鮮食玉米速凍加工工藝及設備研究

閆新春 張 玲

（河南千年冷凍設備有限公司，河南 焦作 454150）

鮮食玉米的主要類型包括甜玉米、糯質玉米、高營養玉米和特色香型玉米。這些玉米的生產季節性強，為了能夠充分滿足玉米的供應需求，可以采取速凍保鮮的方式以最大程度地滿足人們對玉米飲食的需求，而且還能夠創造更高的市場經濟效益。鮮食玉米是指玉米進入到乳熟期后，經過簡單的加工就可以食用。比如，蒸玉米、煮玉米、烤玉米等等，都不會對玉米中所含有的纖維素、卵磷脂、VE 以及亞油酸等等有所損失，而且其含量要高于精面和精米多倍。

1 鮮食玉米速凍加工工藝

1.1 鮮食玉米速凍原料的選擇

鮮食玉米速凍原料的選擇非常嚴格。玉米要符合規定的質量標準才能夠作為速凍加工材料。從植株上來看，要求玉米的莖和葉都要呈現為濃綠色，苞葉呈現出綠色偏黃。植株的外表沒有病蟲害。玉米采收時要選擇籽粒飽滿、棒體均勻的穗子，要輕拿輕放，確保沒有遭到病害，在采摘的過程中沒有受到機械損傷［1］。色澤混勻的玉米劃分為一類，要避免日曬。

1.2 鮮食玉米的剝皮、切端和檢驗分級

鮮食玉米的剝皮，要將玉米須除凈，切除玉米穗的頭部和尾端無籽粒部分，且要避免飽滿籽粒的損失。然后，對玉米進行檢驗分級。按照產品標準，要將不符合規格的玉米穗去除，將成熟度不夠、有病害、不夠飽滿的玉米挑出去。將合格的玉米整理好之后，分為三個級別，一級玉米穗長超過15cm，二級玉米穗長超過10cm，三級玉米穗長超過8cm［2-3］。

2 鮮食玉米速凍加工設備

2.1 鮮食玉米速凍加工的剝皮設備

對于鮮食玉米加工的過程中，剝皮是重要的環節，不僅耗時耗力，而且玉米收獲的季節氣候悶熱，如果采用人工作業，處于較差環境內，不僅人工勞動強度大，而且加工成本高［4］。與普通玉米相比較，鮮食玉米具有較高的營養價值，進行速凍加工，要保持其脆嫩的品質，就要使用剝皮機。我國目前對于玉米剝皮機的研究較少，目前廣為使用的薄皮機械設備為XYB—4和5BT—4。

從性能上來看，XYB—4 和5BT—4 的配套動力均為4kW，生產效率都能夠超過每小時4500 穗。從剝凈率上來看，5BT—4 的剝凈率為92.5%，XYB—4 的剝凈率為86.8%；從破損率上來看，5BT—4 的破損率為3.9%，XYB—4 的破損率為5.6%。可見，5BT—4 剝皮機的工作效率相對較高。從耗電量上來看，5BT—4的耗電量也相對較低。所以，5BT—4剝皮機具有一定的使用優勢。但是，在對剝皮機進行選擇時，也要根據工作規模、環境特點等因素進行選擇，同時還要對比機型、性能參數是否符合加工要求。

2.2 鮮食玉米速凍加工的切端設備

將鮮食玉米的頭尾無籽粒部分使用切端設備切除。中國多采用人工切除技術。為了促進鮮食玉米速凍的規模化生產，提高生產效率，可以采用切端設備。在切端設備的研制上，要根據玉米加工生產實際對于切端設備進行研究、設計，以符合鮮食玉米切端要求。

2.3 鮮食玉米速凍加工的速凍設備

進行速凍玉米加工時，先將玉米經過漂燙，可以使玉米中酶的活性破壞，使得玉米的口味保持下來，并避免營養流失。經過漂燙后的玉米經過冷卻降溫之后，就可以進入到速凍環節。要使鮮食玉米能夠保障質量，冷凍環節是最為重要的。我國普遍使用的速凍設備有兩種，其一是低溫凍結室，其二是隧道式凍結間。兩者的冷凍時間有所不同，可以根據加工需要進行選擇。凍結室的凍結時間為12個小時，隧道式凍結裝置則可以在3個小時內凍結。在凍結的過程中，如果物料不動，就會導致玉米受凍不均勻，容易出現凍結點問題，使速凍玉米的質量受到影響。最好選擇隧道式凍結裝置，不僅凍結時間短，而且可以保證玉米質量。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道，玉米粒平鋪在傳送網帶上，傳送帶下的多臺風機以6～8m/s 的速度將冷風由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中心溫度達到-18℃即可，速凍完的玉米粒互不粘連，表面無霜。如果機器的蒸發溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38mm，凍結3～5min即可達到要求。

3 結語

綜上所述，玉米的營養價值已經被越來越多的人所認可，受到國內外消費者的青睞，目前已經被譽為高檔蔬菜之一。越來越多的商家開始關注鮮食玉米的深加工技術，特別是速凍加工工藝越來越被看好［5］。但是不同的地區，企業規模不同，就要選擇合適的加工工藝和設備，以確保鮮食玉米經過速凍加工后，能夠保持玉米的品質和營養。還要根據鮮食玉米產業化發展特點，研發新工藝和新設備，以推動玉米產業化發展。

［1］趙玉強，何曉鵬，師建芳，等.鮮食玉米剝皮機的設計與試驗［J］.農業工程學報，2011，27（2）：114-118.

［2］袁春新，唐明霞，顧擁建，等.青玉米帶殼預煮速凍工藝研究［J］.湖南農業科學，2009（12）：87-89.

［3］王慧慧，孫永海，張婷婷，等.鮮食玉米果穗外觀品質分級的計算機視覺方法［J］.農業機械學報，2010，41（8）：156-159.

［4］張旭，馮瑞光，邵鳳武.鮮食糯玉米速凍工藝研究［J］.農產品加工，2011，15（4）：21-23.

［5］石勇.鮮食玉米的保鮮加工與發展前景探析［J］.糧油食品，2007（6）：124-126.