鵝脂保藏技術研究

穆華榮（揚州工業職業技術學院化學工程學院，江蘇揚州225127）

鵝脂保藏技術研究

穆華榮
（揚州工業職業技術學院化學工程學院，江蘇揚州225127）

摘要：通過對鵝脂氧化變質規律的研究表明，未加抗氧化劑的鵝脂37℃放置16 d、20℃放置20 d即進入氧化誘導期。在鵝脂中分別添加0.01%的BHA、PG、TBHQ作保藏實驗結果，抗氧化性大小依次為TBHQ>PG>BHA。將0.01% TBHQ+0.02%檸檬酸添加到鵝脂中，置4℃下放置13個月，其POV值低于同類產品國家標準的限定值，保質效果良好。

關鍵詞：鵝脂；抗氧化劑；保質期

我國地域遼闊，草原面積大，水域分布廣，極利于鵝的生長繁殖。豐富的鵝資源為鵝產業發展打下了堅實的物質基礎[1]。我國對鵝副產品綜合利用以往多集中于鵝毛、鵝絨等方面。過去鵝脂由于常被用作飼料使用，利用面較狹窄[2]。

鵝脂含較高的不飽和脂肪酸、低膽固醇，并且熔點較低、具有獨特的香味，是僅次于黃油的優質動物脂肪[3]。應用現在可行的生產條件將鵝脂開發成產品，不但可以提高鵝脂的利用、提高經濟效益，還可拓展食物資源。

本文通過試驗研究，揭示了鵝脂經氧化變質過程的一般規律，通過對三種抗氧化劑效果的比較，得出最適合的鵝脂抗氧化劑。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1原料

鵝脂：揚州口緣食品有限公司提供。

1.1.2食品添加劑與試劑

食品添加劑：BHA、PG、TBHQ，均為食用級。

試劑：三氯甲烷、濃H2SO4、檸檬酸、Na2S2O3·5H2O、K2Cr2O7、淀粉、冰乙酸、KI等，均為AR級。

1.2主要儀器和設備

電熱干燥培養箱HG303-4A型：南京實驗儀器廠；水浴恒溫振蕩器HZ-881S型：太倉市科教器材廠；電熱鼓風干燥箱DGF30/14—2AB型：南京實驗儀器廠；塑料封口機SF-250型：溫州興業機械設備公司；離心機80.1型：深圳天南海北有限公司；電子天平JA200型：上海天平儀器廠。

1.3方法

1.3.1鵝脂的處理

以鵝板油、網油為原料，經修整、清洗，絞碎，鵝脂經修整、清洗、粗切及絞碎機絞碎，以120℃文火熔煉50min后過濾，并繼續于120℃加熱20min至完全沒有氣泡產生為止，冷卻至室溫，以速度為4 000 r/min離心10min，得鵝脂上清液，備用[4]。

1.3.2鵝脂抗氧化保藏試驗

取鵝脂上清液10 g倒入包裝袋中，設若干平行樣，真空密封。將鵝脂分別置于90℃水浴、37℃培養箱和20℃條件下，其中水浴的鵝脂每間隔12 h、其他每間隔5天序時測定過氧化值（POV）[5]。

在鵝脂中分別加入0.01%BHA、0.01%PG、0.01% TBHQ、0.01%TBHQ+0.02%檸檬酸，置90℃水浴，每間隔2天序時測定POV值[4，6-7]。

1.3.3指標測定

POV值測定：按GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》中滴定法進行。

2　結果與分析

2.1不同放置時間對鵝脂POV值的影響

不同放置時間對鵝脂POV值的影響見圖1。

圖1 鵝脂90℃水浴放置過程中POV值的變化曲線圖Fig.1 POV value ofgoose fat in 90℃water bath

脂肪氧化的誘導期，指POV達到50meq/kg動物油的天數。由圖1可知，隨時間增加油脂的POV值也逐漸升高。

2.2不同保藏溫度對鵝脂POV值的影響

不同保藏溫度對鵝脂POV值的影響見圖2。

圖2　不同保藏溫度下的鵝脂誘導期Fig.2　TP ofgoose fat in different tem perature

由圖2可知，3種不同溫度條件下的空白鵝脂的誘導期隨溫度的升高而縮短，說明溫度升高可加速氧化變質。

2.3添加抗氧化劑對鵝脂過氧化值的影響鵝脂加入不同抗氧化劑后POV值的變化見圖3。由圖3可知，鵝脂添加3種抗氧化劑后，以TBHQ的抗氧化力最大，其次為PG，而BHA較低。

2.4添加抗氧化增效劑對鵝脂保藏效果的影響

添加檸檬酸增效劑對對鵝脂保藏效果的影響見圖4。

由圖4可知，添加增效劑（檸檬酸）和TBHQ的試驗組與只加TBHQ的對照組相比，試驗組鵝脂的誘導期相對較高，兩者存在顯著性差異，增效顯著[8]。

本試驗中以0.1 g/kg TBHQ+0.02%檸檬酸作為抗氧化劑和增效劑在加工食用油過程中添加，可在4℃條件下保藏期13個月。一般桶裝食用鵝脂油可選擇在不易凝固的春夏秋三季上市。

圖3　鵝脂過氧化值指標的序時變化Fig.3　The changesof POV valueof goose fatw ith different oxidation preventive

圖4　增效劑（檸檬酸）的協同作用Fig.4　Synergism of citric acid

3　小結

在鵝油中加入0.1 g/kgTBHQ+0.02%檸檬酸，可使其保質期在4℃下達到13個月。復合抗氧化劑的研制與應用，能有效延緩鵝油的氧化酸敗，解決了鵝脂制品保質期短的問題。

參考文獻：

[1]孫春國．淺談鴨鵝副產品的綜合利用[J]．養禽與禽病防治,1996 (11):21-23

[2]楊木成．高效益養鴨鵝技術[M]．南寧:廣西科學技術出版社,2009: 8-9

[3]李祥源．鵝的飼養與綜合利用[M]．北京:中國水利水電出版社, 2000:2-3

[4]李文智．我國天然抗氧化劑的研究及應用概況[J]．糧油食品,2003 (1):48-50

[5]王肇慈．糧油食品品質分析[M]．北京:中國輕工出版社,2001:45-49

[6]李濤．抗氧化劑的研究與應用現狀[J]．食品研究與開發,2003(4): 23-24

[7]張若梅．油脂抗氧化穩定性測試[J]．糧油食品科技,2001(4):13-14

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.044

收稿日期：2015-07-03

基金項目：江蘇省揚州市科技局社會發展項目（YZ2010100）

作者簡介：穆華榮（1958—），男（回），副教授，本科，從事應用化學與實驗室管理研究。

Study on the Technology of Fat Preservation in Goose

MUHua-rong
（CollegeofChemicalEngineering，Yangzhou Polytechnic Institute，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

Abstract：By the law ofgoose fatoxidation studieshaveshown thatthegoose fatthatdid notincreaseantioxidants wasplaced at37℃for16d，20℃for20 d then into theoxidation induction period.0.01%of BHA，PG，TBHQ wereadded to thegoose fatas the resultsofpreservation experiment，theorderofantioxidant：TBHQ>PG>BHA. 0.01%TBHQ+0.02%citric acid wasadded to the goose fat，the goose fat could be placed at4℃for 13months，thePOV valuewas lower than thesimilarproductsofnationalstandards limitvalue，preservationeffectwasgood.

Keywords：goose fat；antioxidants；shelflife