食品微生物檢驗內容及檢測技術研究

◎高和彬

（江蘇省興化市產品質量綜合檢驗檢測中心，江蘇 興化 225700）

現階段，在食品安全領域備受矚目的問題就是微生物與其產生的毒素引發的疾病。食品在加工過程中，由于生產環境、包裝流程、運輸等情況的不同，所含菌種的數量與種類也不盡相同。

1 食品微生物檢驗的內容

1.1 檢測食品中的致病菌

目前相關標準或規定中明確指出的致病菌包括蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等，而且需要計算細菌數量。相關研究顯示，產氣莢膜桿菌在食品中的含量若大于106個/g，便會引發食物中毒；副溶血性弧菌神奈川陽性株的活菌數在10萬左右時，會引起少部分人發生食物中毒，在1 000萬以上時大部分人都會發病；志賀氏菌屬傳染劑量范圍大約在200～10 000萬個。通常蠟樣芽胞桿菌在食物中的含量在108～109個/g時可以造成食物中毒，在該范圍以下則不會發病。說明對食物中毒進行診斷時，除了要完成定性試驗，還應當定量檢測各種致病菌。在科學技術迅速發展的背景下，定量檢測已成為致病菌檢測的一種必然趨勢，檢驗人員在實際工作中需要持續積累和總結經驗，豐富自身閱歷，積極探索和創新，為早日開展各種致病菌的定量檢驗工作奠定基礎。

1.2 檢驗指示食品污染程度的菌種

一方面，要對細菌總數也就是菌落總數進行檢測，它能夠作為判斷食品與飲用水污染程度的主要指標。對生活飲用水與食品實施一系列的處理及培養措施，取1 mL或1 g樣品，檢驗其中共有多少個細菌菌落，即細菌總數。另一方面，要檢測大腸菌群，其定義為37 ℃的溫度條件下進行24 h的培養后可以產氣、產配、發酵乳糖的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌，兼性厭氧或需氧。菌種的來源以人畜糞便為主，所以能夠作為糞便污染指標菌，評定食品與飲用水是否達到標準衛生質量。大腸菌群數量在固體與液體中代表的意義不同，在水中，1 000 mL樣品中存在的大腸菌群數；食品中，表示最近似于100 g（mL）樣品中大腸菌群的數，即N、P或M。

2 食品微生物的主要檢測技術

以往在檢測食品微生物方面，主要有血清學分型、生化實驗、噬菌體分型、形態結構和毒性試驗等手段。最近幾年，我國的分子生物學技術與微電子技術發展迅速，出現了許多新的技術，大大提高了食品微生物檢測技術的準確性、高效性和可靠性。現將幾種主要的食品微生物檢測技術介紹如下。

2.1 分子生物學檢測技術

2.1.1 聚合酶鏈式反應檢測技術

目前該技術的應用比較廣泛，然而仍然存在一些問題，即靈敏度較低，在應用基因探測針技術時可能會受到限制。其主要是通過加熱促進雙鏈DNA向單鏈裂解，變成引物及DNA聚合酶的模板，然后進行降溫，使DNA分子與寡聚核苷酸引物互補序列，達到退火的目的。通常不斷升高退火溫度預示著擴增特異性很好。接著再將溫度逐步升高，從而不斷合成DNA，大約加熱3～4 h，靶DNA會顯著增大。該技術具有靈敏、快速、準確的特點，在食品微生物檢驗中可以發揮重要作用。

2.1.2 核酸探針技術

采用同位素等途徑對現有核苷酸序列DNA片段進行標記，列為待檢測并已經變性的DNA樣品，條件適合時可以和樣品內源序列相同的DNA區段構成雜交雙鏈，這樣就能對樣品DNA實施檢測。根據核酸探針內含有具體核苷酸的不同，主要分為DNA探針或RNA探針兩類。其特點就是敏感性與特異性很高。但同時要了解它的缺點，就是對某種細菌進行檢測時要專門制作特定探針，如果要大量檢測，還要培養樣品。此外，對毒素污染食品進行檢測時，有時會因為樣品中沒有產毒菌而無法實時檢測。

2.2 代謝學檢測技術

2.2.1 快速酶觸反應及代謝產物檢測技術

生產繁殖期間，細菌能夠通過反應產生各種酶，因此可以結合產物特點選擇適合的底物與指示劑，對反應結果進行檢測，就能在短時間內明確細菌種類。

2.2.2 電阻抗檢測技術

在培養基內細菌持續生長、繁殖，使得其中的各種大分子惰性物質經過代謝產生各種小分子物質，其均具有電活性，能夠強化培養基導電性，在一定程度上改變培養基阻抗。而代謝學檢測技術主要就是對培養基電阻抗變化情況進行檢測，以此為依據對其中細菌特點加以判斷，最終判斷相應的細菌種類。現階段其應用范圍主要是檢測酵母菌、大腸桿菌、霉菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等細菌種類及細菌總數。

2.2.3 放射測量檢測技術

細菌在生長繁殖過程中會生成二氧化碳。該技術的原理就是在碳水化合物或鹽類等分子內引入微量14C進行標記，細菌生長過程中會利用這些底物，同時將14CO2釋放出來，由于其自身具有放射性，采用先進儀器能夠檢測該物質的具體量，接著確定細菌數量。在實際應用中，該方法具有準確、速度快、自動化等特點，應用范圍以檢測大腸桿菌的數量為主。

3 結語

在檢測與檢驗食品中的微生物時，需要根據檢驗要求選擇適合的檢測技術。檢驗人員必須熟練掌握食品微生物檢驗的各項內容，了解幾種常見致病菌的致病數量范圍，結合實際情況，選用多種高速檢測技術實施檢測與檢驗。此外，還需要創設并保持規范且合理的實驗環境，提高食品微生物檢驗的準確度。

[1]左登平，秦寒，侯毅.餐飲食品微生物檢驗應注意的幾個環節[J].中國科技信息，2012（17）.