方便米飯的制作工藝現狀研究

◎肖 冰，左姣麗，吳雯倩，張慧林

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

1 前言

隨著社會經濟的發展，人們對便捷化生活的追求，因而方便米飯應運而生。中國是一個以大米為主食的國家，方便米飯有著方便面、面包和餅干等不可比擬的優點，它可以滿足中國大多數人的飲食習慣。但是為什么我們國家現如今還沒有完整方便米飯生產體系，那是因為技術和設備上都存在許多不足。方便米飯的種類很多，并且每種類型的方便米飯對應不同的生產工藝，也可能出現不同的質量問題，這就增加了企業的生產成本。因此方便米飯還有很大的發展空間，依然具有研發與改進的潛在價值[1]。

2 方便米飯的研究現狀

關于方便米飯的研究，不管是國內還是國外，都有很多學者一直在探索。最近幾年，我國一直都有學者和相關企業在進行研究，并且致力于生產實踐中。其中曾慶孝等也曾組織研究了大米特性對方便米飯生產工藝的影響，得出的結果是方便米飯硬度、粘性等受大米的直鏈淀粉含量、膠稠度和堿消值等影響；江南大學的金征宇教授帶領徐學明、謝正軍等研究小組成員人針對制備方法和加工技術對方便米飯的影響進行了多次實驗研究。王治平等和熊善柏等也對米飯食味品質與大米品質的關系進行了深入的研究，研究認為方便米飯更適宜用粳稻作為加工原料。鄭州工程學院的王顯倫對不同添加劑對方便米飯粘度的影響進行研究[2]。

3 方便米飯加工制作方法

3.1 方便米飯制作基本工藝流程

原料選擇→清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→離散→瀝水→干燥→冷卻→分散[3]。

3.2 方便米飯的操作要點

現今方便米飯的主要生產工藝，基本已確定，其中的主要操作要點有以下幾個方面。大米在浸泡時會吸水，而吸水的程度是由很多方面決定的，例如水量、時間和溫度等等，需要進行一定量的實驗去研究最佳的浸泡水量、時間、溫度，可以通過控制變量法去研究[4]。

3.2.1 原料的選擇及其清洗

選擇適量的大米進行清洗2～3次，除去灰塵及雜質。對于綠豆也是同樣的操作。

3.2.2 浸泡

為了提高米的糊化時間，大米蒸煮前必須進行洗米、浸泡。浸泡的時間需要由浸泡時的溫度來決定。

3.2.3 蒸煮

方便米飯在生產過程中，關鍵工藝在于蒸煮的控制。蒸煮時間不宜過短或過長，最好控制在19min左右。其中水和米的比例在1.4∶1.0或者1.7∶1.4左右，具體的比例情況，要根據大米和綠豆的品種稍加調整。現在有兩種蒸煮方法在工業上應用較為廣泛，一種是一次性把大米煮熟：另一種是分兩步操作，先煮后再把大米蒸熟。

3.2.4 冷卻

蒸煮后的米飯要先進行冷卻處理。

3.2.5 離散

聚成團的米飯不能夠很好的干燥，因此需要進行離散操作。采用熱水離散是一種較好的方式，能夠提升米飯的口感，并且保證米飯粒的完整度。還有冷水離散和采用機械設備離散也是離散的一種方式。

3.2.6 瀝水

綠豆米飯離散后將水分瀝干，放入平盤中。綠豆米飯的厚度不超過5 mm。

3.2.7 干燥

米飯離散后應馬上進行干燥。主要利用熱風驚醒干燥。這種干燥方法，一般情況下，溫度越高干燥速度越快。

米飯干燥的方法很多，按干燥室壓力情況進行分類，主要分為常壓干燥和低壓干燥，自然干燥是最常使用的一種常壓干燥，真空干燥和真空冷凍干燥都是低壓干燥[5]。

現今常用的干燥方法有熱風干燥、微波干燥和真空冷凍干燥等。熱風干燥是最常用的一種干燥方式，在方便米飯生產中越來越受到重視。

3.2.8 冷卻

蒸煮后的米飯應該要降溫處理，放置在旁處讓其自然降溫。要先進行冷卻處理。這是由于剛出干燥機的米溫度在80℃左右的大米，能量與質量還不穩定，應該待其溫度達到39℃以下再進行下一步操作。

3.2.9 分離

上部操作后的大米是成團的，這時候必須要進行分離，這部操作中應該要盡可能使碎米增加率少于5%。

3.3 測定方法

測定方法包括復水率的評測、風味的評測、老化性質的評測、質構儀的評測等等，都需要借助一定的儀器來完成，最后一項測定為感官評定標準，可由10人組成評審組進行評定，具體評判標準如下。

感官評分標準（滿分30分）

形態評分標準

分散均勻、美觀 8-10

分散度一般、較美觀 5-7

分散不好、不美觀 0-4

氣味評分標準

香氣自然且濃厚 8-10

香氣不濃，無異味 5-7

無明顯香味或有異味 0-4

口感評分標準

味道柔軟適宜 8-10

味道一般、較軟或較硬5-7

味道差、過糊或過硬 0-4

評分=香氣+形態+口感

4 方便米飯的應用前景

方便米飯的發展必定是食品工業生產一個不可扭轉的趨勢，這一點食品工業協會的相關調研人員就曾經提出過。在這個快節奏的時代，方便米飯可以為我們的生活提供很大的便利。再者相比于其它方便食品，例如方便面等等，方面米飯更為健康衛生。因而方便米飯將成為食品工業發展的一大趨勢。并且方便米飯也正向營養更全面、膳食搭配更合理的方向發展，如對裸燕麥復合配方米的研究[6]，綠豆方面米飯的研究等，使米飯和其它有營養的食品一同研制，生產更加符合人體需求的產品。

[1]馮敘橋,段小明,宋立,等.方便米飯研究現狀及問題應對探討[J].食品工業科技,2013(17).

[2]孔凡真.真空冷凍干燥食品的技術與設備[J].食品研究與開發,2004(4).

[3]Chiang P Y，Yeh A I. Effect of soaking on wet-milling of rice[J]. J Cereal Sci，2002(1).

[4]張群.方便米飯制備方法的研究[J].食品與生物技術學報,2013(10).

[5]李建芳.冷凍干燥壓縮全營養方便米飯的開發與工藝研究[D].成都:四川農業大學,2005.

[6]劉韞瑜.裸燕麥復配米方便米飯加工工藝的研究[D].呼和浩特:內蒙古農業大學,2010.