌時間，防止品質下降。因此，殺菌選擇30min。2.8凍藏時間對低糖低溫調理叉燒肉感官品質的影響

在其它加工工藝參數不變的情況下，改變冷藏時間，對叉燒肉進行感官綜合評定，結果見圖7。

由圖7可知，產品貯藏6個月內感官評分一直保持90分以上，當貯藏6個月后開始下降，隨著冷藏時間的延長，產品感官不斷降低，可能是產品中蛋白質、氨基酸以及脂類發生了生物化學的變化，總體來看，凍藏保鮮效果很好，保存10個月評分仍在80分左右。因此，凍藏時間選擇10個月以內為佳。

圖7　冷藏時間對產品感官品質的影響Fig.7　Storage tim eon the sensory quality of the product

2.9產品質量標準

2.9.1感官標準

低糖低溫調理叉燒肉外觀色澤誘人、肉色棗紅，醇香、肉香濃郁，口感細膩、咸淡適中，組織緊密、切片性好。

2.9.2理化、微生物標準及檢查結果

低糖低溫調理叉燒肉的理化微生物標準及檢測結果見表5。

表5　理化微生物標準Table5　Resu ltsof physical＆m icroorganism indicatorsof the product

3　結論

通過試驗確定了低糖低溫調理叉燒肉的最佳配方為：麥芽糖醇5%，食鹽2%，醬油5%，最佳工藝為：滾揉腌制4 h，烤制30min，殺菌30min。凍藏期10個月以內。以此配方、工藝制作的調理叉燒肉口感香潤、風味純正、低糖營養，具有廣闊的市場前景。

參考文獻：

[1] 劉琳,張德權,賀稚非.調理肉制品保鮮技術研究進展[J].肉類研究,2008(5):3-9

[2]高翔,王蕊.肉制品加工實驗實訓教程[M].北京:化學工業出版社, 2009(8):75-76

[3]植麗華.新型叉燒肉的制作工藝[J].肉類工業,2008(12):17-19

[4]姜莉,李彥萍.叉燒肉軟包裝的加工研究[J].食品科技,2003(9):45-51

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.025

收稿日期：2015-02-03

基金項目：江蘇省淮安市農業支撐計劃項目（SN13086）

作者簡介：高翔（1965—），男（漢），教授，碩士，主要從事畜產品加工的教學與研究工作。

Technology and Formula about Barbecued Pork Conditioned w ith Low Sugar and Low Temperature

GAOXiang
（Jiangsu Food＆PharmaceuticalScience College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Abstract：The technology and formula for low sugar and low temperature conditioned barbecued meatwere studied.The results showed that the optimum formula：maltitol 5%，salt 2%，sauce 5%，the best process：knead salting 4 h，baking 30 min，sterilizing 30 min，frozen storage period within 10 months.Productsmade with this technologyand formula，taste sweetand smellpure，had excellentsensory properties.

Keywords：low sugar；conditioned barbecued pork；formula；technology