“酥”字食品難舒心

口味好對(duì)人們普遍有誘惑力

人們普遍喜歡吃口味好的食品，比如，很香的薯?xiàng)l，首先，是因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l吸引你的嗅覺(jué)，用強(qiáng)烈的香味引誘你的食欲；其次，薯?xiàng)l很脆—高溫大油炸出的確實(shí)是好吃。烹飪要求食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，廚師們利用自己的技巧及藝術(shù)修養(yǎng)，塑造出各種各樣的美食，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形的統(tǒng)一，而且給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

酥脆食物提升了吃的感官體驗(yàn)，也是人們喜歡吃口味好食品的原因。酥脆食物不光能刺激味覺(jué)和嗅覺(jué)，還能刺激聽(tīng)覺(jué)。“脆”在本質(zhì)上與食物其他的特性不同，即使食物本身的味道不可口，但它的酥脆性也可以讓人愉悅。酥脆食物的咀嚼聲音比非酥脆食物要大，我們知道，人在進(jìn)食時(shí)會(huì)使用味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)評(píng)定食物的材質(zhì)和“感覺(jué)”，而其中未受足夠重視的一環(huán)是聽(tīng)覺(jué)，即對(duì)聲音的感受。

“酥”字意味著脂肪含量不低

芒果酥、榴蓮酥、核桃酥、鳳梨酥、花生酥、龍須酥、綠豆酥和蛋黃酥等，只要帶“酥”字，就意味著脂肪含量低不了，大都是高脂肪、低營(yíng)養(yǎng)的食物。因?yàn)椋绻a(chǎn)生酥脆軟香的口感，在食物的制作過(guò)程中得加入大量黃油等油脂，不但脂肪含量高，還含有較多飽和脂肪和反式脂肪。有些榴蓮酥中甚至沒(méi)有榴蓮成分，只有香精。舉鳳梨酥為例子，其制作食材有：低筋面粉90克、全脂奶粉35克、黃油75克、雞蛋25克、糖粉20克、鹽1.25毫升，餡配料：冬瓜900克、菠蘿450克、細(xì)砂糖60克、麥芽糖60克。從數(shù)據(jù)可以看出，普通的酥點(diǎn)制作確實(shí)含熱量和脂肪比較高，攝入太多容易引起肥胖。

在制作“酥”食品時(shí)，有一些商家選用的酥油一般是氫化油。一般的脂肪吃進(jìn)去，身體7天可以完成代謝，而氫化油之類(lèi)的反式脂肪幾十天才能完成代謝，這是吃酥導(dǎo)致肥胖的重要原因之一。一些不良商家為了節(jié)約成本牟取暴利，在酥類(lèi)食品中添加香精甚至替換原有的材料，食用這類(lèi)食品不利健康。建議市民購(gòu)買(mǎi)時(shí)，注意食品外包裝的營(yíng)養(yǎng)成分表，如反式脂肪、能量等的營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比。

口味酥脆的食品多吃也有害

有的食品名稱(chēng)并不帶酥字，但口味是酥脆的，多吃也有害。餅干味美香酥、甜而不膩，那么，餅干為什么會(huì)如此美味？這是因?yàn)轱灨稍谥谱鬟^(guò)程中也使用了反式脂肪酸，俗稱(chēng)“人造脂肪”。餅干里含有大量糖分，經(jīng)常食用多糖分餅干會(huì)產(chǎn)生飽腹感，消耗多種維生素和礦物質(zhì)，影響人體對(duì)其他富含維生素、蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)食品的攝入，造成缺鈣、缺鉀、維生素缺乏等營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。長(zhǎng)此以往，會(huì)導(dǎo)致發(fā)育障礙、肥胖、營(yíng)養(yǎng)缺乏等疾病。此外，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，兒童吃甜食過(guò)多易造成骨折。

我們可以追求色香味俱佳的美食，但不能不關(guān)注食品的安全和健康。要選擇美食，其食材應(yīng)取自天然，不但要遠(yuǎn)離污染，更要遠(yuǎn)離各種化學(xué)添加劑、色素。帶“酥”字食品確實(shí)難讓人舒心，還是少吃為妙。

編輯/易可